鱼排食品及其制备方法

xiaoxiao2020-11-19  4

鱼排食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域,特别是设及一种鱼排食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鱼片之前在国内市场销量不大,近几年随着人们生活水平的提高,鱼片的销量逐 年增加。而在国际市场上鱼片属于杨销产品,深受外商的欢迎。但近年来外国经济形势严峻 使得我国的冷冻加工出口鱼片大幅度下降,国内鱼片加工工厂除了急需提高产品价值及竞 争能力,另外还需积极开拓国内市场,W确保其生存。
[0003] 鱼片一般都是从无肌间刺的鱼类身上片取,加工生产的产品经过冷冻直接向国外 出口。但是由于品种单一,出口创汇的附加值并不高。近两年外商希望能有鱼片的新产品。
[0004] 现在的鱼片加工多数采用人工加工模式,为的就是提高鱼片出成率。但对于人工 依赖性比较大,为节省人工问题,开发出了许多的切片设备,但其产生的鱼片出成率降低的 情形无法较好解决。为进一步弥补切片设备的不足之处,采取将已取片留下的带肉鱼排进 行精涂加工,可W提局企业的生广效益。
[0005] 目前对于鱼排的加工,通常是制作成罐头制品,而罐头制品的油炸及高压灭菌步 骤能耗较大,采取酸性软化骨质方法对产品的品质影响较大,而低压真空等设备又投资较 高,所W需要寻找出较为便捷,又低成本的方式来加速骨质的软化,实现较好的经济效益。

【发明内容】

[0006] 基于此,本发明的目的是提供一种便捷、低成本的鱼排食品的制备方法。
[0007] 具体的技术方案如下:
[000引一种鱼排食品的制备方法,包括如下步骤:
[0009] 捜集取片机取片后的鱼排,清水洗净备用;
[0010] 将鱼排进行挤压操作1-3次,所述挤压操作的工艺参数为:采用重力挤压,向鱼排 施加2000-8000Pa的垂直压力;或,采用采取筒(为鱼肉采取机中的部件)挤压,所述采取筒 中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2;
[0011] 按重量比1:1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合憐酸盐的水溶液中;
[0012] 将上述浸泡后的鱼排进行騰制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。
[0013] 在其中一些实施例中,将鱼排进行挤压操作2次,所述挤压操作的工艺参数为:采 用重力挤压,向鱼排施加4000-6000Pa的垂直压力;或,采用采取筒挤压,所述采取筒中相邻 的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为5/6-2/3。
[0014] 在其中一些实施例中,所述复合憐酸盐的水溶液中包含0.5-2wt %的=聚憐酸钢、 0.5-2wt %的六偏憐酸钢、0.3-lwt %的焦憐酸钢和0.5-3wt %的海藻糖;所述浸泡的溫度为 2-25°C,所述浸泡的时间为10-20min。
[0015] 在其中一些实施例中,所述复合憐酸盐的水溶液中包含0.7-0.9wt%的S聚憐酸 钢、0.7-0.9wt %的六偏憐酸钢、0.3-0.5wt %的焦憐酸钢和l-2wt %的海藻糖;所述浸泡的 溫度为3-8°C,所述浸泡的时间为12-17min;所述鱼排与所述复合憐酸盐的水溶液的重量比 为1:1.1-1.5。
[0016] 在其中一些实施例中,所述騰制的方法为:騰制液的组分为l-5wt %的紫苏叶、1-Swt %的盐W及余量的水;鱼排与騰制液的重量比为1:1 -3;騰制时间为10-30min。
[0017] 在其中一些实施例中,所述騰制的方法为:騰制液的组分为2-3wt %的紫苏叶、2-4wt %的盐W及余量的水;鱼排与騰制液的重量比为1:1 -1.5;騰制时间为15-20min。
[0018] 在其中一些实施例中,所述风干的方法为:将騰制后的鱼排用鼓风机吹干,风机的 频率为800-1 OOOr/min,溫度为 15-30°C,时间为20-60S。
[0019] 在其中一些实施例中,所述风干的方法为:将騰制后的鱼排用鼓风机吹干,风机的 频率为900-1 OOOr/min,溫度为 18-23°C,时间为30-40S。
[0020] 在其中一些实施例中,所述油炸的工艺参数为:溫度180-200°C,时间3-6min;所述 杀菌的工艺参数为:杀菌公式为40'-60'-30',12rC。
[0021] 其中灌装调味的方法为:将鱼排与调味酱按重量比为1:0.2-0.6混合;调味酱中食 盐、白糖、辣椒面、味精、瓜儿豆胶、番茄辣椒酱、香辣膏、白醋、花生油、辣椒油等的重量百分 比为:2-4%、18-22%、1-3%、0.2-1%、0.2-1%、30-45%、0.2-1%、5-10%、2-8%、2-8%, 其余为水,90-100°C熬煮至粘稠冷却后,与鱼排一起装进马口铁罐中并封盖;包装储藏方法 为:将罐头装箱后,存放于干燥仓库中。
[0022] 本发明的另一目的是提供一种鱼排食品。
[0023] 上述制备方法制备得到的鱼排食品。
[0024] 本发明的优点如下:
[0025] 1、本发明的制备方法利用取片机取片后的鱼排作为原料,进行精深加工,提高了 企业的生产效益;
[0026] 2、本发明的鱼排食品的制备方法与现有技术相比增加了一道挤压步骤,通过控制 挤压的工艺参数(采用重力挤压,向鱼排施加2000-8000Pa的垂直压力;或,采用采取筒挤 压,所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2),对鱼骨 产生一定的破坏,但又能保持鱼排的形状不发生变化。
[0027] 3、经过挤压的鱼排,能提高浸泡复合憐酸盐过程中的增重率,对鱼排的抗冻效果 有明显的增进作用;
[0028] 4、经过挤压的鱼排,后续的油炸酥化过程W及杀菌过程所使用的时间也缩短了, 提高了生产效率。
【具体实施方式】
[0029] W下通过实施例对本申请做进一步阐述。
[0030] 本实施例一种鱼排食品的制备方法,包括如下步骤:
[0031] 捜集取片机(鱼肉采取机)取片后的鱼排,清水洗净备用;
[0032] 将鱼排进行挤压操作2次,所述挤压操作的工艺参数为:采用重力挤压,向鱼排施 加 2000-8000化的垂直压力;或,采用采取筒(为鱼肉采取机中的部件)挤压,所述采取筒中 相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2;
[0033] 按重量比1:1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合憐酸盐的水溶液中;所述复合憐酸盐 的水溶液中包含O . 8wt %的S聚憐酸钢、O . 8wt %的六偏憐酸钢、O . 4wt %的焦憐酸钢和 1.5wt%的海藻糖;所述浸泡的溫度为5°C,所述浸泡的时间为15min。
[0034] 将上述浸泡后的鱼排进行騰制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。
[0035] 所述騰制的方法为:騰制液的组分为2.5wt%的紫苏叶、%的盐W及余量的水; 鱼排与騰制液的重量比为1:1;騰制时间为20min。
[0036] 所述风干的方法为:将騰制后的鱼排用鼓风机吹干,风机的频率为90化/min,溫度 为20°C,时间为40s。
[0037] 所述油炸的工艺参数为:溫度180-200°C,时间3-6min;所述杀菌的工艺参数为:杀 菌公式为40'-60'-30' ,121°(3。
[0038] 其中灌装调味的方法为:鱼排与调味酱重量比为1:0.2-0.6;调味酱中食盐、白糖、 辣椒面、味精、瓜儿豆胶、番茄辣椒酱、香辣膏、白醋、花生油、辣椒油等重量百分比为:2-4%、18-22%、1-3%、0.2-1%、0.2-1%、30-45%、0.2-1%、5-10%、2-8%、2-8%(余量为 水),90-100°C熬煮至粘稠冷却后,与鱼排一起装进马口铁罐中并封盖;包装储藏方法为:将 罐头装箱后,存放于干燥仓库中。
[0039] 性能测定:
[0040] 经过挤压的罗非鱼鱼排在15°C的水中浸泡20min后经过渐干称重后分别进行鱼糜 弹性测定和产品测定,和冻结储存放置1月的鱼排分别进行比较。
[0041] 1、鱼糜弹性测定:
[0043] 通过W上数据表可W看出,通过挤压促使鱼排的结构发生破坏,在浸泡过程中增 加了抗冻溶液的渗透量,提高了保护鱼排抗冻的能力,其具体体现在于鱼肉蛋白的保存能 力,鱼排在存储一个月后的凝胶强度变化较未经过挤压的样品要小,制成产品的感官口感 更加的好。且采用采取筒进行挤压还可W使得鱼骨连接处发生断裂而不分离,进一步增加 了鱼排的保质效果。
[0044] 2、产品鉴定:
[0045] (1)将W上原料鱼排在紫苏叶,盐的重量百分比为2.5%、2%的溶液中进行騰制 30min,料液比1:1,冷风风干30s,185°C热油中油炸3min,装袋调味(调味酱重量比为1:0.4: 食盐、白糖、辣椒面、味精、瓜儿豆胶、番茄辣椒酱、香辣膏、白醋、花生油、辣椒油等重量百分 比为:2%、20%、3%、0.5%、0.7%、30%、0.6%、7%、2%、2.5%(余量为水)、95°(3煮制),抽 真空,高压杀菌20'-40'-3〇7121°0,反压冷却至40°0左右。对比产品结果如下:
[0048] (2)将W上处理的原料进行产品测试,达到骨头软化所需的高压灭菌条件如下:
[0049]
[0050]通过W上数据表可W看出,通过挤压促使鱼排的结构发生破坏,在油炸过程中,使 到中轴骨的酥化比未挤压的要高,最终导致在高压灭菌过程中,所需的杀菌时间降低,也能 达到骨头软化的效果。
[0化1] 3、挤压工艺对比
[0052] 使用同一批原料,经过W下不同的挤压方式后,分别进行测试得出:
[0化3]
[0054] 根据W上挤压对比内容,可知采取筒挤压方式与重力挤压方式的相比在凝胶强度 及杀菌公式数值上效果更好,运是因为采取筒具有一定的弧度,使得鱼体在表面受到挤压 的同时,鱼体整体内部也随着圆筒的转动发生变形,受到的挤压破坏力增加,达到了更好的 破坏鱼排结构,增强产品冻结保质和减少能耗的效果。
[0055] W上所述实施例的各技术特征可W进行任意的组合,为使描述简洁,未对上述实 施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述,然而,只要运些技术特征的组合不存 在矛盾,都应当认为是本说明书记载的范围。
[0056] W上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式,其描述较为具体和详细,但并 不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来 说,在不脱离本发明构思的前提下,还可W做出若干变形和改进,运些都属于本发明的保护 范围。因此,本发明专利的保护范围应W所附权利要求为准。
【主权项】
1. 一种鱼排食品的制备方法,其特征在于,包括如下步骤: 搜集取片机取片后的鱼排,清水洗净备用; 将鱼排进行挤压操作1-3次,所述挤压操作的工艺参数为:采用重力挤压,向鱼排施加 2000-8000Pa的垂直压力;或,采用采取筒挤压,所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的 间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2; 按重量比1:1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合磷酸盐的水溶液中; 将上述浸泡后的鱼排进行腌制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。2. 根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,将鱼排进行挤压操作2次, 所述挤压操作的工艺参数为:采用重力挤压,向鱼排施加4000_6000Pa的垂直压力;或,采用 采取筒挤压,所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为5/6-2/ 3〇3. 根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述复合磷酸盐的水溶液 中包含0 · 5-2wt %的三聚磷酸钠、0 · 5-2wt %的六偏磷酸钠、0 · 3-lwt %的焦磷酸钠和0 · 5-3wt%的海藻糖;所述浸泡的温度为2-25°C,所述浸泡的时间为10_20min。4. 根据权利要求3所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述复合磷酸盐的水溶液 中包含0 · 7-0 · 9wt%的三聚磷酸钠、0 · 7-0 · 9wt %的六偏磷酸钠、0 · 3-0 · 5wt %的焦磷酸钠和 l-2wt%的海藻糖;所述浸泡的温度为3-8°C,所述浸泡的时间为12-17min;所述鱼排与所述 复合磷酸盐的水溶液的重量比为1:1.1-1.5。5. 根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述腌制的方法为:腌制 液的组分为1 -5wt %的紫苏叶、1 -5wt %的盐以及余量的水;鱼排与腌制液的重量比为1:1 -3;腌制时间为10_30min。6. 根据权利要求5所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述腌制的方法为:腌制 液的组分为2-3wt %的紫苏叶、2-4wt %的盐以及余量的水;鱼排与腌制液的重量比为1:1 -1.5;腌制时间为15-20min。7. 根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述风干的方法为:将腌 制后的鱼排用鼓风机吹干,风机的频率为800-1000r/min,温度为15-30°C,时间为20-60s。8. 根据权利要求7所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述风干的方法为:将腌 制后的鱼排用鼓风机吹干,风机的频率为900-1000r/min,温度为18-23°C,时间为30-40s。9. 根据权利要求1-8所述的鱼排食品的制备方法,其特征在于,所述油炸的工艺参数 为:温度180-200°C,时间3-6min;所述杀菌的工艺参数为:杀菌公式为40'-60'-30',121°C。10. 权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的鱼排食品。
【专利摘要】本发明涉及一种鱼排食品及其制备方法,制备方法包括如下步骤:搜集取片机取片后的鱼排,清水洗净备用;将鱼排进行挤压操作1-3次;按重量比1:1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合磷酸盐的水溶液中;将上述浸泡后的鱼排进行腌制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。本发明的鱼排食品的制备方法与现有技术相比增加了一道挤压步骤,对鱼骨产生一定的破坏,但又能保持鱼排的形状不发生变化。经过挤压的鱼排,能提高浸泡复合磷酸盐过程中的增重率,对鱼排的抗冻效果有明显的增进作用;经过挤压的鱼排,后续的油炸酥化过程以及杀菌过程所使用的时间也缩短了,提高了生产效率。
【IPC分类】A23L5/30, A23L17/10
【公开号】CN105533504
【申请号】CN201511030793
【发明人】陈辉, 佘文海, 徐文鑫, 李宏盛, 王文勇
【申请人】广州禄仕食品有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月30日

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