一种板栗红枣复合固体饮料及其制备方法

1.本发明涉及附体饮料技术领域，特别是一种板栗红枣复合固体饮料及其制备方法。


背景技术：

[0002][0003]
板栗营养物质丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素，特别是vc、vb1和胡萝卜素的含量比一般干果要高，故有“干果之王”的美誉。对人的肌体而言，板栗含有的生物活性物质，如多酚、多糖、无机盐、脂肪酸等成分，不仅仅是非常重要的营养物质，还有保健治疗等功效。中医认为，板栗有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功能，板栗中所含的不饱和脂肪酸和各种维生素，有抗高血压、冠心病、骨质疏松和动脉硬化的功效，对于维持人体生理功能具有重要意义。板栗中提取的多酚物质是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、与增加身体抵抗力的作用。
[0004]
红枣是鼠李科枣属植物，富含糖类、维生素、矿物质、黄酮类等多种生物活性物质，具有丰富的营养价值。此外，红枣还具有抗氧化、抗炎、镇静、催眠、保护肠胃等重要的药用价值。
[0005]
如果将以上述两种原料生产复合固体饮料，既综合了板栗和红枣的营养价值，又冲泡方便，携带便利，可解决新鲜板栗不耐贮藏这一问题。然而目前我国对果蔬固体饮料研究主要有：刘艳等对山药固体饮料喷雾干燥进行了工艺优化，张馨予等研发了山楂红枣超微粉固体饮料，祝兆帅等对核桃油和核桃蛋白固体饮料中试工艺优化进行了研究等。但主要还处于实验室研究阶段，极少应用在生产加工上，也是影响我国固体饮料发展的原因之一。
[0006]
另外，褐变现象是板栗产品加工过程中影响其产品质量的主要因素之一。板栗的褐变有着独一无二的特点，板栗的褐变有两种：酶促褐变和非酶促褐变。板栗的褐变过程非常慢，并不是很明显，但是在高温加热的情况下才会比较快速明显，可以看出板栗的褐变主要是非酶促褐变。周畅等研究了板栗饮料加工过程中的防褐变和稳定性技术，试验发现0.14％柠檬酸、0.04％vc和0.03％植酸作为复合护色剂可抑制饮料褐变，添加0.20％单甘脂、0.05％蔗糖酯、0.08％黄原胶的产品在121℃灭菌6min使得饮料的稳定性较好，丁浩等对低温真空油炸板栗脆片的加工工艺进行了研究，试验表明油炸温度、油炸时间及油炸真空度对板栗脆片的品质影响均显著，响应面优化试验得到的最佳工艺条件为油炸温度94.93℃，油炸时间14.82min，油炸真空度-0.09mpa。然而板栗油炸后不适合制作固体饮料，因此如何防止用板栗制作固体饮料又能防止其发生褐变是亟待解决的问题。


技术实现要素：

[0007]
本发明的目的是要解决现有技术中存在的不足，提供一种板栗红枣复合固体饮料及其制备方法。
[0008]
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
[0009]
本发明的第一个目的是提供一种板栗红枣复合固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0010]
步骤一、挑选无霉变的板栗，清洗干净后去壳，得到去壳板栗；
[0011]
步骤二、将去壳板栗与水以1:4的重量比进行打浆，加入护色剂对板栗浆进行护色；
[0012]
步骤三、将板栗浆均质后，将板栗浆熟制后进行干燥得到板栗块；
[0013]
步骤四、将板栗块粉碎后过60目筛，得到板栗粉；
[0014]
步骤五、取红枣粉与板栗粉按照重量比1：0.5-4混合均匀得到混合粉，向混合粉中添加占混合粉总重量2-10％的白砂糖、占混合粉总重量0.1％-0.5％柠檬酸以及占混合粉总重量1.05-1.55％的稳定剂，混合均匀即板栗红枣复合固体饮料粉；
[0015]
步骤六、将板栗红枣复合固体饮料粉分装即得板栗红枣复合固体饮料成品。
[0016]
进一步地，所述步骤二中，护色剂是浓度为0.4％的edta-2na、浓度为0.4％的壳聚糖、浓度为0.3％的柠檬酸钠组成的混合制剂。
[0017]
进一步地，所述步骤三中，板栗浆的熟制是将板栗浆加热至熟。
[0018]
进一步地，所述步骤三中，板栗浆的干燥方式为：-60℃冷冻干燥24h。
[0019]
进一步地，所述步骤五中，板栗粉与红枣粉按照重量比为0.52:1。
[0020]
进一步地，所述步骤五中，白砂糖的添加量为6.40％。
[0021]
进一步地，所述步骤五中，柠檬酸的添加量为0.22％。
[0022]
进一步地，所述步骤五中，稳定剂由cmc-na、黄原胶、海藻酸钠组成，黄原胶添加量为0.62％、cmc-na添加量为0.37％、海藻酸钠添加量为0.28％。
[0023]
本发明的第二个目的是提供一种板栗红枣复合固体饮料，由上述板栗红枣复合固体饮料的制备方法制得。
[0024]
与现有技术相比，本发明以板栗红枣为原料，通过在板栗中加入具有最佳护色效果的护色剂，再辅以白砂糖、稳定剂，将板栗制成有效成分含量高，口感好，香气浓郁，冲泡方便且能够防止板栗发生褐变的板栗红枣复合固体饮料。
附图说明
[0025]
图1为本发明的板栗红枣复合固体饮料的制作流程图。
[0026]
图2为不同浓度的d-异抗坏血酸钠对板栗浆的护色效果图。
[0027]
图3为不同浓度的edta-2na对板栗浆的护色效果图。
[0028]
图4为不同浓度的壳聚糖对板栗浆的护色效果图。
[0029]
图5为不同浓度的l-半胱氨酸对板栗浆的护色效果图。
[0030]
图6为不同浓度的柠檬酸钠对板栗浆的护色效果图。
[0031]
图7为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的色度值测量结果。
[0032]
图8为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的流动性测量结果。
[0033]
图9为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的堆积密度测量结果。
[0034]
图10为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的水分含量测量结果。
[0035]
图11为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的出粉率测量结果。
[0036]
图12为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的可溶性蛋白测量结果。
[0037]
图13为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的淀粉测量结果。
[0038]
图14为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的黄酮测量结果。
[0039]
图15为不同干燥方式干燥得到的板栗粉的总酚含量测量结果。
具体实施方式
[0040]
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定发明。
[0041]
请参阅图1，本实施例的提供一种板栗红枣复合固体饮料的制备方法，具体步骤如下：
[0042]
步骤一、挑选无霉变的板栗，清洗干净后去壳，得到去壳板栗；
[0043]
步骤二、将去壳板栗与水以1:4的重量比进行打浆，加入护色剂对板栗浆进行护色，本实施例中护色剂是浓度为0.4％的edta-2na、浓度为0.4％的壳聚糖、浓度为0.3％的柠檬酸钠组成的混合制剂；
[0044]
步骤三、将板栗浆均质后，直接干燥得到板栗块；或将板栗浆在沸水中水浴20min熟制后进行干燥得到板栗块；干燥方式为：-60℃冷冻干燥24h；
[0045]
步骤四、将板栗块粉碎后过60目筛，得到板栗粉；
[0046]
步骤五、取红枣粉与板栗粉按照重量比1：0.5-4混合均匀得到混合粉，向混合粉中添加占混合粉总重量2-10％的白砂糖、占混合粉总量0.1％-0.5％的柠檬酸以及占混合粉总重量1.05-1.55％的稳定剂，稳定剂由cmc-na、黄原胶、海藻酸钠组成，黄原胶添加量为0.62％、cmc-na添加量为0.37％、海藻酸钠添加量为0.28％，混合均匀即板栗红枣复合固体饮料粉；
[0047]
步骤六、将板栗红枣复合固体饮料粉分装即得板栗红枣复合固体饮料成品。
[0048]
本实施例中，板栗浆的护色是本技术的重点之一，在选择浓度为0.4％的 edta-2na、浓度为0.4％的壳聚糖、浓度为0.3％的柠檬酸钠组成的混合制剂作为护色剂之前，选用柠檬酸钠(浓度为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)、d
‑ꢀ
异抗坏血酸钠(浓度为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)、l-半胱氨酸(浓度为0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、.10％)、壳聚糖(浓度为0.1％、0.2％、0.3％、 0.4％、0.5％)、edta-2na(浓度为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)这五种护色剂，对板栗浆进行护色，分别设置五个浓度，分别进行单因素d-异抗坏血酸钠、edta-2na、壳聚糖、l-半胱氨酸、柠檬酸钠试验，测定色差值δe
*
，其测试结果依次如图2-6所示，然后通过单因素试验结果选出较优的三种护色剂的三个浓度，再进行正交试验，由正交试验得出板栗浆护色剂最佳配方为浓度为 0.4％的edta-2na、浓度为0.4％的壳聚糖、浓度为0.3％的柠檬酸钠组成的混合制剂。
[0049]
本实施例中，板栗浆的干燥方式也是本技术的重点之一，均质后的板栗浆分两部分，一类直接干燥，一类进行熟制，在沸水浴20min，在60℃14h和70℃12h 的条件下进行热风干燥，在-60℃下进行冷冻干燥24h，对干燥后的样品进行粉碎，过60目筛，对制得的板栗粉测定色度值、流动性、堆积密度、水分含量、出粉率以及营养指标可溶性蛋白、淀粉、黄酮、总酚含量，进行主成分分析，其分析结果如图7-15所示，从图7-15得到最佳干燥方式及条件为：板栗浆熟制后在-60℃下进行冷冻干燥24h。
[0050]
本实施例中，板栗粉与红枣粉的比例、白砂糖的添加量、稳定剂的添加量也是本技术的重点之一，通过单因素试验板栗粉与红枣粉的比例(4∶1、3∶1、 2∶1、1∶1、1∶2)、白砂糖添加量(2％、4％、6％、8％、10％)、柠檬酸添加量(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对感官评价的影响，选择感官评价较优的水平进行响应面优化试验。得出红枣粉与板栗粉按照重量比为1:0.52，白砂糖的添加量为6.40％，柠檬酸的添加量为0.22％。
[0051]
稳定剂选取cmc-na、黄原胶和海藻酸钠三种，通过单因素试验cmc-na 添加量(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)、黄原胶添加量(0.4％、0.5％、0.6％、 0.7％、0.8％)、海藻酸钠添加量(0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％)对离心沉淀率和悬浊稳定性的影响，选择离心沉淀率和悬浊稳定性较优的水平进行响应面优化试验。通过单因素试验和响应面试验，得出最优的稳定剂配方为黄原胶添加量为0.62％、cmc-na添加量为0.37％、海藻酸钠添加量为0.28％。
[0052]
本实施例还对制备的板栗红枣复合固体饮料的品质及货架期进行测定，具体如下：
[0053]
通过对水分含量、感官得分、褐变度和悬浊稳定性的分析，初步确定用pe 密封袋简单包装的固体饮料在37℃和27℃下的货架寿命分别为30d、48d，再根据q
10
模型推算常温下产品货架期为67d。对于温度相差10℃的两个贮藏条件，产品货架期寿命比率q
10
计算方法如式(1)所示，常温条件下产品货架期推算方法如式(2)所示：
[0054][0055][0056]
式中：q
s(t)
为所求t℃下货架期；q
s(t0)
为t0℃下货架期；
△
t为t与t0的温度差。经测定，本发明制备的板栗红枣复合固体饮料能够具有足够长的保质期，便于贮藏。
[0057]
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、挑选无霉变的板栗，清洗干净后去壳，得到去壳板栗；步骤二、将去壳板栗与水以1:4的重量比进行打浆，加入护色剂对板栗浆进行护色；步骤三、将板栗浆均质后，将板栗浆熟制后进行干燥得到板栗块；步骤四、将板栗块粉碎后过60目筛，得到板栗粉；步骤五、取红枣粉与板栗粉按照重量比1：0.5-4混合均匀得到混合粉，向混合粉中添加占混合粉总重量2-10％的白砂糖、占混合粉总重量0.1％-0.5％柠檬酸以及占混合粉总重量1.05-1.55％的稳定剂，混合均匀即板栗红枣复合固体饮料粉；步骤六、将板栗红枣复合固体饮料粉分装即得板栗红枣复合固体饮料成品。2.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，护色剂是浓度为0.4％的edta-2na、浓度为0.4％的壳聚糖、浓度为0.3％的柠檬酸钠组成的混合制剂。3.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，板栗浆的熟制是将板栗浆加热至熟。4.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，板栗浆的干燥方式为：-60℃冷冻干燥24h。5.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，板栗粉与红枣粉按照重量比为0.52:1。6.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，白砂糖的添加量为6.40％。7.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，柠檬酸的添加量为0.22％。8.根据权利要求1所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，稳定剂由cmc-na、黄原胶、海藻酸钠组成，黄原胶添加量为0.62％、cmc-na添加量为0.37％、海藻酸钠添加量为0.28％。9.一种板栗红枣复合固体饮料，其特征在于，由权利要求1-8任一所述的板栗红枣复合固体饮料的制备方法制得。

技术总结
本发明公开了一种板栗红枣复合固体饮料及其制备方法，将去壳板栗与水以1:4的重量比进行打浆，加入护色剂对板栗浆进行护色；将板栗浆均质后，直接干燥或将板栗浆熟制后进行干燥得到板栗块；将板栗块粉碎后过60目筛，得到板栗粉；取红枣粉与板栗粉按照重量比1：0.5-4混合均匀得到混合粉，添加占混合粉总重量2-10％的白砂糖、0.1％-0.5％柠檬酸以及占混合粉总重量1.05-1.55％的稳定剂，混合均匀即板栗红枣复合固体饮料粉，分装即得板栗红枣复合固体饮料成品。与现有技术相比，本发明以板栗红枣为原料，通过在板栗中加入具有最佳护色效果的护色剂，再辅以白砂糖、稳定剂，将板栗制成有效成分含量高，口感好，香气浓郁，冲泡方便且能够防止板栗发生褐变的板栗红枣复合固体饮料。料。料。


技术研发人员：吕春茂 王烨 李璐璐 王润泽 孙艳明 孟宪军 魏本欣 董文轩 辛广 李斌 王贵禧 田宝江 卢文礼 魏玉明 李秉奇 刘剑锋 王福全 王鑫 陶冬冰 冯颖 颜廷才 张琦 孙希云 汪艳群 李冬男 李丽 王月华 孙嘉阳 冯小诺
受保护的技术使用者：沈阳农业大学
技术研发日：2021.12.09
技术公布日：2022/3/8