发酵豆乳蒸蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明属于蒸蛋糕技术领域，尤其涉及一种发酵豆乳蒸蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.大豆中富含优质的植物蛋白和不饱和脂肪酸，极易被人体吸收，将发酵豆乳和蒸蛋糕进行组合，能体现发酵豆乳蛋糕独有的营养价值和风味，但豆乳类产品因口感粗糙，含有豆腥味，因此市场接受度较低。而传统蒸蛋糕制作过程中需要添加蛋糕油进行打发，使用原料多且操作步骤繁琐，同时存在常温存放时间短也不易保存的缺点。
3.cn108713683a专利文件公开了一种豆渣蒸蛋糕及其制备方法，其以发酵豆渣和蛋糕浆液混合，通过打发充气，再蒸煮制得豆渣蒸蛋糕，尽管豆渣经过发酵、烘干、粉碎处理，但是豆渣蒸蛋糕依然存在一定的纤维感和豆腥味，同时该豆渣蒸蛋糕也不耐存放。
4.因此，亟需一种发酵豆乳蒸蛋糕及其制备方法，以解决现有技术问题的不足。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种发酵豆乳蒸蛋糕，该发酵豆乳蒸蛋糕的口感绵密易化口，无豆腥味，具有一定稠度，同时耐存放。
6.本发明的另一目的是提供一种发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，通过该制备方法可制得口感绵密易化口，无豆腥味，具有一定稠度，同时耐存放的发酵豆乳蒸蛋糕。
7.为实现以上目的，本发明提供了一种发酵豆乳蒸蛋糕，包括面糊浆液、大豆浆液、酸奶发酵剂、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌，其中酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。
8.与现有技术相比，本发明利用保加利亚乳杆菌、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热链球菌对大豆浆液和面糊浆液进行发酵，其中保加利亚乳杆菌在发酵过程中能产生大量的发酵物，风味独特，酵香浓郁；产丙酸丙酸杆菌在发酵过程中会产生多种有机酸、多肽、维生素以及氨基酸类成分，其中有机酸活性分子(如丙酸和乙酸等物质)可穿透霉菌和细菌的细胞壁，抑制细胞内的酶活性从而阻止细菌和霉菌的繁殖；凝结芽孢杆菌为兼性厌氧菌，其在繁殖过程中能分泌淀粉酶和蛋白酶，加速浆液的酶解，同时能产生凝固素和乳酸等抑菌物质；嗜热链球菌在发酵过程中可以产生大量的具有增稠作用的胞外多糖，进而增加发酵浆液的黏度以改善发酵豆乳蒸蛋糕的品质。因此本发明通过四种菌种的协同发酵作用使得发酵豆乳蒸蛋糕的口感由质地粗糙变得致密细腻，同时无豆腥味，而且使得发酵豆乳蒸蛋糕具有一定稠度，另外利用发酵过程中产生的多种有机物有效抑制细菌和霉菌的生长繁殖，以延长发酵豆乳蒸蛋糕的存放时间。
9.较佳地，按质量份数计，本发明的发酵豆乳蒸蛋糕包括50～150份面糊浆液、50～100份大豆浆液、0.01～2份酸奶发酵剂、0.01～2份产丙酸丙酸杆菌、0.01～1份凝结芽孢杆菌。
10.较佳地，按质量份数计，本发明的面糊浆液由300～450份低筋面粉、50～150份大
米粉、40～60份乳粉、40～60份白砂糖、700～900份水经混合制得。
11.较佳地，将干大豆放置到水中完全浸泡一定时间，然后经研磨制得大豆浆液。更具体地，将干大豆放置到水中完全浸泡至少两小时。干大豆的质量可根据实际使用需求选择。
12.较佳地，本发明还包括0.01～2份马克斯克鲁维酵母。马克斯克鲁维酵母在发酵过程中能产生大量的酵素，对霉菌具有良好的杀菌效果。
13.较佳地，本发明还包括0.1～5份l-阿拉伯糖。l-阿拉伯糖可非竞争性地抑制存在于小肠膜微绒毛表面的蔗糖水解酶，减缓蔗糖分解成葡萄糖和果糖的速度，从而减少人体对蛋糕中糖类的吸收，稳定或降低血糖的升高。
14.为实现以上目的，本发明还提供了一种发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
15.(1)将面糊浆液和大豆浆液混合，再加入酸奶发酵剂、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌，发酵一定时间，得到第一浆液，其中酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；
16.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕。
17.与现有技术相比，本发明利用保加利亚乳杆菌、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热链球菌对大豆浆液和面糊浆液进行发酵，在发酵过程中能将大豆浆液和面糊浆液进行很好的结合，以使得第一浆液形成稳定的悬浮液，因此本发明通过发酵使得第一浆液能维持浆液蓬松和稳定的状态，进而无需添加蛋糕油且无需进行打发操作，因此本发明的使用原料较天然且成分少；同时本发明通过四种菌种的协同发酵作用使得发酵豆乳蒸蛋糕的口感由质地粗糙变得致密细腻，同时无豆腥味，而且使得发酵豆乳蒸蛋糕具有一定稠度，另外利用发酵过程中产生的多种有机物有效抑制细菌和霉菌的生长繁殖，以延长发酵豆乳蒸蛋糕的存放时间。
18.较佳地，本发明的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
19.(1)将50～150份面糊浆液和50～100份大豆浆液混合，再加入0.01～2份酸奶发酵剂、0.01～2份产丙酸丙酸杆菌、0.01～1份凝结芽孢杆菌，发酵一定时间，得到第一浆液；
20.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
21.以上各物质的含量皆以质量份数计。
22.较佳地，本发明还包括将50～150份面糊浆液和50～100份大豆浆液混合，再加入0.01～2份酸奶发酵剂、0.01～2份产丙酸丙酸杆菌、0.01～1份凝结芽孢杆菌、0.01～2份马克斯克鲁维酵母。
23.较佳地，本发明还包括向第一浆液中再加入5～20份的鸡蛋液、0.1～5份l-阿拉伯糖、0.25～12.5份白砂糖，经搅拌混合制得第二浆液，将第二浆液倒入模具中。发酵后，加入少许糖和具有降糖功效的l-阿拉伯糖搅拌均匀，形成的第二浆液仍能为稳定的悬浮液。
24.较佳地，本发明的发酵时间为36～60小时。
具体实施方式
25.为详细说明本发明的技术方案、发明目的及技术效果，以下结合具体实施例进行说明。本发明对酸奶发酵剂、凝结芽孢杆菌、产丙酸丙酸杆菌、马克斯克鲁维酵母的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
26.更具体地，本发明的实施例和对比例中使用的酸奶发酵剂购于丹尼斯克乳酸菌种yo-mix 883，该酸奶发酵剂的配料为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；凝结芽孢杆菌购于宁波
明舟生物科技有限公司，货号bmz90058；产丙酸丙酸杆菌购于宁波明舟生物科技有限公司，货号bmz009825；马克斯克鲁维酵母购于上海保藏微生物科技中心，编号shbcc d113，品牌shbcc，含量100％；另，对比例3中的双歧双歧杆菌购于宁波明舟生物科技有限公司，货号bmz133001。
27.实施例1
28.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括100份面糊浆液、50份大豆浆液、0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌。
29.本实施例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
30.(1)将100份面糊浆液和50份大豆浆液混合，再加入0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌，发酵48h，得到第一浆液；
31.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
32.其中面糊浆液由450份低筋面粉、50份大米粉、40份乳粉、40份白砂糖、800份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
33.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡2小时，然后经研磨制得大豆浆液。
34.实施例2
35.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括150份面糊浆液、70份大豆浆液、0.01份酸奶发酵剂、0.5份产丙酸丙酸杆菌、0.02份凝结芽孢杆菌。
36.本实施例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
37.(1)将150份面糊浆液和70份大豆浆液混合，再加入0.01份酸奶发酵剂、0.5份产丙酸丙酸杆菌、0.02份凝结芽孢杆菌，发酵36h，得到第一浆液；
38.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
39.其中面糊浆液由300份低筋面粉、100份大米粉、50份乳粉、50份白砂糖、700份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
40.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡4小时，然后经研磨制得大豆浆液。
41.实施例3
42.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括50份面糊浆液、75份大豆浆液、2份酸奶发酵剂、2份产丙酸丙酸杆菌、1份凝结芽孢杆菌。
43.本实施例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
44.(1)将50份面糊浆液和75份大豆浆液混合，再加入2份酸奶发酵剂、2份产丙酸丙酸杆菌、1份凝结芽孢杆菌，发酵55h，得到第一浆液；
45.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
46.其中面糊浆液由350份低筋面粉、75份大米粉、60份乳粉、60份白砂糖、750份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
47.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡6小时，然后经研磨制得大豆浆液。
48.实施例4
49.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括100份面糊浆液、50份大豆浆液、0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌、0.01份马克斯克鲁维酵母。
50.本实施例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
51.(1)将100份面糊浆液和50份大豆浆液混合，再加入0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙
酸丙酸杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌、0.01份马克斯克鲁维酵母，发酵48h，得到第一浆液；
52.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
53.其中面糊浆液由450份低筋面粉、50份大米粉、40份乳粉、40份白砂糖、800份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
54.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡2小时，然后经研磨制得大豆浆液。
55.实施例5
56.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括100份面糊浆液、50份大豆浆液、0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌、0.5份马克斯克鲁维酵母、0.2份l-阿拉伯糖。
57.本实施例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
58.(1)将100份面糊浆液和50份大豆浆液混合，再加入0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌、0.5份马克斯克鲁维酵母，发酵48h，得到第一浆液；
59.(2)向第一浆液中加入20份鸡蛋液、0.2份l-阿拉伯糖、0.25份白砂糖，经搅拌混合制得第二浆液，将第二浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
60.其中面糊浆液由450份低筋面粉、50份大米粉、40份乳粉、40份白砂糖、800份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
61.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡2小时，然后经研磨制得大豆浆液。
62.对比例1
63.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括100份面糊浆液、50份大豆浆液、0.5份酸奶发酵剂。
64.本对比例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
65.(1)将100份面糊浆液和50份大豆浆液混合，再加入0.5份酸奶发酵剂，发酵48h，得到第一浆液；
66.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
67.其中面糊浆液由450份低筋面粉、50份大米粉、40份乳粉、40份白砂糖、800份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
68.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡2小时，然后经研磨制得大豆浆液。
69.对比例2
70.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括100份面糊浆液、50份大豆浆液、0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌。
71.本对比例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
72.(1)将100份面糊浆液和50份大豆浆液混合，再加入0.5份酸奶发酵剂、0.01份产丙酸丙酸杆菌，发酵48h，得到第一浆液；
73.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
74.其中面糊浆液由450份低筋面粉、50份大米粉、40份乳粉、40份白砂糖、800份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
75.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡2小时，然后经研磨制得大豆浆液。
76.对比例3
77.一种发酵豆乳蒸蛋糕，按质量份数计，包括100份面糊浆液、50份大豆浆液、0.5份
酸奶发酵剂、0.01份双岐双歧杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌。
78.本对比例的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，步骤包括：
79.(1)将100份面糊浆液和50份大豆浆液混合，再加入0.5份酸奶发酵剂、0.01份双岐双歧杆菌、0.06份凝结芽孢杆菌，发酵48h，得到第一浆液；
80.(2)将第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；
81.其中面糊浆液由450份低筋面粉、50份大米粉、40份乳粉、40份白砂糖、800份水经混合制得，以上各物质的含量皆以质量份数计；
82.将1kg干大豆放置到水中完全浸泡2小时，然后经研磨制得大豆浆液。
83.对实施例1～5及对比例1～3的发酵豆乳蒸蛋糕的ph值、口感、气味进行检测，并将实施例1～5及对比例1～3的发酵豆乳蒸蛋糕于22～28℃条件下存放，检测保质期，检测结果如表1所示：
84.表1发酵豆乳蒸蛋糕的检测结果
[0085][0086]
从表1可知，实施例1～3的发酵豆乳蒸蛋糕口感似豆腐似布丁似蛋糕，口感绵密易化口、无豆腥味，具有一定稠度，同时耐存放；这也表明本发明通过四种特定菌种(保加利亚乳杆菌、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热链球菌)的协同发酵作用使得发酵豆乳蒸蛋
糕的口感由质地粗糙变得致密细腻，同时无豆腥味，而且使得发酵豆乳蒸蛋糕具有一定稠度，另外利用发酵过程中产生的多种有机物有效抑制细菌和霉菌的生长繁殖，以延长发酵豆乳蒸蛋糕的存放时间。
[0087]
从表1可知，实施例4～5的发酵豆乳蒸蛋糕的存放时间相比于实施例1～3的存放时间更长，同时实施例4～5的发酵豆乳蒸蛋糕不仅无豆腥味还具有良好的醇香味，这表明在四种特定菌种的基础上再引入马克斯克鲁维酵母，可进一步地改善发酵豆乳蒸蛋糕的气味及进一步地延长存放周期。
[0088]
从表1可知，实施例1的发酵豆乳蒸蛋糕的气味、口感和存放周期都优于对比例1～2，这表明若是去除了四种特定菌种的某一菌种会影响发酵豆乳蒸蛋糕的气味、口感及缩短存放周期。
[0089]
从表1可知，实施例1的发酵豆乳蒸蛋糕的气味、口感都优于对比例3，这表明若是改变了四种特定菌种的某一菌种会影响发酵豆乳蒸蛋糕蛋糕的口感和气味。
[0090]
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

技术特征：
1.一种发酵豆乳蒸蛋糕，其特征在于，包括面糊浆液、大豆浆液、酸奶发酵剂、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌，所述酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。2.如权利要求1所述的发酵豆乳蒸蛋糕，其特征在于，按质量份数计，包括50～150份面糊浆液、50～100份大豆浆液、0.01～2份酸奶发酵剂、0.01～2份产丙酸丙酸杆菌、0.01～1份凝结芽孢杆菌。3.如权利要求2所述的发酵豆乳蒸蛋糕，其特征在于，按质量份数计，所述面糊浆液由300～450份低筋面粉、50～150份大米粉、40～60份乳粉、40～60份白砂糖、700～900份水经混合制得。4.如权利要求2所述的发酵豆乳蒸蛋糕，其特征在于，将干大豆放置到水中完全浸泡一定时间，然后经研磨制得所述大豆浆液。5.如权利要求2所述的发酵豆乳蒸蛋糕，其特征在于，还包括0.01～2份马克斯克鲁维酵母。6.如权利要求2或5所述的发酵豆乳蒸蛋糕，其特征在于，还包括0.1～5份l-阿拉伯糖。7.一种发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤包括：(1)将面糊浆液和大豆浆液混合，再加入酸奶发酵剂、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌，发酵一定时间，得到第一浆液，其中所述酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；(2)将所述第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕。8.如权利要求7所述的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤包括：(1)将50～150份面糊浆液和50～100份大豆浆液混合，再加入0.01～2份酸奶发酵剂、0.01～2份产丙酸丙酸杆菌、0.01～1份凝结芽孢杆菌，发酵一定时间，得到第一浆液；(2)将所述第一浆液倒入模具中，再经蒸制得到发酵豆乳蒸蛋糕；以上各物质的含量皆以质量份数计。9.如权利要求8所述的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)还包括将50～150份面糊浆液和50～100份大豆浆液混合，再加入0.01～2份酸奶发酵剂、0.01～2份产丙酸丙酸杆菌、0.01～1份凝结芽孢杆菌、0.01～2份马克斯克鲁维酵母。10.如权利要求8所述的发酵豆乳蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)还包括向所述第一浆液中再加入5～20份的鸡蛋液、0.1～5份l-阿拉伯糖、0.25～12.5份白砂糖，经搅拌混合制得第二浆液，将所述第二浆液倒入模具中。

技术总结
本发明公开了一种发酵豆乳蒸蛋糕及其制备方法，其中发酵豆乳蒸蛋糕包括面糊浆液、大豆浆液、酸奶发酵剂、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌，其中酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。本发明利用保加利亚乳杆菌、产丙酸丙酸杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热链球菌对大豆浆液和面糊浆液进行发酵，使得发酵豆乳蒸蛋糕的口感由质地粗糙变得致密细腻，同时无豆腥味，而且使得发酵豆乳蒸蛋糕具有一定稠度，另外利用发酵过程中产生的多种有机物有效抑制细菌和霉菌的生长繁殖，以延长发酵豆乳蒸蛋糕的存放时间。放时间。


技术研发人员：何贝 赖桂中 陈爱贤 洪文箫 何松
受保护的技术使用者：广东广益科技实业有限公司
技术研发日：2021.12.16
技术公布日：2022/3/8