一种火腿的加工工艺的制作方法

xiaoxiao2020-11-19  4

一种火腿的加工工艺的制作方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及宣宇火腿的加工工艺,属于食品腌制技术领域。
【背景技术】
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[0002]宣威火腿,历史悠久,驰名中外,属华夏三大名腿之一。其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香味、形着称。
[0003]宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
[0004]目前现有的火腿由于加工工艺的缺陷在后期储存时会出现变质、虫蛀等现象,保质期较短,长期放置其内部的水分会蒸发,影响口味,并且过氧化脂的含量较高,影响人们的健康。

【发明内容】

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[0005]针对上述问题,本发明要解决的技术问题是提供一种火腿的加工工艺。
[0006]本发明的一种火腿的加工工艺,其加工工艺步骤为:一、鲜猪后腿修割定形:鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10-12小时冷凉后,根据鲜腿的大小形状进行修割,9-15公斤的鲜腿修成琵琶形,7-9公斤的鲜腿修成柳叶形,修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁,再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净;
[0007]二、上盐腌制:将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制,总用盐量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5%,隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐。以总盐量7%计:第一次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的2.5 % ; 二次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的3 % ;第三次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的1.5%。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力均匀,反复揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状。第一次上盐结束后,将鲜腿堆码在便于翻动的地方,2-3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐结束,三天后反复查,如有淤血排出,则用鲜腿上的余盐复揉搓(俗称赶盐),促进淤血充分排出,使肌肉变成板粟色;
[0008]三、堆码翻压:将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内,室内温度保持在7_10°C,相对湿度保持在62-82 %,堆码按腌腿的大、小分别进行,大支每堆码放6层,小支每堆码放8-12层,每层10支,少量加工可在铁锅内堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层,堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4-5天,总共堆码腌制12-15天。每次翻码前,使用木棍做间隔的,要将底部排出的淤血倒掉,或更换底部的稻草,以保持锅内清洁。翻码时,要将底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部,上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿,如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色,则表示淤血排尽,腌渍完成,可进行下一步的洗晒整形。
[0009]四、洗晒整形:浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而定,气温在10°c左右,浸泡时间约10小时,浸泡时如发现火腿肌肉颜色发暗,浸泡时间酌情延长;如用流水浸泡,应缩短时间。浸泡结束后,立即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先清洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10°c左右,约4小时,如在春季约2小时,浸泡洗刷完毕后,把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒,晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2-3天为宜;
[0010]五、上挂风干:经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右,结实干净的绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上。成串上挂的,大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4-6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件;
[0011]六、再次整形:经上挂风干后,火腿即可再次整形,采用木槌拍打火腿的坐墩部位,使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右为宜,改变肌肉组织结构,使火腿优质部位得到更好的发酵;
[0012]七、填堵裂缝防虫:再次整形完成后,采用食用蜂蜡(棕榈蜡)将火腿裂缝地方精心填堵,进行防虫处理,裂缝填堵工作完成后再次上挂进入发酵管理;
[0013]八、西式发酵管理:上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂,注意适时开窗1-2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干;立夏节令后,及时开关门窗,调节室内温度、湿度,让火腿充分发酵,楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂,使火腿发酵鲜化程度一致,端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮,发酵阶段室温应控制在月均13_16°C,相对湿度72-80%,日常管理中,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、升温升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵的最佳环境条件;
[0014]九、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水:火腿发酵基本成熟后,一般在第二年中秋节前,将火腿放下,用喷枪灼烧表皮并打磨,清理干净残留污垢后,采用0.7米左右,结实干净的绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在特制凉挂架上,将食用蜂蜡(棕榈蜡)直接加热融化或采用高温烘烤灯加热融化,融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)温度一般在60-80°C,边加热边用竹炭刷将融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)由上至下均匀的刷在火腿表面,先刷肉面,后刷皮面,直到全腿涂刷均匀,挂到通风干燥的地方,使表皮的食用蜂蜡(棕榈蜡)凝固。经过这样处理,能有效的防止火腿内部水分流失,保持火腿低盐效果;
[0015]十、继续发酵:蜂蜡(棕榈蜡)涂抹保水工作完成后,将火腿进入仓库继续发酵。仓库保证通风,温度湿度均为常温常湿即可;
[0016]十一、抛光上市:将火腿从库房成批出库,逐个进行抛光,抛光上市采用抛光设备进行全腿抛光,皮面呈蜡黄色或蜡白色,表面光滑,精致美观,可食用,也可做工艺品保存观
J73.ο
[0017]本发明的有益效果为:它改变了火腿行业中传统的发酵、储存方法,既保持了火腿特有的风味,又解决了火腿百年来无法解决的防虫问题,大大延长了保质时间。采用本技术以后,在同等的发酵时间下,与传统制作技术相比,还可有效降低过氧化脂的含量。【具体实施方式】:
[0018]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了,下面通过示出的具体实施例来描述本发明。但是应该理解,这些描述只是示例性的,而并非要限制本发明的范围。此外,在以下说明中,省略了对公知结构和技术的描述,以避免不必要地混淆本发明的概念。
[0019]本【具体实施方式】采用以下技术方案:其加工工艺步骤为:一、鲜猪后腿修割定形:鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10-12小时冷凉后,根据鲜腿的大小形状进行修割,9-15公斤的鲜腿修成琵琶形,7-9公斤的鲜腿修成柳叶形,修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁,再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净;二、上盐腌制:将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制,总用盐量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5 %,隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐。以总盐量7 %计:第一次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的2.5 % ; 二次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的3 % ;第三次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的1.5%。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力均匀,反复揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状。第一次上盐结束后,将鲜腿堆码在便于翻动的地方,2-3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐结束,三天后反复查,如有淤血排出,则用鲜腿上的余盐复揉搓(俗称赶盐),促进淤血充分排出,使肌肉变成板粟色;三、堆码翻压:将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内,室内温度保持在7-10°C,相对湿度保持在62-82%,堆码按腌腿的大、小分别进行,大支每堆码放6层,小支每堆码放8-12层,每层10支,少量加工可在铁锅内堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层,堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4-5天,总共堆码腌制12-15天。每次翻码前,使用木棍做间隔的,要将底部排出的淤血倒掉,或更换底部的稻草,以保持锅内清洁。翻码时,要将底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部,上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿,如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色,则表示淤血排尽,腌渍完成,可进行下一步的洗晒整形。四、洗晒整形:浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而定,气温在10°C左右,浸泡时间约10小时,浸泡时如发现火腿肌肉颜色发暗,浸泡时间酌情延长;如用流水浸泡,应缩短时间。浸泡结束后,立即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先清洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10°C左右,约4小时,如在春季约2小时,浸泡洗刷完毕后,把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续 晾晒,晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2-3天为宜;五、上挂风干:经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右,结实干净的绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上。成串上挂的,大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4-6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件;六、再次整形:经上挂风干后,火腿即可再次整形,采用木槌拍打火腿的坐墩部位,使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右为宜,改变肌肉组织结构,使火腿优质部位得到更好的发酵;七、填堵裂缝防虫:再次整形完成后,采用食用蜂蜡(棕榈蜡)将火腿裂缝地方精心填堵,进行防虫处理,裂缝填堵工作完成后再次上挂进入发酵管理;八、西式发酵管理:上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂,注意适时开窗1-2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干;立夏节令后,及时开关门窗,调节室内温度、湿度,让火腿充分发酵,楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂,使火腿发酵鲜化程度一致,端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮,发酵阶段室温应控制在月均13_16°C,相对湿度72-80%,日常管理中,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、升温升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵的最佳环境条件;九、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水:火腿发酵基本成熟后,一般在第二年中秋节前,将火腿放下,用喷枪灼烧表皮并打磨,清理干净残留污垢后,采用0.7米左右,结实干净的绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在特制凉挂架上,将食用蜂蜡(棕榈蜡)直接加热融化或采用高温烘烤灯加热融化,融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)温度一般在60-80°C,边加热边用竹炭刷将融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)由上至下均匀的刷在火腿表面,先刷肉面,后刷皮面,直到全腿涂刷均匀,挂到通风干燥的地方,使表皮的食用蜂蜡(棕榈蜡)凝固。经过这样处理,能有效的防止火腿内部水分流失,保持火腿低盐效果;十、继续发酵:蜂蜡(棕榈蜡)涂抹保水工作完成后,将火腿进入仓库继续发酵。仓库保证通风,温度湿度均为常温常湿即可;十一、抛光上市:将火腿从库房成批出库,逐个进行抛光,抛光上市采用抛光设备进行全腿抛光,皮面呈蜡黄色或蜡白色,表面光滑,精致美观,可食用,也可做工艺品保存观赏。
[0020]本【具体实施方式】采用中式的腌制方法和西式发酵相结合的方法,既保持了火腿原有的美味特点,又增加了西方国家的新型制作工艺,其优点有:
[0021 ] 1、它的防虫保质法是中国火腿行业从未有人研制的火腿防虫方法;
[0022]2、它的封蜡保水法也是中国火腿行业从未有人研制的火腿继续发酵、储存方法;
[0023]3、发酵时间和保质期时间延长,增加火腿香味,提高火腿品质。
[0024]4、与常规制作方法相比,同等发酵时间,降低过氧化脂指标。
[0025]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种火腿的加工工艺,其特征在于:它的加工工艺步骤为:(一)、鲜猪后腿修割定形:鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10-12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9-15公斤的修成琵琶形,7-9公斤的修成柳叶形,修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁,再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净; (二)、上盐腌制:将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制,总用盐量为鲜猪后腿重量的6.5-7.5%,隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐。以总盐量7 %计:第一次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的2.5%; 二次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的3%;第三次上盐,用盐量为鲜猪后腿重量的1.5%。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力均匀,反复揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状。第一次上盐结束后,将鲜腿堆码在便于翻动的地方,2-3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐结束,三天后反复查,如有淤血排出,则用鲜腿上的余盐复揉搓(俗称赶盐),促进淤血充分排出,使肌肉变成板粟色; (三)、堆码翻压:将上盐后的腌腿置于干燥、凉爽的室内,室内温度保持在7-10°C,相对湿度保持在62-82%,堆码按腌腿的大、小分别进行,大支每堆码放6层,小支每堆码放8-12层,每层10支,少量加工可在铁锅内堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层,堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4-5天,总共堆码腌制12-15天。每次翻码前,使用木棍做间隔的,要将底部排出的淤血倒掉,或更换底部的稻草,以保持锅内清洁。翻码时,要将底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部,上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,使淤血充分排出。经过堆码翻压的腌腿,如肌肉表面、骨缝由鲜红色变成板粟色,则表示淤血排尽,腌渍完成,可进行下一步的洗晒整形。 (四)、洗晒整形:浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间依据火腿的大小和气温高低而定,气温在1°C左右,浸泡时间约1小时,浸泡时如发现火腿肌肉颜色发暗,浸泡时间酌情延长;如用流水浸泡,应缩短时间。浸泡结束后,立即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先清洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10°C左右,约4小时,如在春季约2小时,浸泡洗刷完毕后,把火腿晾晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒,晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2-3天为宜; (五)、上挂风干:经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右,结实干净的绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上。成串上挂的,大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4-6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件; (六)、再次整形:经上挂风干后,火腿即可再次整形,采用木槌拍打火腿的坐墩部位,使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右为宜,改变肌肉组织结构,使火腿优质部位得到更好的发酵; (七)、填堵裂缝防虫:再次整形完成后,采用食用蜂蜡(棕榈蜡)将火腿裂缝地方精心填堵,进行防虫处理,裂缝填堵工作完成后再次上挂进入发酵管理; (八)、西式发酵管理:上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂,注意适时开窗1-2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干;立夏节令后,及时开关门窗,调节室内温度、湿度,让火腿充分发酵,楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂,使火腿发酵鲜化程度一致,端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮,发酵阶段室温应控制在月均13-16°C,相对湿度72-80%,日常管理中,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、升温升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵的最佳环境条件; (九)、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水:火腿发酵基本成熟后,一般在第二年中秋节前,将火腿放下,用喷枪灼烧表皮并打磨,清理干净残留污垢后,采用0.7米左右,结实干净的绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在特制凉挂架上,将食用蜂蜡(棕榈蜡)直接加热融化或采用高温烘烤灯加热融化,融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)温度一般在60-80°C,边加热边用竹炭刷将融化的食用蜂蜡(棕榈蜡)由上至下均匀的刷在火腿表面,先刷肉面,后刷皮面,直到全腿涂刷均匀,挂到通风干燥的地方,使表皮的食用蜂蜡(棕榈蜡)凝固。经过这样处理,能有效的防止火腿内部水分流失,保持火腿低盐效果; (十)、继续发酵:蜂蜡(棕榈蜡)涂抹保水工作完成后,将火腿进入仓库继续发酵。仓库保证通风,温度湿度均为常温常湿即可; (十一)、抛光上市:将火腿从库房成批出库,逐个进行抛光,抛光上市采用抛光设备进行全腿抛光,皮面呈蜡黄色或蜡白色,表面光滑,精致美观,可食用,也可做工艺品保存观J73.ο
【专利摘要】本发明公开了一种火腿的加工工艺,它涉及食品腌制技术领域,它的加工工艺步骤为:(一)、鲜猪后腿修割定形;(二)、上盐腌制;(三)、堆码翻压;(四)、洗晒整形;(五)、上挂风干;(六)、再次整形;(七)、填堵裂缝防虫;(八)、西式发酵管理;(九)、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水;(十)、继续发酵;(十一)、抛光上市。它改变了火腿行业中传统的发酵、储存方法,既保持了火腿特有的风味,又解决了火腿百年来无法解决的防虫问题,大大延长了保质时间。采用本技术以后,在同等的发酵时间下,与传统制作技术相比,还可有效降低过氧化脂的含量。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/40, A23L13/10, A23L3/3472
【公开号】CN105533460
【申请号】CN201510862955
【发明人】何正法
【申请人】云南宣宇食品有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月2日

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