一种鲍鱼的加工方法

xiaoxiao2020-11-19  6

一种鲍鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工领域,具体的说是一种鲍鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]传统干鲍鱼加工工艺是将鲜活鲍鱼除去壳,用清洁海水清洗2次至3次,再用食盐水浸泡,然后去掉粘液,洗净。将鲍肉放在经过过滤的海水中煮沸数分钟,冷却后搓去所有黑膜。在搭起的网架上晾晒。采用多次晾晒的方式晒干,即晒一段时间,遮一段时间,交替进行,总共需10?15天,甚至更长的时间才能晒干。晒干后将鲍鱼干整成扁平状保存。然后销售至各大酒楼饭店等地方。厨师到使用的时候,又要将晒干的鲍鱼干用水浸泡5天左右,早晚换水一次,最后两天使用热水浸泡,不然鲍鱼无法变软。之后要用水加生姜汁、酒等辅料花2小时来除去腥臭味,再用慢火煮制。此方法加工周期长、过程复杂,耗时耗力。而且,鲜活鲍鱼经过晒干过程,营养成分流失非常严重,加工不当也会造成腐烂、变质。鲍鱼干在储藏过程中,极易出现发霉、虫蛀的现象,严重影响鲍鱼的品质和食品安全。
[0003]公开号为CN102258602A的发明专利公开了一种鲍鱼的处理方法,包括以下步骤:将鲍鱼去壳,用清水对鲍鱼进行一次清洗后用O?5°C过饱和食盐水冷藏浸泡8?12小时;将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌机,搅拌速度为30转/分钟,搅拌5?10分钟,以去除粘液;用流动的清水对去除粘液的鲍鱼进行脱盐处理,直至鲍鱼的盐度低于1.0%;将经过脱盐处理的鲍鱼,放入60?70°C的水中,保温15?20分钟以定型,换水后,重复一次定型步骤;将经过定型处理的鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时,得即食干鲍鱼,将即食干鲍鱼包装后用120°C的水进行喷淋杀菌后即可。这种处理方法由于定型之前需要去壳,然后用过饱和食盐水长时间浸泡,还需要进行脱盐处理,工序繁琐,且调味前用于定型的热水温度太高,使得鲍鱼肉质变硬、口感较差,将鲍鱼长时间加热煮沸以入味,不仅营养物质大量流失,失去了鲍鱼原有的味道,还极大的增加了生产成本。

【发明内容】

[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种营养物质保留完全、入口有嚼劲的鲍鱼的加工方法。
[0005]为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:一种鲍鱼的加工方法,包括如下步骤:新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min,直至水温达88?92°C后捞出;将加热后的鲍鱼放入O?5°C中的水中冷却10?15min,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35?45h后,腌制时环境温度保持O?5°C,得鲍鱼成品。
[0006]本发明的有益效果在于:将新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min至水温达88?92°C后捞出、冷却后在O?5°C加入调料腌制35?45h,避免了传统即食鲍鱼加工方法中的晒干或高温焖煮,可充分保留鲜鲍鱼的营养物质,肉质鲜嫩;由于定型时的鲍鱼入水的水温较低,鲍鱼是逐渐加热,避免了鲍鱼长时间处于较高的温度,使得肉质不易变老,有嚼劲;鲍鱼定型时保留内脏,腌制之前再去内脏,可使鲍鱼不易变形同时内脏的异味不会进入到成品中,且食用方便;鲍鱼的加工过程中自始至终保持壳与肉一体,使得鲍鱼的原汁原味得以保留;腌制后将鲍鱼加热,去壳后即可食用,食用方便;腌制后进行杀菌并冻藏,保质期可达一年;减少了晒干、盐水浸泡、高温焖煮等多项工序,节约了生产成本。
【具体实施方式】
[0007]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果,以下结合实施方式予以说明。
[0008]本发明最关键的构思在于:将新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min至水温达88?92°C后捞出、冷却后在O?5°C加入调料腌制35?45h,可充分保留鲜鲍鱼的营养物质,肉质鲜嫩,入口有嚼劲。
[0009]本发明提供一种鲍鱼的加工方法,包括如下步骤:新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min,直至水温达88?92°C后捞出;将加热后的鲍鱼放入O?5°C中的水中冷却10?15min,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35?45h后,腌制时环境温度保持O?5°C,得鲍鱼成品。
[0010]从上述描述可知,本发明的有益效果在于:将新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min至水温达88?92°C后捞出、冷却后在O?5°C加入调料腌制35?45h,避免了传统即食鲍鱼加工方法中的晒干或高温焖煮,可充分保留鲜鲍鱼的营养物质,肉质鲜嫩;由于定型时的鲍鱼入水的水温较低,鲍鱼是逐渐加热,避免了鲍鱼长时间处于较高的温度,使得肉质不易变老,有嚼劲;鲍鱼定型时保留内脏,腌制之前再去内脏,可使鲍鱼不易变形同时内脏的异味不会进入到成品中,且食用方便;鲍鱼的加工过程中自始至终保持壳与肉一体,使得鲍鱼的原汁原味得以保留;腌制后将鲍鱼加热,去壳后即可食用,食用方便;腌制后进行杀菌并冻藏,保质期可达一年;减少了晒干、盐水浸泡、高温焖煮等多项工序,节约了生产成本。
[0011 ]进一步的,所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为1:1。
[0012]由上述描述可知,用上述调料在O?5°C环境中腌制鲍鱼,鲍鱼能够充分入味且不易变质,同时鲍鱼的腥气得到去除。
[0013]进一步的,所述去杂质包括用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳。
[0014]由上述描述可知,用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并刷洗鲍鱼壳,清洁力度大的同时不会对鲍鱼表面进行损伤,保持鲍鱼的完整性。
[0015]进一步的,将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为-35?_40°C,冻藏温度为-18 ?-20。。。
[0016]进一步的,所述的杀菌包括以2.5?3.0kGy的6t3Co γ射线对鲍鱼进行辐照。
[0017]由上述描述可知,以2.5?3.0kGy的6t3Coy射线对鲍鱼进行辐照,可杀灭鲍鱼99%的微生物,延长了即食鲍鱼的货架期的同时不改变即食鲍鱼的感官品质。
[0018]本发明还提供一种鲍鱼的加工方法,包括如下步骤:将新鲜鲍鱼用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳,去除其杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min,直至水温达88?92°C后捞出;
[0019]将加热后的鲍鱼放入O?5°C中的水中冷却10?15min,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35?45h后,腌制时环境温度保持O?5°C,得鲍鱼成品,其中所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为I: I ;
[0020]以2.5?3.0kGy的6t3Coγ射线对鲍鱼进行辐照杀菌,将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为-35?-40°C,速冻时间为5h,冻藏温度为-18?-20 °C。
[0021]实施例1
[0022]—种鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:将新鲜鲍鱼用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳,去除其杂质后放入45°C的水中加热7.5min,直至水温达90°C后捞出;
[0023]将加热后的鲍鱼放入3°C中的水中冷却13min,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制40h后,腌制时环境温度保持3°C,得鲍鱼成品,其中所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为1:1;
[0024]以2.7kGy的6t3Coγ射线对鲍鱼进行辐照杀菌,将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为37°C,速冻时间为5h,冻藏温度为-19°C。
[0025]实施例2
[0026]—种鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:将新鲜鲍鱼用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳,去除其杂质后放入40°C的水中加热7min,直至水温达88°C后捞出;
[0027]将加热后的鲍鱼放入0°C中的水中冷却lOmin,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35h后,腌制时环境温度保持0°C,得鲍鱼成品,其中所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为1:1;
[0028]以2.5kGy的6t3Coγ射线对鲍鱼进行辐照杀菌,将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为_35°C,速冻时间为5h,冻藏温度为-18°C。
[0029]实施例3
[0030]—种鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:将新鲜鲍鱼用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳,去除其杂质后放入50°C的水中加热8min,直至水温达92°C后捞出;
[0031]将加热后的鲍鱼放入5°C中的水中冷却15min,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制45h后,腌制时环境温度保持5°C,得鲍鱼成品,其中所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为1:1;
[0032]以3.0kGy的6t3Coγ射线对鲍鱼进行辐照杀菌,将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为_40°C,速冻时间为5h,冻藏温度为-20°C。
[0033]综上所述,本发明提供的鲍鱼的加工方法的有益效果在于:将新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min至水温达88?92°C后捞出、冷却后在O?5°C加入调料腌制35?45h,避免了传统即食鲍鱼加工方法中的晒干或高温焖煮,可充分保留鲜鲍鱼的营养物质,肉质鲜嫩;由于定型时的鲍鱼入水的水温较低,鲍鱼是逐渐加热,避免了鲍鱼长时间处于较高的温度,使得肉质不易变老,有嚼劲;鲍鱼定型时保留内脏,腌制之前再去内脏,可使鲍鱼不易变形同时内脏的异味不会进入到成品中,且食用方便;鲍鱼的加工过程中自始至终保持壳与肉一体,使得鲍鱼的原汁原味得以保留;腌制后将鲍鱼加热,去壳后即可食用,食用方便;腌制后进行杀菌并冻藏,保质期可达一年;减少了晒干、盐水浸泡、高温焖煮等多项工序,节约了生产成本;用重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖支撑的调料来腌制鲍鱼,腌制时鲍鱼与调料的重量比为1:1,鲍鱼能够充分入味且不易变质,同时鲍鱼的腥气得到去除;用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并刷洗鲍鱼壳,清洁力度大的同时不会对鲍鱼表面进行损伤,保持鲍鱼的完整性;以2.5?3.0kGy的6t3Co γ射线对鲍鱼进行辐照,可杀灭鲍鱼99%的微生物,延长了即食鲍鱼的货架期的同时不改变即食鲍鱼的感官品质。
[0034]以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换,或直接或间接运用在相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种鲍鱼的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:新鲜鲍鱼去杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min,直至水温达88?92°C后捞出;将加热后的鲍鱼放入O?5°C中的水中冷却10?15min,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35?45h后,腌制时环境温度保持O?5°C,得鲍鱼成品。2.根据权利要求1所述的鲍鱼的加工方法,其特征在于:所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为1:1。3.根据权利要求1所述的鲍鱼的加工方法,其特征在于:所述去杂质包括用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳。4.根据权利要求1所述的鲍鱼的加工方法,其特征在于:将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为-35?-40°C,冻藏温度为-18?-20°C。5.根据权利要求4所述的鲍鱼的加工方法,其特征在于:所述的杀菌包括以2.5?3.0kGy^60Co γ射线对鲍鱼进行辐照。6.根据权利要求1所述的鲍鱼的加工方法,其特征在于,具体包括如下步骤:将新鲜鲍鱼用高压喷射的水流冲洗鲍鱼并在水流中刷洗鲍鱼壳,去除其杂质后放入40?50°C的水中加热7?8min,直至水温达88?92°C后捞出; 将加热后的鲍鱼放入O?5°C中的水中冷却1?15mi η,直至鲍鱼中心温度降至12°C以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35?45h后,腌制时环境温度保持O?5°C,得鲍鱼成品,其中所述调料包括重量比为6:6:1:1的酱油、醋、盐和白砂糖,腌制时鲍鱼与调料的重量比为I: I ; 以2.5?3.0kGy的6t3Co γ射线对鲍鱼进行辐照杀菌,将鲍鱼成品杀菌后进行速冻并冻藏,速冻温度为-35?-40°C,速冻时间为5h,冻藏温度为-18?-20°C。
【专利摘要】本发明提供了一种营养物质保留完全、入口有嚼劲的鲍鱼的加工方法,包括如下步骤:新鲜鲍鱼去杂质后放入40~50℃的水中加热7~8min,直至水温达88~92℃后捞出;将加热后的鲍鱼放入0~5℃中的水中冷却10~15min,直至鲍鱼中心温度降至12℃以下;将冷却后的鲍鱼去内脏,去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离;将去内脏的鲍鱼用调料腌制35~45h后,腌制时环境温度保持0~5℃,得鲍鱼成品。本发明的有益效果在于:将新鲜鲍鱼去杂质后放入40~50℃的水中加热7~8min至水温达88~92℃后捞出、冷却后在0~5℃加入调料腌制35~45h,可充分保留鲜鲍鱼的营养物质,肉质鲜嫩,入口有嚼劲。
【IPC分类】A23L5/10, A23L17/00
【公开号】CN105533494
【申请号】CN201510942620
【发明人】江铭福
【申请人】福州日兴水产食品有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月16日

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