一种非油炸猪皮方便面及制备方法

xiaoxiao2020-11-19  6

一种非油炸猪皮方便面及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域,更具体设及一种非油炸猪皮方便面,同时设及一种非油炸 猪皮方便面的制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有的非油炸方便面种类很多,如粗粮非油炸方便面、非油炸豆丝方便面、方便型 热干面等。非油炸方便面极大程度保持了原料的营养成分,具有低脂肪、低热量等优点。但 是非油炸方便面的复水性没有油炸型方便面的复水性好。市面上出售的油炸方便面复水时 间一般在3-5分钟,而非油炸方便面复水时间一般超过6分钟。复水时间成了非油炸方便面 行业发展的瓶颈。
[0003] 现有的改善非油炸方便面复水性的方法有:武汉大汉口食品有限公司的微膨化技 术;在面条中加入咸鸭蛋清;还有提出将面条做细等。微膨化技术中热风干燥时间长达40分 钟,而本方法中热风干燥部分时间为25分钟左右,节省了干燥时间。猪皮营养丰富,比咸鸭 蛋清还便宜易得。而实践证明将面条做细并不能本质上缩短非油炸方便面复水时间。而猪 皮营养价值丰富,根据《中国食物成分表》得知,每百克猪皮营养成分如下:蛋白质27.4克, 维生素 B124.53微克,脂肪28.1克,叶酸5.4微克,胆固醇100毫克,维生素 A3微克,硫胺素 0.03毫克,核黄素0.14毫克,烟酸0.63毫克,巧13毫克,憐37毫克,钟62毫克,钢72.4毫克,儀 56毫克,铁1.7毫克,锋0.67毫克,砸4.68微克。猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚,清热利咽的功 效,经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用,故将猪皮运种廉价又营养丰富的原料 应用到改善非油炸方便面复水性中,既节省生产成本,又有利于消费者身体健康。

【发明内容】

[0004] 本发明的目的在于提供一种非油炸猪皮方便面,营养价值高,口感好,比市售非油 炸方便面复水时间短,约为5.5分钟。
[0005] 本发明的另一个目的在于提供一种非油炸猪皮方便面的制备方法,为制作添加猪 皮的油炸或者非油炸方便面、方便米粉等米面制品提供思路。
[0006] 为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
[0007] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:
[000引原料 重量份 面粉 100-400 猪皮胶 20-80 冰 80-100 食盐 3-邑
[0009] 纯碱 0.2-0,括 复合憐酸盐 0' 2-0. 6: 变性淀粉 10-1日 海藻酸钢 化4-化8 瓜尔胶 0.石-1.2。
[0010] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:(较好方案) 原料 重量份 面粉 1加-3日0 猪皮胶 30-70 水 城-95 食盐 3.日一 1.日
[0011] 纯碱 ()..2-日.日 复合憐酸盐 0. 2-0. 5 变性淀粉 10-12 海藻酸钢 Q. 4-Q. 7 瓜尔胶 0.6-1. 1。
[0012] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:(最佳方案) 原料 重量份 面粉 200 猪皮胶 40 水 90
[0013] 食盐 4 纯碱 ().4 复合憐酸盐 〇:. 3 变性淀粉 口 海藻酸钢 〇.日
[0014] 瓜尔胶 比8。
[0015] -种非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤:
[0016] (1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净,猪皮与水按照质量比1:2.5-1:3.5放入锅中,煮沸,沸腾后继续煮15-25分钟,拱出,渐干,去掉肥肉,再将煮后的猪皮与 水按照质量比1:2.5-1:3.5放入锅中煮沸15-25分钟,重复拱出渐干去掉肥肉的操作,直至 肥肉已经去除干净锅中水无明显浑浊,此时将猪皮拱出,猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净,切 成小块,放入绞肉机中揽碎,直至胶状;
[0017] (2)制作鲜面条:按比例取面粉、食盐、纯碱、复合憐酸盐、变性淀粉、海藻酸钢、瓜 尔胶与步骤(1)中制得的猪皮胶混合拌匀,放入和面机,缓慢加入水80-100毫升,自动和面 10-15分钟,揉好面团,室溫下醒发20-30分钟,再将面团放入压面机中压延3次,并由压面机 切割成厚度为0.3-0.8毫米,宽度为1-3毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮1-3分 钟,拱起来蒸2-4分钟;
[001引(3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为110-120秒,此时面饼湿基含水量约为30%-40%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥溫度为 95-120°C,干燥时间为15-25分钟,最终湿基含水量约为9% (低于非油炸方便面要求的安全 水分12%)。
[0019] 与现有技术相比,本发明具有W下优点:
[0020] 猪皮价格低廉,蛋白质含量高,矿物质种类丰富,加入非油炸方便面中,结合合适 的干燥方法,既能改善非油炸方便面的复水性,又能节约成本,同时提高面条蛋白质含量, W 200g面粉中加入40g猪皮胶为例,猪皮总蛋白质含量为7.2g,占面粉含量3.6 %,满足消费 者对健康便捷的食品的追求。
[0021 ]具体实施方法
[0022] 下面结合实施例进一步解释本发明。
[0023] 实施例1:
[0024] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量粉
[0025] 面粉 凯日 猪皮胶 觀 水 舰 食盐 4 纯碱 0.4
[0026] 复合憐酸盐 0. 3 变性淀粉 巧 海藻酸钢 化自 瓜尔胶 0.8。
[0027] 上述非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤:
[0028] (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净;取500克洗净的猪皮 放入锅中,加1500克水煮沸,沸腾后继续煮20分钟,将猪皮拱出,渐干,去掉肥肉,再将处理 后的猪皮与水1:3比例放入锅中煮沸20分钟,重复拱出渐干去掉肥肉的操作,直至锅中水无 明显浑浊,说明肥肉已经去除干净,此时将猪皮拱出,猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净,切成小 块,放入绞肉机中揽碎,直至色泽均匀的胶状,备用。
[0029] (2)制作鲜面条:取面粉200g,变性淀粉12g,步骤(1)中制得的猪皮胶20g放入和面 机内,混合拌匀;称取食盐4g,纯碱0.4g,复合憐酸盐0.3g,海藻酸钢0.6g,瓜尔胶0. Sg,放入 烧杯中,缓慢加入适量水(不超过90毫升),使添加剂完全溶解,将溶解有添加剂的水缓慢加 入和面机中,并用水洗涂烧杯,洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共90毫 升,自动和面12分钟,室溫下(25°C)醒发25分钟,再将面团放入压面机中压延3次,切割成厚 度为0.5毫米,宽度为2毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮2分钟,拱起来隔沸水蒸3 分钟;
[0030] (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为120 秒,此时面条湿基含水量约为33.7%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥溫度为100°C, 干燥时间为20分钟,湿基含水量约为9.3%。
[0031] 不添加猪皮胶,W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。
[0032] 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明,添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.5分钟,添加猪皮总蛋白质7.2克,占面粉含量3.6%,而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为7.5分钟。同时,添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑,初劲更好。
[0033] 用质构仪测定猪皮方便面和普通方便面的质构特性。数据如下:
[0035] 由质构参数可W看出,添加猪皮的面条硬度适中,粘弹性好,巧嚼性好;与我们感 官评价得出的口感爽滑、初性好的结论一致。
[0036] 实施例2:
[0037] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量化 面粉 巧0 猪皮肢 73 水 1姑 食盐 4. 1
[00;3 引 鈍碱 打.4 复合憐酸盐 化4 雙性淀粉 巧 海藻酸钢 化巧 瓜尔胶 1.0。
[0039] 上述非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤:
[0040] (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净;取1750克洗净的猪 皮放入锅中,加4375克水煮沸,沸腾后继续煮15分钟,将猪皮拱出,渐干,去掉肥肉,再将处 理后的猪皮与水1:2.5比例放入锅中煮沸25分钟,重复拱出渐干去掉肥肉的操作 ,直至锅中 水无明显浑浊,说明肥肉已经去除干净,此时将猪皮拱出,猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净,切 成小块,放入绞肉机中揽碎,直至色泽均匀的胶状,备用。
[0041] (2)制作鲜面条:取面粉350g,变性淀粉12g,步骤(1)中制得的猪皮胶7:3g放入和面 机内,混合拌匀;称取食盐4. Ig,纯碱0.4g,复合憐酸盐0.4g,海藻酸钢0.6g,瓜尔胶1. Og,放 入烧杯中,缓慢加入适量水(不超过140毫升),使添加剂完全溶解,将溶解有添加剂的水缓 慢加入和面机中,并用水洗涂烧杯,洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共 140毫升,自动和面15分钟,室溫下(25°C)醒发30分钟,再将面团放入压面机中压延3次,切 割成厚度为0.3毫米,宽度为1毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮1分钟,拱起来隔 沸水蒸2分钟;
[0042] (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为110 秒,此时面条湿基含水量约为35%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥溫度为100°C,干 燥时间为25分钟,湿基含水量约为9.2%。
[0043] 不添加猪皮胶,W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。
[0044] 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明,添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.3分钟,添加猪皮总蛋白质13.2克,占面粉含量3.8%,而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为8分钟。同时,添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑,初劲更好。
[0045] 实施例3:
[0046] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量份 面粉 巧O 猪皮胶 28 冰 66 食盐 3.0
[0047] 纯碱 化15: 复合鱗酸盐 化1石 变性淀粉 11 海藻酸钢 化4 瓜尔胶 0.5。
[004引上述非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤:
[0049] (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净;取1000克洗净的猪 皮放入锅中,加3500克水煮沸,沸腾后继续煮25分钟,将猪皮拱出,渐干,去掉肥肉,再将处 理后的猪皮与水1:3.5比例放入锅中煮沸25分钟,重复拱出渐干去掉肥肉的操作,直至锅中 水无明显浑浊,说明肥肉已经去除干净,此时将猪皮拱出,猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净,切 成小块,放入绞肉机中揽碎,直至色泽均匀的胶状,备用。
[0050] (2)制作鲜面条:取面粉150g,变性淀粉llg,步骤(1)中制得的猪皮胶2?放入和面 机内,混合拌匀;称取食盐3. Og,纯碱0.15g,复合憐酸盐0.15g,海藻酸钢0.4g,瓜尔胶0.5g, 放入烧杯中,缓慢加入适量水(不超过66毫升),使添加剂完全溶解,将溶解有添加剂的水缓 慢加入和面机中,并用水洗涂烧杯,洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共66 毫升,自动和面12分钟,室溫下(25°C)醒发25分钟,再将面团放入压面机中压延3次,切割成 厚度为0.8毫米,宽度为3毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮3分钟,拱起来隔沸水 蒸4分钟;
[0051] (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为120 秒,此时面条湿基含水量约为32.6%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥溫度为100°C, 干燥时间为20分钟,湿基含水量约为9.1 %。
[0052] 不添加猪皮胶,W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。
[0053] 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明,添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.6分钟,添加猪皮总蛋白质5.0克,占面粉含量3.3%,而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为8.5分钟。同时,添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑,初劲更好。 [0化 4] 实施例4:
[0055] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量微 面粉 1撕 猪皮胶 期
[0化6] 水 4拉 食盐 2 舜碱 化2 复合憐酸盐 化巧 变性淀粉 8
[0057] 海藻酸铺 化4 瓜尔胶 化4。
[0058]上述非油炸猪皮方便面的制备方法,同实施例1。 [0化9] 实施例5:
[0060] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量份 面粉 400 猪皮胶 撕 水 巧0 食盐 曰
[0061] 纯碱 化e 复合憐酸盐 化日 变性淀粉 18 海藻酸钢 0. 8 瓜尔胶 1.3。:
[0062] 上述非油炸猪皮方便面的制备方法,同实施例1。
[0063] 实施例6:
[0064] -种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量份 面粉 巧日 猪皮胶 朗 水 110: 食盐 4.2
[00 化] 纯碱 化發 复合磯酸盐 化2 变性淀粉 11 海藻酸钢 化邑 瓜尔胶 0.7。
[0066]上述非油炸猪皮方便面的制备方法,同实施例1。
【主权项】
1. 一种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量份 面粉 100-400 猪皮胶 20-80 水 80-100 食盐 3-5 纯碱 0.2-0.6 复合磷酸盐 0.2-0.6 变性淀粉 10-15 海藻酸钠 0.4-0.8 瓜尔胶 0.5-1.2。2. 根据权利要求1所述的一种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量份 面粉 150-350 猪皮胶 30-70 水 83-95 食盐 3.5-4.5 纯碱 0.2-0.5 复合磷酸盐 0.2-0.5 变性淀粉 10-12 海藻酸钠 0.4-0.7 瓜尔胶 0.6-1.1。3. 根据权利要求1 一种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料: 原料 重量份 面粉 200 猪皮胶 40 水 90 食盐 4 纯碱 0.4 复合磷酸盐 0.3 变性淀粉 12 海藻酸钠 0.6 瓜尔胶 0.8。4. 权利要求1所述的一种非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤: (1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净,猪皮与水按照质量比1:2.5-1:3.5 放入锅中,煮沸,沸腾后继续煮15-25分钟,捞出,沥干,去掉肥肉,再将煮后的猪皮与水按照 质量比1:2.5-1:3.5放入锅中煮沸15-25分钟,重复捞出沥干去掉肥肉的操作,直至肥肉已 经去除干净锅中水无明显浑浊,将猪皮捞出,猪皮只剩胶质层,将猪皮洗净,切成小块,放入 绞肉机中搅碎,直至胶状; (2) 制作鲜面条:按比例取面粉、食盐、纯碱、复合磷酸盐、变性淀粉、海藻酸钠、瓜尔胶 与步骤(1)中制得的猪皮胶混合拌匀,放入和面机,缓慢加入水80-100毫升,自动和面10-15 分钟,揉好面团,室温下醒发20-30分钟,再将面团放入压面机中压延3次,并由压面机切割 成厚度为0.3-0.8毫米,宽度为1-3毫米的面条,将成型面条放进锅里用沸水煮1-3分钟,捞 起来蒸2-4分钟; (3) 面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥,中高火539瓦,干燥时间为110-120 秒,此时面饼湿基含水量约为30%-40%,然后放入电热鼓风干燥箱中干燥,干燥温度为95-120°C,干燥时间为15-25分钟。
【专利摘要】本发明提供了一种非油炸猪皮方便面,含有如下重量份的原料:面粉100-400、猪皮胶10-80、水80-100、食盐3-5、纯碱0.2-0.6、复合磷酸盐0.2-0.6、变性淀粉10-15、海藻酸钠0.4-0.8、瓜尔胶0.5-1.2,同时提供一种非油炸猪皮方便面的制备方法,包括如下步骤:(1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮,脱毛,去掉肥肉,洗净,切成小块,放入绞肉机中搅碎,直至胶状;(2)制作鲜面条:剩余原料与步骤(1)中制得的猪皮胶混合拌匀,放入和面机,加入水和面,醒发,压延切割后蒸煮;(3)面条干燥。猪皮价格低廉,蛋白质含量高,改善方便面的复水性,节约成本,同时提高面条蛋白质含量。
【IPC分类】A23L29/275, A23L3/54, A23L5/10, A23L29/281, A23L7/113
【公开号】CN105533437
【申请号】CN201510887575
【发明人】谢定源, 陈薇, 秦万芳, 陈景俊
【申请人】华中农业大学
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月3日

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