制作丰顺水粄的组合物、丰顺水粄的制作方法及丰顺水粄的制作方法

xiaoxiao2020-11-19  5

制作丰顺水粄的组合物、丰顺水粄的制作方法及丰顺水粄的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域,尤其设及一种制作丰顺水叛的组合物、丰顺水叛的制 作方法及丰顺水叛。
【背景技术】
[0002] 丰顺水叛是一种类似沙河粉但又不同于沙河粉的米制食物,丰顺水叛是一种丰顺 客家人长久W来多种小吃或主食的主料,特别受外出的丰顺人喜欢。
[0003] 丰顺水叛有多种吃法:可W薩酱直接食用,可W做做叛汤,可W干炒、湿炒,还可W 用W包裹食材制作捆叛。不同的吃法对丰顺水叛的品质有相似的要求,优质的丰顺水叛要 求:薄、初、软而不粘,既有米制食品的色泽及顺滑口感光滑,又有面制食品的部分质感。
[0004] 丰顺水叛的制作工艺看似简单,仅仅通过大米和水即可制得。但是不同的人做出 来的丰顺水叛总是差异很大,往往大都达不到优质丰顺水叛的要求,甚至是同一个人到了 外地也做不出同样的风味,并且出了丰顺区域做出来的品质就给人不正宗感觉,运制约了 丰顺水叛的标准化的生产,导致运一传统的美食无法走出丰顺。

【发明内容】

[0005] 本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术的至少一个问题。
[0006] 本发明的目的之一是提供具有优秀口感且能够标准化的制作丰顺水叛的组合物。 该目的是通过W下技术方案实现,
[0007] -种制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料制成:大米1重量份,审U 浆水A重量份;所述大米的直链淀粉占所述大米的淀粉的质量百分比为B%,从稻谷收割日 起算所述大米加权储存时间为C日;留〇< B 3本/A
[000引优选地,所述大米为早釉米,B为20~35,C为180~720;A为1.5~2.3。
[0009] 优选地,所述的制浆水的总硬度WCaC〇3计为Dmg/L,D为100~450。
[0010] 优选地,100〈便派 + 也)/A <180。
[0011] 可选地,所述大米由成由早釉米、晚釉米、梗米、懦米中的至少一种米组成;按重量 份计比例,早釉米70~100 %,晚釉米0~30 %,梗米0~20 %,懦米0~5 %。
[001 ^ 优选地,按重量份计比例:早釉米80%,晚釉米10%,梗米5%,懦米5%。
[001引优选地,由按重量份计的下列原料制成:大米1重量份,制浆水A重量份,食盐E重量 份、碳酸钟F重量份、小苏打G重量份。
[0014] 优选地,E为0~0.005,F为0.005~0.0 l,G为0.005~0.0 l。
[0015] 优选地,A为2,E为0.0 Ol,F为0.0 l,G为0.0 l。
[0016] 优选地,90<[25X (0?0:川川4G)半 B V^)]/A <巧0,A为 1.5~2.5,B 为 18 ~35,C为 120 ~720。
[0017] 本发明的目的之一是提供一种丰顺水叛的制作方法,该目的是通过W下技术方案 实现的,丰顺水叛的制作方法,包括W下步骤:
[0018] 浸泡,将大米加入清水中浸泡,将大米摊平后米平面与水平面距离X厘米,浸泡时 间Y小时,水溫为Z摄氏度,浸泡后的大米吸入的清水为浸入水;
[0019] 磨浆,将浸泡后的大米加入磨浆水中,进行湿磨W获取大米浆,浸入水和磨浆水合 为制浆水,W浸泡前计的1重量份大米配A重量份的制浆水;
[0020] 蒸丰顺水叛,将所述的大米浆铺在器皿中,铺浆厚度在0.1~0.3厘米,用水蒸气至 糊化度大于85%即可。
[0021] 优选地,50〉X〉5,7〉Y〉2,40〉Z〉10。
[0022] 优选地,Y〉33/
[0023] 优选地,在蒸丰顺水叛步骤中,水蒸气的溫度90~110摄氏度,蒸的时间30~180 秒。
[0024] 优选地,在浸泡步骤中,大米加入清水之前,在清水加入小苏打,1重量份的清水加 入小苏打0.01~0.03重量份。
[0025] 优选地,在浸泡步骤中,每隔0.5~1.5小时更换一次清水。
[00%] 优选地,大米浆过80~200目筛。
[0027] 优选地,还包括位于浸泡步骤之前的洗米步骤,用水对大米进行清洗并渐干。
[0028] 本发明的目的之一是提供一种丰顺水叛,该目的是通过W下技术方案实现的,
[0029] 丰顺水叛,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸 钟0~0.01重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份。
[0030] 优选地,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸钟 0~0.01重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份;丰顺水叛厚度0.05~ 0.5厘米。
[0031 ] 优选地,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸钟 0~0.01重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份;丰顺水叛厚度0.05~ 0.3厘米。
[0032] 优选地,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸钟 0~0 . Ol重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份;1重量份丰顺水叛包 括水分0.12~0.2重量份时,为脆性断裂。
[0033] 优选地,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸钟 0~0 . Ol重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份;1重量份丰顺水叛包 括水分0.12~0.2重量份时,为脆性断裂,断裂应力为大于1.5 X 107N/M2。
[0034] 优选地,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸钟 0~0 . Ol重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份;1重量份丰顺水叛包 括水分0.12~0.16重量份时,为脆性断裂,断裂应力为大于1.5 X 107N/M2。
[0035] 优选地,1重量份丰顺水叛包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量份、碳酸钟 0~0 . Ol重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份;1重量份丰顺水叛包 括水分0.4~0.6重量份时,为初性断裂。
[0036] 本发明有益效果在于:解决了优质丰顺水叛标准化制作的问题,并提供了在非标 准化情况下制作优质丰顺水叛的方案。
【具体实施方式】
[0037] W下对本发明进行较为详细的说明。
[003引实施例1
[0039] -种丰顺水叛,1重量份丰顺水叛中包括:水分0~0.6重量份,食盐0~0.005重量 份、碳酸钟0~0.01重量份、小苏打0~0.01重量份、大米组分物质0.4~1重量份。
[0040] 丰顺水叛的主要原料为大米、水,通过浸泡,磨浆、蒸丰顺水叛等步骤制成。大米制 成丰顺水叛中,除了大米表层部分可溶解物质外,大米的其他成分都保留在丰顺水叛中,本 说明书的大米组分物质就是指大米经过制作后,留在制作成的丰顺水叛的所有物质。
[0041] 优选地,丰顺水叛的厚度0.05~0.5厘米,同一丰顺水叛随着内含的水分减少而厚 度变薄,水分减少的方式包括风干,晒干等。
[0042] 优选地,厚度0.05~0.3厘米。
[0043] 制作好的丰顺水叛,经过部分水分蒸发后,质地变硬,断裂方式有初性断裂转为脆 性断裂。
[0044] 优选地,1重量份丰顺水叛包括水分0~0.2重量份时,断裂为脆性断裂;发生脆性 断裂时断裂应力为大于1.5 X 107N/M2。
[0045] 优选地,1重量份丰顺水叛包括水分0.12~0.2重量份时,断裂为脆性断裂;发生脆 性断裂时断裂应力为大于1.5 X 107N/M2。
[0046] 优选地,1重量份丰顺水叛包括水分0.12~0.16重量份时,断裂为脆性断裂;发生 脆性断裂时断裂应力为大于1.5 X 107N/M2。
[0047] 优选地,1重量份丰顺水叛包括水分0.4~0.6重量份时,为初性断裂。
[0048] 本说明书中,制浆水重量与大米重量的比值为A,大米的直链淀粉占大米的淀粉的 质量百分比为B%,从稻谷收割日起算大米加权储存时间为C日,食盐重量与大米重量的比 值为E,碳酸钟重量与大米重量的比值为F,小苏打重量与大米重量的比值为G。将大米摊平 后米平面与水平面距离X厘米,浸泡时间Y小时,水溫为Z摄氏度。
[0049] 实施例2
[0050] 制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料:
[0051] 早釉米1重量份,制浆水2重量份;早釉米的直链淀粉占早釉米的淀粉的质量百分 比为28%,从稻谷收割日起算早釉米储存时间为360日,制浆水的总硬度WCaC〇3计为 2〇〇mg/LnB 二99. 5,巧旅 + 质)/A 二 10技.5。
[0化2] 实施例3
[0053] 制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料:
[0054] 早釉米1重量份,制浆水1.5重量份;早釉米的直链淀粉占早釉米的淀粉的质量百 分比为30%,从稻谷收割日起算早釉米储存时间为540日,制浆水的总硬度WCaC〇3计为 400mg/LDBV^./A=l62.8, (B +/A :三 176. 1。
[0化5] 实施例4
[0056] 制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料:
[0057] 大米1重量份,制浆水1.5重量份;所述大米的直链淀粉占所述大米的淀粉的质量 百分比为25%,从稻谷收割日起算所述大米加权储存时间为500日,
[0化引 B =132. 1,大米由早釉米、晚釉米、梗米、懦米组成,按重量份计比例,早 釉米80%,晚釉米10%,梗米5%,懦米5%。大米加权储存时间计算方式为,大米中各组分的 存储时间乘W各组分所占的比例后相加即得。
[0化9] 实施例5
[0060]制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料:
[0061 ]大米1重量份,制浆水1.8重量份,食盐0.003重量份、碳酸钟0.008重量份、小苏打 0.005重量份;
[0062] 大米的直链淀粉占大米的淀粉的质量百分比为32%,从稻谷收割日起算所述大米 加权储存时间为150日。B V; . 4。
[0063] 大米由早釉米、晚釉米、梗米、懦米组成;按重量份计比例,早釉米95%,晚釉米 3%,梗米0%,懦米2%。
[0064] [23 X (0. 03+E+F+G) * 良紙)1/A 二 113. 2。
[00化]实施例6
[0066] 制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料:
[0067] 大米1重量份,制浆水1.5重量份,食盐0.005重量份、碳酸钟0.005重量份、小苏打 0.01重量份;
[0068] 大米的直链淀粉占大米的淀粉的质量百分比为20%,从稻谷收割日起算所述大米 加权储存时间为400日。B /#=離.1。
[0069] 大米由早釉米、晚釉米、梗米、懦米组成;按重量份计比例,早釉米70%,晚釉米 20%,梗米5 %,懦米5 %。
[0070] [游X (0. 03十H-HW;) * B 3旅)]/A 二 12召.尽。
[0071 ] 实施例7
[0072] 制作丰顺水叛的组合物,包括按重量份计的下列原料:
[ 0073] 大米1重量份,制浆水2.5重量份,食盐0.001重量份、碳酸钟0.01重量份、小苏打 0.008重量份;
[0074] 大米的直链淀粉占大米的淀粉的质量百分比为27%,从稻谷收割日起算所述大米 加权储存时间为700日。B /A=95. 9。
[0075] 大米由早釉米、晚釉米、梗米、懦米组成;按重量份计比例,早釉米80%,晚釉米 10%,梗米10%,懦米0%。
[0076] [巧X (0. 03-化+F+G)李 B )]/八二 95. 9。
[0077] 实施例8
[0078] 丰顺水叛的制作方法,包括浸泡、磨浆、蒸丰顺水叛步骤。
[0079] 浸泡步骤,将大米加入清水中浸泡,将大米摊平后米平面与水平面距离5厘米,浸 泡时间4 . 5小时,水溫为3 0摄氏度,浸泡步骤中大米吸入的清水为浸入水, 33/ X VZ) =4. 03。浸泡时间优选为,大米被浸泡到能用手指捏碎为准。
[0080] 浸泡是为了使大米膨胀及软化,有助于提高后续步骤的制作质量,尤其是对于磨 浆步骤非常关键。在浸泡中可溶性物质的渗出,使得大米结构变得疏松,有利于直链淀粉渗 出,提局丰顺水叛的品质。
[0081] 磨浆,将浸泡后的大米加入磨浆水中,进行湿磨W获取大米浆,浸入水和磨浆水合 为制浆水,W浸泡前计的1重量份大米配A重量份的制浆水,A为1.5~2.5;优选地,磨出的大 米浆粗细标准为过80~200目筛。
[0082] 磨浆是把大米与水磨成固液混合状的可流动的米浆。大米浆越细,则成品感官越 好。可使用石磨、钢磨、砂轮磨进行磨浆,优选石磨,石磨磨浆平稳,浆溫低,能保证米浆品质 不受损害。
[0083] 蒸丰顺水叛,将所述的大米浆铺在器皿中,铺浆厚度在0.1~0.3厘米,用水蒸气至 糊化度大于85 %即可。优选地,蒸丰顺水叛应使大米浆糊化度达到90 % W上。
[0084] 糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下,从有序到无序的过程。
[0085] 实施例9
[0086] 丰顺水叛的制作方法,包括W下步骤:
[0087] 浸泡,将大米加入清水中浸泡,将大米摊平后米平面与水平面距离10厘米,浸泡时 间6小时,水溫为1 0摄氏度,浸泡步骤中大米吸入的清水为浸入水,33/ (板X游)二日.8技;
[0088] 磨浆,将浸泡后的大米加入磨浆水中,进行湿磨W获取大米浆,浸入水和磨浆水合 为制浆水,W浸泡前计的1重量份大米配A重量份的制浆水,A为1.5~2.5;大米浆过100目 /tA* 师。
[0089] 蒸丰顺水叛,将所述的大米浆铺在器皿中,铺浆厚度在0.1~0.3厘米,水蒸气的溫 度100摄氏度,蒸的时间60秒。
[0090] 实施例10
[0091 ]丰顺水叛的制作方法,包括W下步骤:
[0092] 浸泡,将大米加入清水中浸泡,将大米摊平后米平面与水平面距离30厘米,浸泡时 间3 . 5小时,水溫为2 0摄氏度,浸泡步骤中大米吸入的清水为浸入水, :。/ U次 X、/Z ) = 3 . 15。
[0093] 磨浆,将浸泡后的大米加入磨浆水中,进行湿磨W获取大米浆,浸入水和磨浆水合 为制浆水,W浸泡前计的1重量份大米配A重量份的制浆水;优选地,大米浆过150目筛。
[0094] 蒸丰顺水叛,将所述的大米浆铺在器皿中,铺浆厚度在0.1~0.3厘米,水蒸气的溫 度95摄氏度,蒸的时间120秒。
[00M] 对于实施例8~10,可W增加洗米步骤,洗米步骤位于浸泡步骤之前,即用水对大 米进行清洗并渐干。
[0096] 对于实施例8~10,可W在浸泡步骤中,每隔0.5~1.5小时更换一次浸泡大米所使 用的清水。
[0097] 对于实施例8~10,优选地,在浸泡步骤中,大米加入清水之前,在清水加入小苏 打,1重量份的清水加入小苏打0.0 l~0.03重量份,也就是说在浸泡步骤中,使用小苏打溶 液替代清水。
[009引实施例2~7的制作丰顺水叛的组合物可W通过实施例8~10丰顺水叛的制作方法 制作成丰顺水叛。
[0099] 本发明有益效果在于:提供了一种优质丰顺水叛,该丰顺水叛具有薄、初、软而不 粘,爽口且具有弹性特点,丰顺水叛既有米制品的触感,又有部分面制品的巧嚼感,而且刚 蒸好的丰顺水叛易于成型。制作丰顺水叛的组合物、丰顺水叛的制作方法解决了优质丰顺 水叛标准化制作的问题;并提供了在非标准化情况下制作优质丰顺水叛的方案,也即是说 扩宽了优秀丰顺水叛的生产条件,具体地,通过增加丰顺水叛的硬度和初性,并提高了水合 和水的保持能力,并增强了巧嚼口感,实现了在非优质条件下制作具有优质丰顺水叛口感 的丰顺水叛。
[0100] 实施例2~7采用实施例8的制作方法制成丰顺水叛,对制成的丰顺水叛分别主观 测试和物理特性检测。
[0101 ]对比例1,在丰顺县城一家丰顺水叛店购买的机器制作的丰顺水叛。
[0102] 对比例2,在丰顺县城一家丰顺水叛店购买的手工制作的丰顺水叛。
[0103] 主观测试:参加品尝的品评员共20人,采用不记名的方式,分别对各实施例与对比 例的丰顺水叛的整体感官、劲道、硬度、弹性、粘性、蓬松感六项指标进行评价,每项满分为 屯分,取品评员的平均分为最终分值,品评员测试每一种丰顺水叛前均需要用水漱口。
[0104] 表1:评分标准
[0106] 表2:主观测评结果
[0107]
[0108] 从表2的主观测评中可W看出,在纯早釉米制成的丰顺水叛从整体感官到个别指 标都优于对比例的丰顺水叛,实现了优秀丰顺水叛的标准化;非纯早釉米制成的丰顺水叛 各项指标相当于或优于对比例中机器制成的丰顺水叛,解决了非纯早釉稻不能制作丰顺水 叛的问题。
[0109] 物理测试:本物理测试为相对性测试,即在相同的实验条件下对实施例和对比例 进行巧嚼值、初性值、成型性值的测量。
[0110] 表3:物理特性检测结果
[0112] 表2中的含水量为计算值,其中对比例的含水量是根据丰顺水叛晒干前与晒干后 质量比计算而得。
[0113] 本说明书中,成型性的定义为:食物被曲折成一定形状及后续保持运种形状的能 力。
[0114] 本说明书中,成型性测试方法为:将进行实验的丰顺水叛切成预定宽度的长条状, 将多根长条状的丰顺水叛叠成预定高度后,将丰顺水叛围成圆形或楠圆形,能够围成圆形 或楠圆形的最小周长即为其成型性值。本说明书的成型性测试为相对测试,所W不同的实 施例或对比例进行测试时,丰顺水叛切成的宽度、丰顺水叛叠成的高度一致;所围成相同或 相似的形状,围成的圆形或楠圆形需在五分钟内不散开;测试时间为在丰顺水叛蒸好后I~ 5小时。
[0115] 本说明书中,初性的定义为:在冲击、震动等作用下,材料可吸收较大的能量产生 一定的变形而不破碎的性质称为初性;初性在国际单位制中是用焦耳每立方米;也就说食 物在断裂前能吸收到多少机械能的能力。
[0116] 本说明书中,初性测试的方法为:取实施例或对比例的丰顺水叛,切成规定的面 积,并叠成规定的高度,本说明书高度选择为0.5cm,将丰顺水叛的四边固定拉紧,丰顺水叛 的下方无支撑,同一把刀片或铁块从空中自由下落(可W设置预定轨道),能够穿透丰顺水 叛的自由下落高度即为其初性值,初性值越大则初性越好。本说明书的初性测试为相对测 试,所W不同的实施例或对比例进行测试时,丰顺水叛切成的面积、丰顺水叛叠成的高度、 所用的刀片或铁块需要完全相同。
[0117] 本说明书中,硬度的定义为:材料局部抵抗硬物压入其表面的能力称为硬度 [011引本说明书中,巧嚼性的定义为:将固体食品巧嚼到可吞咽时需作的功。
[0119] 巧嚼性测试,多人分别进行巧嚼测试,取预定大小体积的丰顺水叛,分别记录每个 人从入口到吞咽的巧嚼次数,取多人的平均值即为巧嚼值。本说明书的巧嚼性测试为相对 测试,所W不同的实施例或对比例进行测试时,参与测试的人员一致,参与测试的丰顺水叛 体积大小相同。
[0120] 根据本发明实施例的丰顺水叛的制作方法的其他步骤对于本领域普通技术人员 而言都是已知的,运里不再详细描述。在本说明书的描述中,参考术语"一个实施例"、"一些 实施例"、"示例"、"具体示例"、或"一些示例"等的描述意指结合该实施例或示例描述的具 体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中,对 上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且,描述的具体特征、结构、 材料或者特点可W在任何的一个或多个实施例或示例中W合适的方式结合。尽管上面已经 示出和描述了本发明的实施例,可W理解的是,上述实施例是示例性的,不能理解为对发明 的限制,本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内 可W对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
【主权项】
1. 一种制作丰顺水叛的组合物,其特征在于,包括按重量份计的下列原料: 大米1重量份,制浆水A重量份; 所述大米的直链淀粉占所述大米的淀粉的质量百分比为B%,从稻谷收割日起算所述 大米加权储存时间为C日; 90< B V^/A <i80c2. 根据权利要求1所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于: 所述大米为早釉米,B为20~35,C为180~720; A为1.5~2.3。3. 根据权利要求1所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于: 所述的制浆水的总硬度W化C〇3计为Dmg/L,D为100~450。4. 根据权利要求3所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于: 100< 馆 十·ν/5)/Α <180。5. 根据权利要求1所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于:所述大米由成由早釉 米、晚釉米、梗米、懦米中的至少一种米组成;按重量份计比例,早釉米70~100 %,晚釉米0 ~30 %,梗米0~20 %,懦米0~5 %。6. 根据权利要求5所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于,按重量份计比例:早釉 米80 %,晚釉米10 %,梗米5 %,懦米5 %。7. 根据权利要求5所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于,由按重量份计的下列原 料制成:大米1重量份,制浆水A重量份,食盐Ε重量份、碳酸钟F重量份、小苏打G重量份。8. 根据权利要求7所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于:E为0~0.005,F为0.005 ~0.01,G为0.005~0.01。9. 根据权利要求8所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于:A为2,E为0.001,F为 0.01,G为0.01。10. 根据权利要求7~9所述的制作丰顺水叛的组合物,其特征在于: 90〈[化X C〇,a3+E+F+G) * B 3、后)]/A 巧50,A为 1.5~2.5,B为 18~35,C为 120~720。
【专利摘要】本发明提供一种制作丰顺水粄的组合物,包括按重量份计的下列原料:大米1重量份,制浆水A重量份;所述大米的直链淀粉占所述大米的淀粉的质量百分比为B%,从稻谷收割日起算所述大米加权储存时间为C日;B为20~35,C为180~720;A为1.5~2.3。本发明还提供了<b>丰顺水粄的制作方法及丰顺水粄;</b>本发明提供具有优秀口感且能够标准化的制作丰顺水粄的方案。
【IPC分类】A23L7/10
【公开号】CN105533414
【申请号】CN201511004745
【发明人】不公告发明人
【申请人】谢立颖
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月25日

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