一种薏米红豆鱼丸及其制备方法

xiaoxiao2020-11-19  4

一种薏米红豆鱼丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种薏米红豆鱼丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼肉营养价值十分丰富,蛋白质含量高达15%?20%,消化率97%,含有8种人体必需氨基酸和多种维生素,特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸,具有抑制心血管疾病的作用,是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源,富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纤维等多种营养物质,具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。
[0003]目前,某些淡水鱼如鲢、鳙鱼等,由于横刺多、腥味重、烹调麻烦,现代人不喜欢消费,因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便而受到消费者的青睐,如果低值淡水鱼加工成鱼丸,将提高经济效益。传统鱼丸产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约其规模化生产。利用山药泥与鱼糜混合制成山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、口感细腻爽滑,易于消化吸收,更有利于人体健康。

【发明内容】

[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种薏米红豆鱼丸及其制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种薏米红豆鱼丸,由下列重量份的原料制成:
新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7_8、薏米4_5、百合2-3、红豆5-6、砂仁1-1.2、菊花2-2.3、川贝母1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5,食盐适量、水适量。
[0006]所述的一种芝麻明目鱼丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后,加1.5倍水打浆,将所得浆液用四层纱布过滤,得生姜原液,再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁,4°C冷藏备用;
(2)将山药用自来水清洗,采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色,加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min,冷却至60°C以下打浆制泥,过40目筛,得山药泥;
(3 )将砂仁、菊花、川贝母混合,加8-10倍水,文火熬制30-35min,过滤,得中药液;将薏米、百合、红豆混合入锅,文火熬制成粥,再将粥转至打浆机中打碎成糊,得薏米红豆糊;
(4)将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分,取步骤(I)所得姜汁,用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中,滚揉5-10min,然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40°C温度下放置15-20min进行除腥嫩化;
(5)将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次,再转至离心机中在0-10°C条件下脱水8-10min,工艺参数为:3000-3500r/min,水分控制在80-82%;将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10°C条件下绞5-10min;
(6)将步骤(5)中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合,进行空擂5-10min;加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐,进行盐擂15-20min;加入山药泥、薏米红豆糊以及剩余各原料,进行味擂10_15min;将擂溃后的物料置于模具中成型;
(7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持30-35min,然后快速升温至90°C保持25-30min,最后快速冷却至室温,出料,即得。
[0007]本发明的优点是:本发明自制一定浓度的姜汁,并通过注射的方式摄入鱼肉中,对鱼肉进行除腥、嫩化处理;在鱼肉糜中添加猪肥膘,由于猪肥膘属动物性脂肪,可以增加鱼丸的香味和滋味,改善鱼丸的品质,增加鱼丸的滑爽感,同时也起到增加鱼丸营养价值的作用;在鱼肉糜中添加一定量山药,因山药中含有16%的淀粉,有利于增加鱼丸制品的凝胶强度,增强鱼丸制品的弹性和韧性,改善鱼丸制品的组织状态;在擂溃时加入食盐进行盐擂,食盐可以使鱼糜中盐溶性蛋白溶解出来,提高鱼丸的凝胶性,改善鱼丸的组织状态,起增强风味、减少鱼腥味的作用;蔗糖起到保护鱼肉蛋白冷冻变性、改善鱼丸风味、降低腥味的作用;卡拉胶可以增加鱼丸的弹性与韧性;此外,本发明采用的薏米、红豆等辅料具有疏风清热、润肤养颜的功能,采用的砂仁等中草药具有化湿开胃、温脾清肺的功效。
【具体实施方式】
[0008]—种薏米红豆鱼丸,由下列重量份的原料制成:
新鲜鲢鱼肉200、鸡蛋清6、马铃薯淀粉4、山药30、猪肥膘7、薏米4、百合2、红豆5、砂仁1、菊花2、川贝母1.3、蔗糖0.8、卡拉胶0.5、生姜0.4、香辛料4,食盐适量、水适量。
[0009]所述的一种芝麻明目鱼丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后,加1.5倍水打浆,将所得浆液用四层纱布过滤,得生姜原液,再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁,4°C冷藏备用;
(2)将山药用自来水清洗,采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色,加工前加3倍水煮沸并保持沸腾20min,冷却至60°C以下打浆制泥,过40目筛,得山药泥;
(3)将砂仁、菊花、川贝母混合,加8倍水,文火熬制30min,过滤,得中药液;将薏米、百合、红豆混合入锅,文火熬制成粥,再将粥转至打浆机中打碎成糊,得薏米红豆糊;
(4)将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分,取步骤(I)所得姜汁,用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中,滚揉5min,然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40°C温度下放置15min进行除腥嫩化;
(5)将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0°C的水中漂洗2次,再转至离心机中在0°C条件下脱水8min,工艺参数为:3000r/min,水分控制在80%;将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0°C条件下绞5min;
(6)将步骤(5)中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合,进行空擂5min;加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2%的食盐,进行盐擂15min;加入山药泥、薏米红豆糊以及剩余各原料,进行味擂1min;将擂溃后的物料置于模具中成型;
(7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持30min,然后快速升温至90°C保持25min,最后快速冷却至室温,出料,即得。
【主权项】
1.一种薏米红豆鱼丸,其特征在于由下列重量份的原料制成: 新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7_8、薏米4_5、百合2-3、红豆5-6、砂仁1-1.2、菊花2-2.3、川贝母1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5,食盐适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种芝麻明目鱼丸的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (1)将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后,加1.5倍水打浆,将所得浆液用四层纱布过滤,得生姜原液,再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁,4°C冷藏备用; (2)将山药用自来水清洗,采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色,加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min,冷却至60°C以下打浆制泥,过40目筛,得山药泥; (3 )将砂仁、菊花、川贝母混合,加8-10倍水,文火熬制30-35min,过滤,得中药液;将薏米、百合、红豆混合入锅,文火熬制成粥,再将粥转至打浆机中打碎成糊,得薏米红豆糊; (4)将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分,取步骤(I)所得姜汁,用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中,滚揉5-10min,然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40°C温度下放置15-20min进行除腥嫩化; (5)将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次,再转至离心机中在0-10°C条件下脱水8-10min,工艺参数为:3000-3500r/min,水分控制在80-82%;将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10°C条件下绞5-10min; (6)将步骤(5)中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合,进行空擂5-10min;加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐,进行盐擂15-20min;加入山药泥、薏米红豆糊以及剩余各原料,进行味擂10_15min;将擂溃后的物料置于模具中成型; (7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持30-35min,然后快速升温至90°C保持25-30min,最后快速冷却至室温,出料,即得。
【专利摘要】本发明公开了一种薏米红豆鱼丸,由下列重量份的原料制成:新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、薏米4-5、百合2-3、红豆5-6、砂仁1-1.2、菊花2-2.3、川贝母1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5,食盐适量、水适量。本发明采用的薏米、红豆等辅料具有疏风清热、润肤养颜的功能,采用的砂仁等中草药具有化湿开胃、温脾清肺的功效。
【IPC分类】A23L19/10, A23L29/256, A23L17/00, A23L11/00, A23L33/105, A23L5/20, A23L7/10, A23L33/10
【公开号】CN105533500
【申请号】CN201610069141
【发明人】王龙云
【申请人】王龙云
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年2月2日

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