一种健脑馒头及其制备方法

xiaoxiao2020-11-19  4

一种健脑馒头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种健脑馒头及其制备方法。
【背景技术】
[0002]馒头是我国北方人民的传统面制发酵食品之一,在我国膳食结构中占有十分重要的地位。馒头的制作是将小麦粉加酵母、水搅拌和成面团,进行调制、压面、成型、醒发等处理,然后经汽蒸后熟化成型的一种小麦面制品。馒头生产过程中,面团发酵为关键环节之一。伴随人们生活水平的提高及生活节奏的加快,人们对饮食的要求越来越高,对馒头风味品质及营养的要求也有了很大的提高。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵会代谢产生大量的乳酸以及醛、醇类物质并大量生成酮类、醛类等化合物,它的代谢物中与风味有关的物质主要有乙醛、丁二酮、各种氨基酸特别是自然的芳香物质丙氨酸等即乳酸菌在酸面团的风味形成过程中起着重要的作用。同时,乳酸菌在面团发酵中会产生多种维生素、氨基酸等营养成分从而提高了面制品的营养价值。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母,具有糖化、发酵和酯化的能力,辅助酵母的发酵。采用多种菌群混合发酵,多种微生物糖化、发酵、酯化的协同进行,生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质,其发酵的产品一般要比酵母发酵食品香,质地细致而且香醇可口。因此,采用多种菌群发酵馒头具有广阔的市场前景。

【发明内容】

[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种健脑馒头及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种健脑馒头,由下列重量份的原料制成:
小麦粉400-410、茄子20-22、核桃粉30-32、米醋4_5、益智仁2_3、积雪草1-2、三七3_4、远志2-3、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4_4.1、乳酸菌4_4.1、甜酒曲4_4.1。
[0005]所述的健脑馒头的制备方法,包括以下步骤:
(1)将益智仁、积雪草、三七、远志加5-6倍的水文火煎煮40-45分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将甜酒曲加4倍水搅拌均匀,加入微孔淀粉、乳清蛋白,然后放置于恒温磁力搅拌器中,在20°C、120r/min的条件下反应40分钟,再将所得物料倒入漏斗中进行抽滤,干燥;
(3)将茄子切片,与米醋混合,隔水大火蒸20-25分钟后出料,烘干后粉碎;
(4)将小麦粉与步骤(1)、(3)所得物料及上述工艺未用到的原料混合均匀,加45%的水,揉制成表面光滑的面团,然后再加入步骤(2)所得物料,揉匀,将所得面团置于温度为30-34°C、相对湿度为85%的醒发箱中醒发40min后取出,制成馒头坯;
(5 )在蒸锅中加入适量水,加热至沸腾后将馒头坯放在蒸箅上,盖严,沸水汽蒸20 min,停火2 min后,取出,即得。
[0006]本发明的优点是:本发明采用多种菌群混合发酵,乳酸菌中的酶在酸化面团的过程中可降解面团中的戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件,甜酒曲中的根霉能分泌丰富的淀粉酶,淀粉酶作用于小麦粉原料中的淀粉进行糖化作用,生成糖类物质增加馒头的甜味,且酵母菌、乳酸菌及甜酒曲中的根霉菌等共同发酵使面团产气量增大,使得馒头体积变大,内部结构质地均匀,同时,将甜酒曲用微孔淀粉吸附,以乳清蛋白成膜,可减少乳酸菌酸化作用和代谢产物对甜酒曲中的根霉菌、毛霉菌等的抑制,此外,本发明含有多种中草药,具有健脑的功效。
【具体实施方式】
[0007]—种健脑馒头,由下列重量份(千克)的原料制成:
小麦粉400、茄子20、核桃粉30、米醋4、益智仁2、积雪草1、三七3、远志2、微孔淀粉5、乳清蛋白0.6、酵母4、乳酸菌4、甜酒曲4。
[0008]所述的健脑馒头的制备方法,包括以下步骤:
(1)将益智仁、积雪草、三七、远志加5倍的水文火煎煮40分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将甜酒曲加4倍水搅拌均匀,加入微孔淀粉、乳清蛋白,然后放置于恒温磁力搅拌器中,在20°C、120r/min的条件下反应40分钟,再将所得物料倒入漏斗中进行抽滤,干燥;
(3)将茄子切片,与米醋混合,隔水大火蒸20分钟后出料,烘干后粉碎;
(4)将小麦粉与步骤(1)、(3)所得物料及上述工艺未用到的原料混合均匀,加45%的水,揉制成表面光滑的面团,然后再加入步骤(2)所得物料,揉匀,将所得面团置于温度为30°C、相对湿度为85%的醒发箱中醒发40min后取出,制成馒头坯;
(5 )在蒸锅中加入适量水,加热至沸腾后将馒头坯放在蒸箅上,盖严,沸水汽蒸20 min,停火2 min后,取出,即得。
【主权项】
1.一种健脑馒头,其特征在于由下列重量份的原料制成: 小麦粉400-410、茄子20-22、核桃粉30-32、米醋4_5、益智仁2_3、积雪草1-2、三七3_4、远志2-3、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4_4.1、乳酸菌4_4.1、甜酒曲4_4.1。2.根据权利要求1所述的健脑馒头的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (1)将益智仁、积雪草、三七、远志加5-6倍的水文火煎煮40-45分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末; (2)将甜酒曲加4倍水搅拌均匀,加入微孔淀粉、乳清蛋白,然后放置于恒温磁力搅拌器中,在20°C、120r/min的条件下反应40分钟,再将所得物料倒入漏斗中进行抽滤,干燥; (3)将茄子切片,与米醋混合,隔水大火蒸20-25分钟后出料,烘干后粉碎; (4)将小麦粉与步骤(1)、(3)所得物料及上述工艺未用到的原料混合均匀,加45%的水,揉制成表面光滑的面团,然后再加入步骤(2)所得物料,揉匀,将所得面团置于温度为30-34°C、相对湿度为85%的醒发箱中醒发40min后取出,制成馒头坯; (5)在蒸锅中加入适量水,加热至沸腾后将馒头坯放在蒸箅上,盖严,沸水汽蒸20min,停火2 min后,取出,即得。
【专利摘要】本发明公开了一种健脑馒头,由下列重量份的原料制成:小麦粉400-410、茄子20-22、核桃粉30-32、米醋4-5、益智仁2-3、积雪草1-2、三七3-4、远志2-3、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4-4.1、乳酸菌4-4.1、甜酒曲4-4.1。本发明采用多种菌群混合发酵,制出的馒头味道甜,体积大,内部结构质地均匀,同时,将甜酒曲用微孔淀粉吸附,以乳清蛋白成膜,可减少乳酸菌酸化作用和代谢产物对甜酒曲中的根霉菌、毛霉菌等的抑制,此外,本发明含有多种中草药,具有健脑的功效。
【IPC分类】A23L33/105, A23L7/104
【公开号】CN105533426
【申请号】CN201510987159
【发明人】王强
【申请人】王强
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月27日

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