河蚌挂面及其制备方法

xiaoxiao2020-11-19  4

河蚌挂面及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种挂面,更具体地说,本发明设及一种河蛛挂面;同时,本发明还设 及一种河蛛挂面的制备方法。
【背景技术】
[0002] 挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品,产量占全部 面条制品的90%左右。挂面W其制作简单、食用方便、可口而深受人们的青睐,成为我国及 亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。在新的发展环境下,人们对食品营养、 健康与安全的关注日益增强,依靠科技创新,提高产品质量,提高生产效率,丰富产品种类, 尤其是提高高端挂面产品的比重,实现产业经济增长方式的转变,培育新的增长点,成为我 国挂面产业的发展方向。
[0003] 河蛛广泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蛛肉是营养丰富的肉食品,含有丰富的 蛋白质、脂肪、糖类和矿物质。蛛肉蛋白质中所含的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及异亮氨酸、丝 氨酸、苏氨酸、鄉氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及组氨酸等。而且蛛肉的营养成分 还有容易溶在汁液中的优点.易于被人体消化和吸收,属于优质蛋白。蛛肉性寒、味甘、清热 滋阴,明目解毒。但河蛛的食用方式基本W家庭及餐馆烹制为主,且季节性很强。为了使河 蛛制品能够成为人们日常消费的产品,如果可W将河蛛与面条有机的结合起来,对促进挂 面产业的健康发展具有较大意义。
[0004] 将河蛛与面条有机的结合起来做成河蛛挂面的加工存在W下问题:(1)河蛛挂面 制备过程中,如果直接将河蛛绞碎后与面粉等混合加工挂面,由于加入的绞碎的河蛛成糊 状,难W与面粉混合或存在混合不均的现象;另外,河蛛肉绞碎后颗粒较大,直接与面粉进 行混合,可能破坏面团面筋蛋白的网络结构。因此,采用普通方法生产河蛛挂面存在易浑 汤、易断条、成型性差、表面不均匀等问题,制约着河蛛挂面的生产;(2)河蛛挂面生产过程 中,由于河蛛含有一定的脂类,加工为面条后会缓慢析出,在面条表面上形成油斑,影响挂 面的感官质量影响消费者的接受。

【发明内容】

[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种河蛛挂面,要求该挂面可W使河蛛成为人 们的日常消费产品。
[0006] 本发明所要解决的另一技术问题是提供一种河蛛挂面的制备方法,用该制备方法 制得的河蛛挂面不易浑汤、成型性好、成品表面不会有油斑析出,能够为人们所接受。
[0007] 为了解决上述技术问题,本发明提供了一种河蛛挂面,该河蛛挂面由下述方法制 备获得:
[000引(1)将洗净的河蛛肉煮沸去腥,用绞肉机绞成泥状,加入水混匀,再加入复合风味 蛋白酶,在一定条件下水解,水解完毕后将河蛛水解液加热至沸腾灭酶;
[0009] (2)将灭酶后的河蛛水解液进行微滤,收集滤液;
[0010] (3)在揽拌状态下将聚甘油脂肪酸醋及淀粉憐酸醋加入滤液中,加热至80°CW上 使聚甘油脂肪酸醋及淀粉憐酸醋溶解;
[0011] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散制得河蛛水解分散液;
[0012] (5)所需的面粉和盐加入河蛛水解分散液中混合、和面至面团水分均匀、色泽一 致,具有良好的可塑性和延伸性;
[0013] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装即可。
[0014] 通过将洗净的河蛛肉用绞肉机绞成泥状,在机械的作用下,河蛛肉肌纤维细胞和 肌间结缔组织被切断、打碎,破坏河蛛肉的正常结构,使蛛肉中肌浆蛋白、肌动蛋白、肌球蛋 白流出,便于与复合风味蛋白酶作用。在一定的水解溫度及水解时间下,采用复合风味蛋白 酶对河蛛肉浆进行水解,破坏河蛛肉蛋白的大分子,经过滤后与面粉混合揽拌后加工成河 蛛挂面,可有效解决河蛛肉难W与面粉混合或存在混合不均造成挂面表面不均匀、破坏面 团面筋蛋白的网络结构导致河蛛挂面易浑汤、易断条、成型性差等难题;聚甘油脂肪酸醋可 W与河蛛肉中的脂类结合,避免河蛛肉加工为挂面后脂类易渗出、在挂面表面上形成油斑, 影响挂面的感官质量的问题。淀粉憐酸醋可增加挂面初性,加工时不易断头。经处理后的河 蛛水解分散液与面粉、食盐等混合和面后制造出的河蛛挂面,不浑汤、不断条、有劲道,面体 光滑、细腻、顺直,具有河蛛肉特有的鲜味,挂面营养丰富,既保证了河蛛肉的营养成分,又 提高了挂面的食用品质,丰富了挂面市场。
[0015] 作为本发明的优化,所述步骤(1)加入的水与河蛛肉的重量比为1:1。
[0016] 所述复合风味蛋白酶的用量为河蛛肉重量的0.5-0.8%。
[0017] 所述水解溫度为50-55°C,水解时间为4-化。
[0018] 上述水的加入比例及复合风味蛋白酶的用量、水解的溫度和时间都有利于水解等 步骤的进行。
[0019] 由于河蛛肉的水分较高,据资料,其含水量在85 %左右,蛋白质含量在11 %左右, 对其进行水解时,采用不同的酶对其底物的浓度均有不同的要求。本发明首次采用复合风 味蛋白酶对河蛛肉进行处理,经研究,采用复合风味蛋白酶对河蛛进行水解时,比较适宜的 蛋白质浓度在5%左右,酶用量为河蛛用量的0.5-0.8%,水解溫度50-55°C,水解时间4-化, 可W通过末端水解多肤,提高水解度,最高水解度可达95%。
[0020] 所述微滤采用膜过滤,微孔滤膜孔径采用25皿,膜压差为O.lMPa。
[0021] 由于河蛛肉的组成比较复杂,虽然经过了前期的水解,还有部分难W水解的结缔 组织,该部分结缔组织的颗粒度较大,直接加入面团会破坏面筋蛋白的网络结构,采用普通 方法生产河蛛挂面存在易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糖有斑点、口感松散、不劲道等问 题。本申请的发明人经过长期摸索,当粒度<50皿时,颗粒可W包含在面筋蛋白的网络中, 基本不破坏面筋蛋白的网络结构,因此,采用孔径为25WI1的微孔滤膜对河蛛酶解液进行处 理,除去酶解液中的大颗粒物质。
[0022] 所述聚甘油脂肪酸醋采用化B值在8-16的聚甘油脂肪酸醋,聚甘油脂肪酸醋的用 量为滤液用量的0.2-0.4%,淀粉憐酸醋的用量为滤液用量的2-4%。
[0023] 由于河蛛中含有油脂,其脂肪含量将近1%,导致加工为河蛛挂面后油脂析出。使 用聚甘油脂肪酸醋可形成水包油的乳浊液,防止油脂析出。由于聚甘油脂肪酸醋需加入到 和面用水中,因此,聚甘油脂肪酸醋应该选择HLB值在8W上的,否则,聚甘油脂肪酸醋本身 就不溶解,一方面起不到对河蛛油脂的乳化作用,另一方面加工为挂面后亦会形成斑点。不 同聚合度的聚甘油脂肪酸醋的HLB值不同,应选择HLB值在8W上的防止油脂析出的目的。聚 甘油脂肪酸醋为固体,淀粉憐酸醋可增加挂面初性,本身也具有一定与脂肪结合的能力,根 据两者的溶解特性,需加热至80°CW上才可溶解。
[0024] 所述采用高速揽拌机进行分散时的转速为5000r/min,分散时间l-3min。
[0025] 分散液的稳定性与内相的分散程度有很大的关系,W高速揽拌机进行分散可将河 蛛中脂类有效的与聚甘油脂肪酸醋形成水包油的乳浊液,防止加工为河蛛挂面后脂类析出 在河蛛挂面表面形成油斑。
[00%]所述面粉、河蛛水解分散液、盐的重量比可W采用(65-70) :(30-35) :(1.5-2.0), 采用运种比例制得的河蛛挂面口感更好、不浑汤、断条率低、有劲道。
[0027] 综上所述,依据本发明所述的河蛛挂面的制备方法制得的河蛛挂面具有W下优 占. y ?、、?
[0028] (1)制备出的河蛛挂面,不浑汤、断条率低、有劲道,面体光滑、细腻、顺直,具有该 种河蛛挂面特有的鲜味,且成品表面不会有油斑析出;
[0029] (2)本发明制备的河蛛挂面营养丰富,富含蛛肉蛋白质中所含的多种氨基酸,既保 证了河蛛的营养成分,又提高了挂面的食用品质,丰富了挂面市场,易为人们所接受。
【具体实施方式】
[0030] 下面通过给出的实施例可W进一步清楚地了解本发明。但,它们不是对本发明的 限定。
[0031] 除非另有说明,本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
[0032] W下所述四个实施例中有关河蛛水解度、河蛛挂面断条率的测定、河蛛挂面蒸煮 损失率及感官品评的测定的具体操作步骤如下:
[0033] 1、河蛛水解度测定
[0034] 采用中性甲醒滴定法测定水解液及原材料中游离氨基态氮含量,凯氏定氮法测定 原料总氮含量,再按下式计算水解度:
[0036] 2、河蛛挂面断条率的测定方法
[0037]取制得的河蛛挂面30根,置于SOOmL烧杯中,加水300mL。大火煮开后,小火煮 20min。冷却,逐条夹出,数出断条数,计算断条率。即:
[0039] 3、河蛛挂面烹煮损失率(糊汤情况)的测定方法为:
[0040] 在电子天平上称取一定量河蛛挂面(Wig),置于烧杯中,加入10倍的水,加热煮沸 20min后,用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯(烧杯重W2g)中,将滤液中的水分蒸干 后,置于鼓风干燥箱中于l〇5°C条件下烘干至恒重(化g)。
[0042] 烹煮损失率越大,则糊汤情况越严重。
[0043] 4、河蛛挂面感官品评试验
[0044] 由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称),人口品尝,并按 下表的标准分别给各种河蛛挂面的口感打分,总分为100分。
[0046] 实施例一:
[0047] -种河蛛挂面及其制备方法,其制备方法包括W下步骤:
[0048] (1)取河蛛40kg,去壳清洗,得河蛛肉25kg,加水煮 沸去腥后,用绞肉机绞碎,绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中,加入25kg水,揽匀;加入复合风味蛋白酶0.12化g,加热至50 °C,保溫4h,然后升高溫度至沸腾,冷却,取样测定水解度;
[0049] (2)将河蛛水解液进行过滤,微孔滤膜孔径采用25曲!,膜压差为0.1 MPa,收集滤液, 得滤液49kg;
[0050] (3)将化B值为10的S聚甘油脂肪酸醋0.098kg和淀粉憐酸醋0.98kg边揽拌边加入 步骤(2)所得的滤液中,加热至85°C,保溫lOmin,保溫的同时揽拌,至=聚甘油脂肪酸醋和 淀粉憐酸醋完全溶解;
[0051] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散,转速在5000r/min,分散时间 l-3min,得河蛛水解分散液;
[0052] (5)取面粉IOOkg和盐化g加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合,和面至面 团水分均匀、色泽一致,具有良好的可塑性和延伸性;
[0053] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装,即可制得河蛛挂 面。
[0054] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评,结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为92%,所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面,煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味,无异味,口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.4%,烹煮损失率为 5.6 %,挂面感官品评分值为91分。
[005引实施例二:
[0056] -种河蛛挂面及其制备方法,其制备方法包括W下步骤:
[0057] (1)取河蛛40kg,去壳清洗,得河蛛肉25kg,加水煮沸去腥后,用绞肉机绞碎,绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中,加入25kg水,揽匀;加入复合风味蛋白酶0.化g,加热至50°C, 保溫地,然后升高溫度至沸腾,冷却,取样测定水解度;
[005引(2)将河蛛水解液进行过滤,微孔滤膜孔径采用25皿,膜压差为O. IMPa,收集滤液, 得滤液49.5kg;
[0059] (3)将化B值为8的S聚甘油脂肪酸醋0.198kg和淀粉憐酸醋1.98kg边揽拌边加入 步骤(2)所得的滤液中,加热至85°C,保溫lOmin,保溫的同时揽拌,至=聚甘油脂肪酸醋和 淀粉憐酸醋完全溶解;
[0060] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散,转速在5000r/min,分散时间 l-3min,得河蛛水解分散液;
[0061] (5)取面粉IOOkg和盐化g加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合,和面至面 团水分均匀、色泽一致,具有良好的可塑性和延伸性;
[0062] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装,即可制得河蛛挂 面。
[0063] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评,结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为93%,所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面,煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味,无异味,口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.2%,烹煮损失率为 5.0%,挂面感官品评分值为93分。
[0064] 实施例
[0065] -种河蛛挂面及其制备方法,其制备方法包括W下步骤:
[0066] (1)取河蛛80kg,去壳清洗,得河蛛肉50kg,加水煮沸去腥后,用绞肉机绞碎,绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中,加入50kg水,揽匀;加入复合风味蛋白酶0.3kg,加热至53°C, 保溫化,然后升高溫度至沸腾,冷却,取样测定水解度;
[0067] (2)将河蛛水解液进行过滤,微孔滤膜孔径采用25皿,膜压差为0.1 MPa,收集滤液, 得滤液IOOkg;
[0068] (3)将化B值为12的六聚甘油脂肪酸醋0.3kg和淀粉憐酸醋3kg边揽拌边加入步骤 (2)所得的滤液中,加热至85°C,保溫12min,保溫的同时揽拌,至六聚甘油脂肪酸醋和淀粉 憐酸醋完全溶解;
[0069 ] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散,转速在5000r/min,分散时间 l-3min,得河蛛水解分散液;
[0070] (5)取面粉200kg和盐4kg加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合4min,和面 至面团水分均匀、色泽一致,具有良好的可塑性和延伸性;
[0071] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装,即可制得河蛛挂 面。
[0072] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评,结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为94%,所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面,煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味,无异味,口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.4%,烹煮损失率为 5.2%,挂面感官品评分值为94分。
[0073] 实施例四:
[0074] -种河蛛挂面及其制备方法,其制备方法包括W下步骤:
[0075] (I)取河蛛80kg,去壳清洗,得河蛛肉50kg,加水煮沸去腥后,用绞肉机绞碎,绞碎 的河蛛转移至恒溫水浴箱中,加入50kg水,揽匀;加入复合风味蛋白酶0.35kg,加热至55°C, 保溫化,然后升高溫度至沸腾,冷却,取样测定水解度;
[0076] (2)将河蛛水解液进行过滤,微孔滤膜孔径采用25皿,膜压差为0.1 MPa,收集滤液, 得滤液IOOkg;
[0077] (3)将化B值为16的六聚甘油脂肪酸醋0.4kg和淀粉憐酸醋4kg边揽拌边加入步骤 (2)所得的滤液中,加热至85°C,保溫12min,保溫的同时揽拌,至六聚甘油脂肪酸醋和淀粉 憐酸醋完全溶解;
[0078] (4)将步骤(3)所得的液体在高速揽拌机中进行分散,转速在5000r/min,分散时间 3min,得河蛛水解分散液;
[0079] (5)取面粉200kg和盐4kg加入步骤(4)所得的河蛛水解分散液中进混合,和面至面 团水分均匀、色泽一致,具有良好的可塑性和延伸性;
[0080] (6)将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装,即可制得河蛛挂 面。
[0081] 将制得的河蛛挂面进行河蛛水解度测定、河蛛挂面断条率测定、河蛛挂面烹煮损 失率(糊汤情况)的测定、河蛛挂面感官品评,结果为:河蛛经复合风味蛋白酶处理后的水解 度为95%,所得的河蛛挂面面体光滑、无斑点。W正常方法煮制挂面,煮出的挂面具有河蛛 的特有的鲜味,无异味,口感有劲道及巧嚼力好。经测定断条率为3.2%,烹煮损失率为 5.1%,挂面感官品评分值为94分。
【主权项】
1. 一种河蚌挂面的制备方法,包括以下步骤: (1) 将洗净的河蚌肉煮沸去腥,用绞肉机绞成泥状,加入水混匀,再加入复合风味蛋白 酶,在一定条件下水解,水解完毕后将河蚌水解液加热至沸腾灭酶; (2) 将灭酶后的河蚌水解液进行微滤,收集滤液; (3) 在搅拌状态下将聚甘油脂肪酸酯及淀粉磷酸酯加入滤液中,加热至80°C以上使聚 甘油脂肪酸酯及淀粉磷酸酯溶解; (4) 将步骤(3)所得的液体在高速搅拌机中进行分散制得河蚌水解分散液; (5) 所需的面粉和盐加入河蚌水解分散液中混合、和面至面团水分均匀、色泽一致,具 有良好的可塑性和延伸性; (6) 将和好的面团按常规法熟化、压片、切条、烘干、切断、包装即可。2. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法,其特征在于:步骤(1)加入的水与 河蚌肉的重量比为1:1。3. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法,其特征在于:所述复合风味蛋白酶 的用量为河蚌肉重量的0.5-0.8%。4. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法,其特征在于:所述水解温度为50-55°C,水解时间为4-5h。5. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法,其特征在于:所述微滤采用膜过 滤,微孔滤膜孔径采用25μπι,膜压差为0.1 MPa。6. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法,其特征在于:所述聚甘油脂肪酸酯 采用HLB值在8-16的聚甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯的用量为滤液用量的0.2-0.4%,淀 粉磷酸酯的用量为滤液用量的2-4%。7. 根据权利要求1所述的一种河蚌挂面的制备方法,其特征在于:所述采用高速搅拌机 进行分散时的转速为5000r/min,分散时间l-3min。8. 根据权利要求1 一7所述的一种河蚌挂面的制备方法制得的河蚌挂面。
【专利摘要】本发明涉及一种河蚌挂面,其制备方法为:首先将河蚌煮沸去腥,用绞肉机绞成泥状,加入水、复合风味蛋白酶,经水解、微滤,取滤液制得河蚌水解液;河蚌中脂肪采用聚甘油脂肪酸酯进行结合,辅以淀粉磷酸酯进一步增加挂面韧性,最后以按常规法加工为河蚌挂面。本发明的河蚌挂面无腥味、断条率低、有劲道,面体光滑、细腻,具有河蚌特有的鲜味,挂面营养丰富,既保证了河蚌的营养成分,又提高了挂面的食用品质,丰富了挂面市场。
【IPC分类】A23L7/109, A23L33/00, A23L29/00, A23L17/50
【公开号】CN105533428
【申请号】CN201510937346
【发明人】王家良, 许晖, 徐家莉, 邓源喜, 任茂生
【申请人】王家良
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月11日

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