一种全鱼鱼丸及其制作方法

xiaoxiao2020-11-19  4

一种全鱼鱼丸及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种采用全鱼做成的鱼丸及其制作方法。
【背景技术】
[0002]鱼是人们非常喜爱的肉食,鱼肉的营养非常丰富,含有人体所必须的多种营养,鱼中蛋白质约有87%_98%都会人体吸收,而且鱼类的脂肪含量比畜肉少很多,还含有很特别的EPA及DHA。
[0003]目前鱼类的加工方式多样,其中的鱼丸是采用剔除鱼刺、鱼骨、鱼皮后的鱼肉作为原料,而内脏、鱼刺鱼骨及鱼皮鱼鳞鱼鳍中含有大量的对人体有益的钙质、蛋白质、微量元素等营养,舍弃不用,浪费大,而且营养不全面。此外,现有技术制作出的鱼丸要么弹性差,要么添加添加剂维持一定的弹性,有损人们的健康,而且口感没那么鲜滑。

【发明内容】

[0004]针对上述现有技术存在的不足,本发明的目的是提供一种以全部的鱼制作成的鱼丸及其方法。
[0005]本发明的技术方案:一种全鱼鱼丸,包括以下重量份的原料:全鱼鱼肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食盐1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、纯净水5-10份。
[0006]这种全鱼鱼丸的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)剖杀鱼:将新鲜的鱼清洗干净,并剖杀,分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用;
(2)鱼肉处理:将鱼肉加姜汁腌渍20-30min,鱼肉与姜汁的重量比为100:3-5,备用;
(3)鱼骨鱼刺处理:将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解,并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液,备用;
(4)鱼皮鱼鳞鱼鳍处理:采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍,并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液,备用;
(5)内脏处理:将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状,采用物理方法去脂,得内脏泥备用;
(6)混合制丸:将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀,得全鱼鱼肉,然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥,并成型成丸子状;
(7)高温水煮:将成型鱼丸放到温度为80-95°C的水中煮10-15min;
(8)低温水浴:将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为4-8°C的水域中,保持10-20min;
(9)捞出、包装、冷冻。
[0007]本发明的优点:本发明的鱼丸将整条鱼的全部都利用上了,营养全面且丰富,减少了浪费,而且通过本发明的制作工艺所加工出来的鱼肉丸,弹性好,又嫩又滑,鲜味浓;此夕卜,丸子成型效果好,不易分散。
【具体实施方式】
[0008]现结合具体实施例,来对本发明作进一步描述。
实施例一
本发明的全鱼鱼丸,包括以下重量份的原料:全鱼鱼肉70份、生粉8份、淀粉7份、蛋清2.0份、精瘦肉0.8份、食盐1.5份、味精0.2份、纯净水1份。
[0009]这种全鱼鱼丸的制作方法,包括如下步骤:
(1)剖杀鱼:将新鲜的鱼清洗干净,并剖杀,分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用;
(2)鱼肉处理:将鱼肉加姜汁腌渍20-30min,鱼肉与姜汁的重量比为100:5,备用;
(3)鱼骨鱼刺处理:将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解,并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液,备用;
(4)鱼皮鱼鳞鱼鳍处理:采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍,并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液,备用;
(5)内脏处理:将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状,采用物理方法去脂,得内脏泥备用;
(6)混合制丸:将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀,得全鱼鱼肉,然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥,并成型成丸子状;
(7)高温水煮:将成型鱼丸放到温度为95°C的水中煮1min;
(8)低温水浴:将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为8°C的水域中,保持1min;
(9)捞出、包装、冷冻。
[0010]实施例二
本发明的全鱼鱼丸,包括以下重量份的原料:全鱼鱼肉50份、生粉7份、淀粉6份、蛋清1.3份、精瘦肉0.7份、食盐1.2份、味精0.1份、纯净水5份。
[0011 ]这种全鱼鱼丸的制作方法,包括如下步骤:
(1)剖杀鱼:将新鲜的鱼清洗干净,并剖杀,分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用;
(2)鱼肉处理:将鱼肉加姜汁腌渍20-30min,鱼肉与姜汁的重量比为100:3,备用;
(3)鱼骨鱼刺处理:将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解,并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液,备用;
(4)鱼皮鱼鳞鱼鳍处理:采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍,并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液,备用;
(5)内脏处理:将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状,采用物理方法去脂,得内脏泥备用;
(6)混合制丸:将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀,得全鱼鱼肉,然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥,并成型成丸子状;
(7 )高温水煮:将成型鱼丸放到温度为80°C的水中煮15min;
(8)低温水浴:将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为4°C的水域中,保持20min; (9)捞出、包装、冷冻。
[0012]本发明的全鱼鱼丸,口感鲜滑,弹性好,而且营养丰富,此外,加入的内脏泥,提高了鱼丸成型的效果。
【主权项】
1.一种全鱼鱼丸,包括以下重量份的原料:全鱼鱼肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食盐1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、纯净水5-10份。2.根据权利要求1所述的全鱼鱼丸的制作方法,其特征在于,包括如下步骤: (I)剖杀鱼:将新鲜的鱼清洗干净,并剖杀,分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用; (2 )鱼肉处理:将鱼肉加姜汁腌渍20-30min,鱼肉与姜汁的重量比为100:3_5,备用; (3)鱼骨鱼刺处理:将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解,并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液,备用; (4)鱼皮鱼鳞鱼鳍处理:采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍,并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液,备用; (5)内脏处理:将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状,采用物理方法去脂,得内脏泥备用; (6)混合制丸:将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀,得全鱼鱼肉,然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥,并成型成丸子状; (7)高温水煮:将成型鱼丸放到温度为80-95°C的水中煮10-15min; (8)低温水浴:将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为4-8°C的水域中,保持10-20min; (9)捞出、包装、冷冻。
【专利摘要】本发明公开了一种以全部的鱼制作成的鱼丸及其制作方法,其中全鱼鱼丸,包括以下重量份的原料:全鱼鱼肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食盐1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、纯净水5-10份。本发明的鱼丸将整条鱼的全部都利用上了,营养全面且丰富,减少了浪费,而且通过本发明的制作工艺所加工出来的鱼肉丸,弹性好,又嫩又滑,鲜味浓;此外,丸子成型效果好,不易分散。
【IPC分类】A23L17/00
【公开号】CN105533491
【申请号】CN201510899408
【发明人】杨品红
【申请人】大通湖天泓渔业股份有限公司, 杨品红
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月9日

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