一种甘薯膳食纤维面条及其制作方法

xiaoxiao2020-11-19  5

一种甘薯膳食纤维面条及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域,具体而言,设及一种甘馨膳食纤维面条及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 目前,甘馨除鲜食外,主要用作加工原料,而运其中有绝大部分用于淀粉和淀粉类 产品加工。甘馨渣是甘馨淀粉加工过程中产生的残渣,一个年产甘馨淀粉3000t的加工企 业,每年甘馨淀粉渣产出高达4000tW上,除少量作为饲料简单利用,通常被当作废弃物露 天堆弃,造成资源浪费和严重环境污染。如何对甘馨渣进行高值化综合利用是甘馨行业迫 切需要解决的重要问题。
[0003] 甘馨面条因其良好的口感倍受消费者青睐,但是纯甘馨面条的营养比较单一,并 不能完全满足人们日益增长的对健康的迫切需求。而且纯甘馨面条直接用甘馨加工而成, 面条成型和延展性差,不劲道,口感差,蒸煮品质差。
[0004] 有鉴于此,特提出本发明。

【发明内容】

[0005] 本发明的第一目的在于提供一种甘馨膳食纤维面条,W解决现有面条营养单一、 纯甘馨面条成型和延展性差的问题。所述的甘馨膳食纤维面条,具有成型和延展性好、光 滑、劲道、蒸煮品质好、味道好等优点。并且该面条含有丰富的甘馨膳食纤维,食用者可W通 过食用面条补充膳食纤维,调理肠道。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的甘馨膳食纤维面条的制作方法,该方法方 便、简单、易于操作,可W提高甘馨淀粉加工过程中产生的甘馨渣副产物利用率,提高甘馨 种植过程中产生的藤叶副产物的利用率。提高了甘馨资源附加值。
[0007] 为了实现本发明的上述目的,特采用W下技术方案:
[000引一种甘馨膳食纤维面条,包括按照重量份数配制的如下组分:
[0009] 甘馨淀粉500-600份,径丙基甘馨变性淀粉50-80份,小麦面粉200-300份,谷航粉 100-200份,甘馨渣粉30-50份,甘馨藤叶粉30-50份,沙葛胶0.5-1份,海藻酸钢2-4份,水 400-550份。
[0010] 甘馨又称红馨、地瓜,含有丰富的糖质、维生素、矿物质、食物纤维等。甘馨淀粉中 的红馨含有多种人体需要的营养物质。每500克红馨约可产热能635千卡,含蛋白质(蛋白质 食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、憐100毫克、巧90毫克、铁(铁食品)2克,胡萝h素0.5毫克, 另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素 B1、B2的含量分别比大米高6 倍和3倍。特别是红馨含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。甘馨淀粉不仅含有 甘馨所具备的营养成分,并且加甘馨淀粉还可W提高面条的口感。甘馨渣是鲜红馨加工淀 粉后,留下的残渣。甘馨渣粉和甘馨藤叶粉中含有充足的膳食纤维,可W提供人体必需的营 养成分。
[0011] 径丙基甘馨变性淀粉是在强碱性条件下,由甘馨淀粉和环氧丙烷反应制得的一类 非离子型变性淀粉。由于酸化淀粉取代酸键,淀粉的稳定性高,并且径丙基具有亲水性,能 减弱淀粉颗粒结构的内部氨键强度,使其易于膨胀,糊化容易,糊液透明,流动性好,凝沉性 弱,稳定性高。径丙基淀粉在加热蒸煮过程中,糊的成膜性好,膜透明、柔软、平滑、耐折性 好。在面条中加入该甘馨变性淀粉,可W提高面团的粘度、成型和延展性性能,使面条光滑 并且具有良好的光泽度。
[0012] 单纯使用甘馨类产品的苗条,口感粗糖、成型能力差,因此,必须加入一定小麦面 粉,提高面条的筋度,均衡面条营养。
[0013] 谷航粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白 质,呈淡黄色,蛋白质含量高达75%~85%,是营养丰富的植物蛋白资源,具有粘性、弹性、 延伸性、成膜性和吸脂性,谷航粉是一种优良的面团改良剂。
[0014] 在面条生产中,根据面粉本身的特点添加谷航粉,可明显提高面团的吸水性,增强 面团的耐揽拌性,缩短面团发酵时间,令面包成品比容增大,包屯、质地细腻均匀,并在表皮 色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体,使其保水性良好,保鲜不 老化、延长存放寿命,而且增加面条的营养成分。还能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力 和抗拉力等加工性能,增加面条初性,加工时不易断头,耐浸泡、耐热。生产的面条食用口感 滑、不粘牙,营养丰富。
[001引沙葛胶黏度大(1%水溶液达9000化? S),为明胶的1800倍。不溶于水,但可均匀分 散于水,吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。添加沙葛胶,可W改善面团的性能,用作增稠剂 W及面团调节剂,可W增加面团的拉伸强度。
[0016] 海藻酸钢是一种天然多糖,具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全 性,可W提高面团的稳定性,同时可W明显地增加粘性,防变脆,有效地减少断头率,耐煮、 耐泡、不粘条、筋力强、初度高,口感细腻、润滑、有嚼头。
[0017] 优选的,所述的甘馨膳食纤维面条,具体包括按照重量份数配制的如下组分:
[0018] 甘馨淀粉530-570份,径丙基甘馨变性淀粉60-70份,小麦面粉230-270份,谷航粉 130-170份,甘馨渣粉35-45份,甘馨藤叶粉35-45份,沙葛胶0.6-0.8份,海藻酸钢2-4份,水 400-500份。
[0019] 优选的,所述的甘馨膳食纤维面条,W质量份数计,还包括如下组分:
[0020] 鸡蛋50-100份,食盐25-50份,食用碱4-6份。
[0021 ]在面粉里放鸡蛋,主要作为一种乳化剂,通过揽打,使得大量空气进入面粉内,形 成膨大的体积。同时,鸡蛋可W给面条带来鲜美的味道。在面粉中加盐,可W起到收敛面筋 的作用,会让做出来的面条更加劲道。加入食用碱的作用与盐类似,能使面团中的面筋组织 结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性,增加面条的强度;碱与小麦粉一中的类黄酬 色素发生反应,使得面条出现淡黄色的外观;碱能带来一种特有的碱风味,吃起来特别爽 口;碱可W中和湿面条可能出现的酸度,延长湿面条的保存时间。
[0022] 优选的,所述小麦面粉为高筋面粉、中筋面粉或者低筋面粉中的一种或者几种。
[0023] 选择不同筋度的面粉,其性质不同。
[0024] 高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;中筋粉:颜色乳白,介 于高、低筋粉之间,体质半松散,颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在 8.5 %左右,蛋白质含量低,教质也较少,因此,筋性也较弱。
[0025] 优选的,所述甘馨渣粉的制备方法包括如下步骤:将甘馨渣清洗、去除杂质,在60-70°C下烘干,然后采用超微粉碎的方法将甘馨渣制备成甘馨渣超微粉。
[0026] 优选的,所述甘馨藤叶粉的制备方法包括如下步骤:将甘馨藤叶在60-70°C下烘 干,然后采用超微粉碎的方法制备成甘馨藤叶超微粉。
[0027] 超微粉碎,是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎,从而 将3毫米W上的物料颗粒粉碎至10-25微米的操作技术。该方法制备的甘馨渣粉和甘馨藤叶 粉,增加了膳食纤维的水溶性,口感更佳,也可W提高人体对膳食纤维的吸收程度。
[0028] -种甘馨膳食纤维面条的制作方法,包括如下步骤:
[0029] 将各种原料按照既定重量份数进行混合、和面、醒面,然后制成面条。
[0030] 将和好的面,进一步加工或烹任前静置一段时间,运个过程就叫做醒面,使得和好 的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻 和顺滑。在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后, 面筋相互粘连,并在面片中W细密均匀的网络包裹着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑 性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用,面筋中的蛋白质大分子 处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于运种分子结构的纠缠状态,使 得蛋白质分子在空间上产生收缩,会使得面团的口感粗糖,筋度降低,适口性差。
[0031] 醒面的作用就是让和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间,(蛋 白质分子可W通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性),是一个消除应力和蛋 白质分子空间结构重构的过程。通过醒面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状 结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,场过面 会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。
[0032] 优选的,所述的甘馨膳食纤维面条的制作方法,其特征在于,所述醒面的时间为 20-30分钟。
[0033] 醒面的时间在20-30分钟最宜,太久容易导致面团过发,影响面团的筋度。面粉中 蛋白质骨架结构从开始醒面,到达到松驰和重构稳定,有一个相对较为固定的时间,醒面的 时间一般地不少于运个面团稳定时间。
[0034] 优选的,所述的甘馨膳食纤维面条的制作方法,所述和面采用和面机和成面团。
[0035] 和面机和面与人手工和面相比,转速高、频率快。
[0036] 优选的,所述面条的宽度为0.5-3.0毫米。
[0037] 该宽度的面条方便烹煮和食用。
[0038] 与现有技术相比,本发明的有益效果为:
[0039] (1)本发明提供的甘馨膳食纤维面条具有成型和延展性好、光滑、劲道、蒸煮品质 好、味道好等优点。
[0040] (2)本发明提供的甘馨膳食纤维面条含有丰富的甘馨膳食纤维,食用者可W通过 食用面条补充膳食纤维,调理肠道。
[0041] (3)本发明提供的甘馨膳食纤维面条 的制作方法,具有方便、简单、易于操作等优 点,可W提高甘馨淀粉加工过程中产生的甘馨渣副产物利用率,提高甘馨种植过程中产生 的藤叶副产物的利用率。
【具体实施方式】
[0042] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会 理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为 可W通过市售购买获得的常规产品。
[0043] 实施例1
[0044] 本发明提供的甘馨膳食纤维面条,包括如下组份:
[0045] 甘馨淀粉500g,径丙基甘馨变性淀粉50g,小麦面粉200g,谷航粉100g,甘馨渣粉 30g,甘馨藤叶粉30g,沙葛胶0.5g,海藻酸钢2g,水400g。
[0046] 该甘馨膳食纤维面条的制作方法包括如下步骤:
[0047] 将各种原料按照既定重量份数进行混合、和面、醒面,然后制成面条。
[004引实施例2
[0049] 本发明提供的甘馨膳食纤维面条,包括如下组份:
[0050] 甘馨淀粉600g,径丙基甘馨变性淀粉SOg,高筋面粉300g,谷航粉200g,甘馨渣粉 50邑,甘馨藤叶粉50肖,沙葛胶1肖,海藻酸钢4肖,水550肖,鸡蛋50肖,食盐25肖,食用碱4邑。
[0051] 该甘馨膳食纤维面条的制作方法包括如下步骤:
[0052] 将各种原料按照既定重量份数进行混合、采用和面机和面、醒面20分钟,然后制成 宽度为0.5毫米的面条。
[0化3]实施例3
[0054] 本发明提供的甘馨膳食纤维面条,包括如下组份:
[0055] 甘馨淀粉550g,径丙基甘馨变性淀粉60g,中筋面粉250g,谷航粉150g,甘馨渣粉 40邑,甘馨藤叶粉40肖,沙葛胶0.8肖,海藻酸钢3肖,水500肖,鸡蛋100肖,食盐50肖,食用碱6邑。
[0056] 其中,甘馨渣粉是将甘馨渣清洗、去除杂质,在60°C下烘干,然后采用超微粉碎的 方法将甘馨渣制作而成;
[0057] 甘馨藤叶超微粉是将甘馨藤叶在60°C下烘干,然后采用超微粉碎的方法制作而 成。
[005引该甘馨膳食纤维面条的制作方法包括如下步骤:
[0059] 将各种原料按照既定重量份数进行混合、采用和面机和面、醒面25分钟,然后制成 宽度为3毫米的面条;
[0060] 实施例4
[0061] 本发明提供的甘馨膳食纤维面条,包括如下组份:
[0062] 甘馨淀粉550g,径丙基甘馨变性淀粉60g,低筋面粉lOOg,高筋面粉150g,谷航粉 150g,甘馨渣粉40g,甘馨藤叶粉40g,沙葛胶Ig,海藻酸钢3g,水500g,鸡蛋SOg,食盐40g,食 用碱5g。
[0063] 其中,甘馨渣粉是将甘馨渣清洗、去除杂质,在70°C下烘干,然后采用超微粉碎的 方法将甘馨渣制作而成;
[0064] 甘馨藤叶超微粉是将甘馨藤叶在70°C下烘干,然后采用超微粉碎的方法制作而 成。
[0065] 该甘馨膳食纤维面条的制作方法包括如下步骤:
[0066] 将各种原料按照既定重量份数进行混合、采用和面机和面、醒面30分钟,然后制成 宽度为2毫米的面条;
[0067] 实验例1面条弹性和拉断力测试
[0068] 采用质构仪对实施例1-4所提供的面条进行弹性和拉断力的测试,并与对比例1和 对比例2进行对比。
[0069] 对比例1:将实施例4中的甘馨淀粉、甘馨渣粉和甘馨藤叶粉用等质量的低筋面粉 和高筋面粉替代(低筋面粉与高筋面粉的质量比为1:1.5),制作方法不变。
[0070] 对比例2:将实施例4中的低筋面粉和高筋面粉用等质量的甘馨淀粉、甘馨渣粉和 甘馨藤叶粉的混合粉替代(甘馨淀粉、甘馨渣粉和甘馨藤叶粉的质量比为55:4:4)制作方法 不变。
[0071] 测试结果如表1所示。
[0072] 表1弹性和拉断力测试结果
[0074] 实验证明,本发明提供的甘馨膳食纤维面条,其拉断力与不添加甘馨膳食纤维的 对比例1相差不多,并且弹性有所提高,而全部添加甘馨膳食纤维,即使同样加入改良剂,也 不能提高其弹性和拉断力。因此,面粉、改良剂W及甘馨膳食纤维的添加比例必须合理。
[0075] 实验例2面条口感评价
[0076] 对实施例1-4所提供的面条进行口感评价,并与实验例1中的对比例1和对比例2进 行对比。
[0077] 口感评价方法:评定小组由10位成员组成,他们从色泽、表面光滑性、适口性、弹 性、初性分别评价面条,评价结果如表2所示。
[007引表2 口感评价结果
[0080]实验证明,本发明提供的甘馨膳食纤维面条均优于对比例提供的面条。实验证明, 甘馨渣粉、藤叶粉的使用需要配合甘馨变性淀粉、谷元粉、沙葛胶、海藻酸钢使用,且使用量 要与之成比例,便于做成的面条能够成型,且品质、口感均很好。甘馨淀粉W及甘馨膳食纤 维使用过多也不能做成面条,面条成型能力及口感差。其中,实施例4所提供的面条口感评 价最好。
[0081 ]实验例3面条营养成分测试
[0082] 将实施例4所提供的面条与可W购买到的北京富强粉面条进行营养成分的对比。 实验结果如表3所示。
[0083] 表3面条营养成分测试结果
[0085] 实验证明,本发明所提供的面条含有丰富的膳食纤维和蛋白质,少量的脂肪,营养 健康,是一种在人们平常饮食过程中就能摄入对人体具有健康保健辅助功能的食品。
[0086] 综上所述,本发明提供的甘馨膳食纤维面条具有成型和延展性好、光滑、劲道、蒸 煮品质好、味道好等优点。该甘馨膳食纤维面条含有丰富的甘馨膳食纤维和蛋白、少量的脂 肪,食用者可W通过食用面条补充膳食纤维,调理肠道,营养美味。本发明提供的甘馨膳食 纤维面条的制作方法,方便、简单、易于操作,可W提高甘馨淀粉加工过程中产生的甘馨渣 副产物利用率,提高甘馨种植过程中产生的藤叶副产物的利用率。
[0087] 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明,然而应意识到,在不背离本发明的 精神和范围的情况下可W作出许多其它的更改和修改。因此,运意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有运些变化和修改。
【主权项】
1. 一种甘薯膳食纤维面条,其特征在于,包括按照重量份数配制的如下组分: 甘薯淀粉500-600份,羟丙基甘薯变性淀粉50-80份,小麦面粉200-300份,谷朊粉100-200份,甘薯渣粉30-50份,甘薯藤叶粉30-50份,沙蒿胶0.5-1份,海藻酸钠2-4份,水400-550 份。2. 根据权利要求1所述的甘薯膳食纤维面条,其特征在于,具体包括按照重量份数配制 的如下组分: 甘薯淀粉530-570份,羟丙基甘薯变性淀粉60-70份,小麦面粉230-270份,谷朊粉ΠΟ-ΠΟ 份 ,甘薯渣粉 35-45 份 ,甘薯藤叶粉35-45 份, 沙蒿胶0.6-0.8份 ,海藻酸钠 2-4份 ,水400-500份。3. 根据权利要求1或2所述的甘薯膳食纤维面条,其特征在于,以质量份数计,还包括如 下组分: 鸡蛋50-100份,食盐25-50份,食用碱4-6份。4. 根据权利要求1或2所述的甘薯膳食纤维面条,其特征在于,所述小麦面粉为高筋面 粉、中筋面粉或者低筋面粉中的一种或者几种。5. 根据权利要求1或2所述的甘薯膳食纤维面条,其特征在于,所述甘薯渣粉的制备方 法包括如下步骤:将甘薯渣清洗、去除杂质,在60-70°C下烘干,然后采用超微粉碎的方法将 甘薯渣制备成甘薯渣超微粉。6. 根据权利要求1或2所述的甘薯膳食纤维面条,其特征在于,所述甘薯藤叶粉的制备 方法包括如下步骤:将甘薯藤叶在60-70°C下烘干,然后采用超微粉碎的方法制备成甘薯藤 叶超微粉。7. -种根据权利要求1-6任一项所述的甘薯膳食纤维面条的制备方法,其特征在于,包 括如下步骤: 将各种原料按照既定重量份数进行混合、和面、醒面,然后制成面条。8. 根据权利要求7所述的甘薯膳食纤维面条的制作方法,其特征在于,所述醒面的时间 为20-30分钟。9. 根据权利要求7所述的甘薯膳食纤维面条的制作方法,其特征在于,所述和面采用和 面机和成面团。10. 根据权利要求7-9任一项所述的甘薯膳食纤维面条的制作方法,其特征在于,所述 面条的宽度为0.5-3.0毫米。
【专利摘要】本发明提供了一种甘薯膳食纤维面条及其制作方法,包括按照重量份数配制的如下组分:甘薯淀粉500-600份,羟丙基甘薯变性淀粉50-80份,小麦面粉200-300份,谷朊粉100-200份,甘薯渣粉30-50份,甘薯藤叶粉30-50份,沙蒿胶0.5-1份,海藻酸钠2-4份,水400-550份。该甘薯膳食纤维面条具有成型和延展性好、光滑、劲道、蒸煮品质好、味道好等优点,并且含有丰富的甘薯膳食纤维和蛋白、少量的脂肪,食用者可以通过食用面条补充膳食纤维,调理肠道。本发明提供的甘薯膳食纤维面条的制作方法,具有方便、简单、易于操作等优点,可以提高甘薯淀粉加工过程中产生的甘薯渣副产物利用率。
【IPC分类】A23L33/10, A23L7/109
【公开号】CN105533436
【申请号】CN201610011585
【发明人】郭鹏, 王轶, 王晨, 李露, 周明
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月8日

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