一种牛巴的制作方法

xiaoxiao2020-11-19  4

一种牛巴的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域,具体的说是一种美味可口、香味独特、营养价值高牛巴的制作方法。
【背景技术】
[0002]牛干巴是云南少数民族的传统美食,有上百年的历史,主产于云南昆明市寻甸县、昭通市鲁甸县和大理石巍山县等回族聚居区。由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食用方便,深受人们喜爱。传统的加工工艺制作过程复杂、且经常需要长时间高温蒸煮、炸制等,不仅加工成本高,且很容易造成营养流失,不利于牛巴的推广。

【发明内容】

[0003]为了解决上述问题,本发明提供了一种美味可口、香味独特、营养价值高牛巴的制作方法。
[0004]为了达到上述目的,本发明将采用以下技术方案:
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:
黄牛肉1000g、花椒2-5g、八角5-20g、草果3-12g、大蒜5-15g、小米椒5-30g、盐巴5-15g、味精10-30g、胡椒籽10-20g,其中将小米椒和草果研成粉充分混合后屠宰黄牛肉上进行晾晒和烘干,不仅可以去除牛肉的腥味,也使牛肉辣味浓香,别有风味,此外,直接将八角研成粉后进行烤制,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
[0005]第一步,腌制:将花椒2-5g、八角10-20g、草果5-12g、大蒜10-15g、小米椒5-30g、盐巴10-20g,味精10-30g和胡椒籽10-20g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在2-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制2-6h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为40°C_60°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在20-40h,烘干时间在15-30h ;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制3-10min,将其烤熟为止。
[0006]本发明所述烘干温度为40-60度,低温烘干,可以保证牛肉营养成分不流失。
[0007]本发明所述腌制调料包括鸡精5-10g,以增加牛巴的鲜味,有助于提高人体对牛巴的消化率。
[0008]本发明所述黄牛肉为黄牛臀部肉,选用的牛肉富有弹性和韧性,可使做出的牛巴爽口味厚且耐嚼。
[0009]除此之外,为了适应食客口为的多样性,可以选择性的在腌制调料里加入香荚兰、月桂叶、肉豆蔻和沙姜,月桂叶不仅香气浓郁,可以很好地去除肉腥味;香荚兰不仅是一种名贵的热带天然香料,且是一种天然的滋补养颜良药,具有极强的补胃、开胃、除胀、健脾等医学效果,可以防止人们因为贪食过量牛巴或者肠胃不好产生胀气、不消化等现象;肉豆蔻属香草类草本植物,非常适合作为调味料使用,可去异味、增辛香,尤其适合在肉类制作使用;紫苏属香草类草本植物,味道辛、香,非常适合在制作牛肉时使用,不仅可以驱寒理气,且可以使牛肉回味悠长、鲜美可口 ;沙姜又名山奈、山辣,属香草类草本植物,味道辛、香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴,在牛巴烘干、烤制过程中会差生挥发油,产生特殊香味,使牛巴回味无穷。由于采用上述方法,本发明香味独特、营养价值高,既保证了牛巴的制作效率,也使牛巴爽口耐嚼,十分美味。
[0010]本发明利用上述方法制成的牛巴,仅需腌制、晾晒、烘干、烤熟四个步奏,极大程度上简化了牛巴的制作过程,此外,本发明在腌制前,将所有调料碾磨成粉后涂抹在牛肉上,不仅可以将各种调料进行充分的混合,还可以大大缩短了牛肉的腌制时间;直接将腌制好的牛肉进行晾晒和低温烘干,不仅可以保证肉质的鲜嫩,还可以避免传统牛巴制作时对牛巴进行长时间蒸煮造成的营养流失,同时牛肉经过长时间的晾晒和炭烘,不用通过加入过量的盐也可以明显增长肉的保质期,保证了牛巴的口感;此外,由于牛巴已经经过了长时间的晾晒和低温烘干,牛肉已经接近熟食,当牛肉水分基本烘干后,只需短时间烤制,即可使其可以食用,防止营养在长时间高温烤制下流失。由于采用上述方法,本发明香味独特、营养价值高,既保证了牛巴的制作效率,也使牛巴爽口耐嚼,十分美味。
【具体实施方式】
[0011 ]下面将结合实施例对本发明作进一步的说明:
实施例1
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:
黄牛臀部肉lOOOg、花椒2g、八角5g、草果3g、大蒜5-g、小米辣5g、盐巴5g、味精10g、胡椒籽10g、鸡精5g,
第一步,腌制:将花椒2g、八角10g、草果5g、大蒜10g、小米椒5g、盐巴10g,味精10g、鸡精5g和胡椒籽1g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在
2-4cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制6h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方放置在炭火上方在温度为45°C条件下对其进行烘干,将对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在20h,烘干时间在15h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制lOmin,将其烤熟为止。
[0012]实施例2
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:
黄牛肉1000g、花椒5g、八角20g、草果12g、大蒜15g、小米辣30g、盐巴15g、味精30g、胡椒籽 20g,
第一步,腌制:将花椒5g、八角20g、草果12g、大蒜15g、小米椒30g、盐巴20g,味精30g、鸡精1g和胡椒籽20g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在3-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制2h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为40°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在40h,烘干时间在30h; 第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制3min,将其烤熟为止。
[0013]实施例3
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:
黄牛臀部肉1000g、花椒3g、八角10g、草果8g、大蒜10g、小米椒5-30g、盐巴7g、味精25g、紫苏3g、胡椒籽10g,
第一步,腌制:将花椒3g、八角10g、草果8g、大蒜10g、小米椒5-30g、盐巴7g、味精25g、胡椒籽1g、紫苏3g、鸡精8g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在3-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制4h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为60°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在25h,烘干时间在22h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制4min,将其烤熟为止。
[0014]实施例4
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:
黄牛肉1000g、花椒4g、八角10g、紫苏4g、草果12g、大蒜5g、小米椒15g、盐巴10g、味精25g、胡椒籽15g,
第一步,腌制:将花椒4g、八角10g、草果12g、大蒜5g、小米椒15g、盐巴10g、味精25g、紫苏4g、胡椒籽15g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在
3-4cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制2h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为50°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在20h,烘干时间在15h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制lOmin,将其烤熟为止。
[0015]实施例5
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:黄牛肉1000g、花椒5g、八角5g、草果3-12g、肉豆蔻5g、大蒜8g、小米椒30g、盐巴5g、味精20g、胡椒籽15、香荚兰5g,
第一步,腌制:将花椒5g、八角5g、草果3-12g、肉豆蔻5g、大蒜8g、小米椒30g、盐巴5g、味精20g、胡椒籽15、香荚兰5g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在4-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制6h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚 上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为53°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在30h,烘干时间在20h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制5min,将其烤熟为止。
[0016]实施例6
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:黄牛肉1000g、花椒3g、八角10g、草果8g、大蒜7g、小米椒15g、盐巴9g、味精20g、胡椒籽13、沙姜5g、月桂叶5g、鸡精Sg,
第一步,腌制:将黄牛肉1000g、花椒3g、八角10g、草果8g、大蒜7g、小米椒15g、盐巴9g、味精20g、胡椒籽13、沙姜5g、月桂叶5g、鸡精8g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在2-4cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制3.5h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为48°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在30,烘干时间在20h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制3min,将其烤熟为止。
[0017]本实施例烤制出来的牛巴由于在腌制时加入了月桂叶,是牛巴具有地中海菜肴的风味,香气袭人。
[0018]实施例7
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:黄牛肉lOOOg、花椒4g、八角15g、草果10g、大蒜12g、小米椒25g、盐巴12g、味精20g、胡椒籽20g、鸡精8g、香荚兰10g、月桂叶3g、肉豆蔻10g、沙姜20g,
第一步,腌制:将花椒4g、八角15g、草果10g、大蒜12g、小米椒25g、盐巴12g、味精20g、胡椒籽20g、鸡精8g、香荚兰1g、月桂叶3g、肉豆蔻1g、沙姜20g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在3-4cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制5h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为55°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在35h,烘干时间在23h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制4min,将其烤熟为止。
[0019]由于在腌制调料加入了香荚兰、月桂叶、肉豆蔻、沙姜,用胡椒、花椒、沙姜和小米辣一起腌制后的牛巴经过加工后具有独特的辛辣味,回味无穷。此外,本实施例腌制时腌制料使用量较多,非常适合口味较重的人群使用,但这种味道较重的牛巴很容易使人们过量使用,在加入香荚兰、月桂叶、肉豆蔻时,香荚兰比重较大,防止人们由于过量食用产生积食,加上少许月桂叶、肉豆蔻后,不仅可以帮助去掉黄牛肉上的腥味,且可增加牛巴的香味。
[0020]实施例8
一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成:黄牛肉1000g、花椒2g、八角5g、草果5g、大蒜5g、小米椒10g、盐巴7g、味精15g、胡椒籽18g、鸡精7g、香荚兰8g、月桂叶4g、肉豆蔻5g、沙姜5g、紫苏5g,
第一步,腌制:将花椒2g、八角5g、草果5g、大蒜5g、小米椒10g、盐巴7g、味精15g、胡椒籽18g、鸡精7g、香荚兰8g、月桂叶4g、肉豆蔻5g、沙姜5g、紫苏5g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在4-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制3h;
第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为58°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在35h,烘干时间在23h;
第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制3min,将其烤熟为止。
[0021 ]用胡椒、花椒、沙姜和小米辣一起腌制后的牛巴经过加工后具有独特的辛辣味,回味无穷,且加入适量的香荚兰、月桂叶、紫苏后,牛巴不仅香味更加浓郁,而且具有极强的补胃、开胃、除胀、健脾等医学效果,可以防止人们因为贪食过量牛巴或者肠胃不好产生胀气、不消化等现象。
[0022]本发明利用上述方法制成的牛巴,仅需腌制、晾晒、烘干、烤熟四个步奏,极大程度上简化了牛巴的制作过程,此外,本发明在腌制前,将所有调料碾磨成粉后涂抹在牛肉上,不仅可以将各种调料进行充分的混合,还可以大大缩短了牛肉的腌制时间;直接将腌制好的牛肉进行晾晒和低温烘干,不仅可以保证肉质的鲜嫩,还可以避免传统牛巴制作时对牛巴进行长时间蒸煮造成的营养流失,同时牛肉经过长时间的晾晒和炭烘,不用通过加入过量的盐也可以明显增长肉的保质期,保证了牛巴的口感;此外,由于牛巴已经经过了长时间的晾晒和低温烘干,牛肉已经接近熟食,当牛肉水分基本烘干后,只需短时间烤制,即可使其可以食用,防止营养在长时间高温烤制下流失。
[0023]除此之外,为了适应食客口为的多样性,可以选择性的在腌制调料里加入香荚兰、月桂叶、肉豆蔻和沙姜,月桂叶不仅香气浓郁,可以很好地去除肉腥味;香荚兰不仅是一种名贵的热带天然香料,且是一种天然的滋补养颜良药,具有极强的补胃、开胃、除胀、健脾等医学效果,可以防止人们因为贪食过量牛巴或者肠胃不好产生胀气、不消化等现象;肉豆蔻属香草类草本植物,非常适合作为调味料使用,可去异味、增辛香,尤其适合在肉类制作使用;紫苏属香草类草本植物,味道辛、香,非常适合在制作牛肉时使用,不仅可以驱寒理气,且可以使牛肉回味悠长、鲜美可口 ;沙姜又名山奈、山辣,属香草类草本植物,味道辛、香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴,在牛巴烘干、烤制过程中会差生挥发油,产生特殊香味,使牛巴回味无穷。由于采用上述方法,本发明香味独特、营养价值高,既保证了牛巴的制作效率,也使牛巴爽口耐嚼,十分美味。
【主权项】
1.一种牛巴的制作方法,其特征在于按照质量比例由如下原料制成: 黄牛肉lOOOg、花椒2-5g、八角5-20g、草果3-12g、大蒜5-15g、小米椒5-30g、盐巴5-15g、味精10-30g、胡椒籽10-20g, 第一步,腌制:将花椒2_5g、八角10-20g、草果5-12g、大蒜10-15g、小米椒5-30g、盐巴10-20g,味精10-30g和胡椒籽10-20g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在2-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制2-6h; 第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为40°C_60°C条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在20-40h,烘干时间在15-30h ; 第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制3-10min,将其烤熟为止。2.根据权利要求书所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于腌制调料包括鸡精5-10g。3.根据权利要求1所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于黄牛肉为黄牛臀部肉。4.根据权利要求1所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于腌制调料包括香荚兰2-1Ogo5.根据权利要求1所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于腌制调料包括月桂叶l_5g。6.根据权利要求1所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于腌制调料包括肉豆蔻5-1Ogo7.根据权利要求1所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于腌制调料包括沙姜5-30g。8.根据权利要求1所述的一种牛巴的制作方法,其特征在于腌制调料包括紫苏3-10g。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域,具体的说是一种牛巴的制作方法,该方法包括以下步奏:第一步,腌制:将花椒2-5g、八角10-20g、草果5-12g、大蒜10-15g、小米椒5-30g、盐巴10-20g,味精10-30g和胡椒籽10-20g碾磨成粉,制成腌制调料,将黄牛肉去筋、皮、脂肪及其他杂物,切成厚度在2-5cm条状后,用腌制调料拌匀后,在腌制缸中腌制2-6h;第二步,晾晒;将腌制好的黄牛肉白天在太阳下摊开晾晒,晚上收回晾晒的黄牛肉,将黄牛肉用签子穿起后,放置在炭火上方在温度为40℃-60℃条件下对其进行烘干,如此重复,直至将黄牛肉水分晾晒或烘干为止,晾晒时间在20-40h,烘干时间在15-30h;第三步,烤制:将烘干的黄牛肉放至烤盘上,烤制3-10min,将其烤熟为止,本发明具有美味可口、香味独特、营养价值高等优点。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40
【公开号】CN105533467
【申请号】CN201510985906
【发明人】丛华伟
【申请人】丛华伟
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月25日

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