一种黄皮馅料的制备方法及黄皮饼与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黄皮馅料的制备方法及黄皮饼。


背景技术：

2.月饼、馅饼、糕点等都是人们日常生活或节日中常食用的食品，需求量大，也深受广大人民的喜爱。月饼、馅饼、糕点等种类繁多，特别是馅料种类繁多，就馅料种类而言，包括桂花、梅干、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿、蛋黄、水果等种类。其中水果味的馅料，深受广大人民的喜爱，但是由于一些水果自身的特殊性质，导致其在加工过程中气味和口感会被破坏，难以保持其原滋原味，因此目前市面上难以找到使用真实的水果果肉作为主打原料的水果馅料，大多数水果味的馅料使用的是果味剂或者浓缩果汁、浓缩果糖等制备，很少含有真正的水果果肉。即使有含有水果果肉的馅饼或者月饼，这些馅饼含有大量其他的原料，其中水果果肉仅仅作为辅助原料，这些馅饼或月饼中使用水果果肉并不用于突出其具有水果的风味，因此不在意其加工过程中水果果肉的原始风味是否被破坏。而黄皮风味的馅料本就少见，以真实的黄皮果果肉作为主打原料的馅料就更罕有了，因此，开发一款以黄皮果肉为主打的能保持黄皮的风味的黄皮馅料及黄皮饼十分有必要。


技术实现要素：

3.市面上缺少黄皮风味的馅料，即使是含有黄皮果肉的馅料，也不是以黄皮果肉作为主打，缺少黄皮的风味和口感，为解决这些问题，提供一种黄皮馅料的制备方法及黄皮饼，无需使用果味添加剂即可具有较好的黄皮果肉风味。
4.为解决上述问题，本发明提供一种黄皮馅料的制备方法，包括以下步骤：
5.黄皮原料准备步骤：取新鲜黄皮果加调料混合均匀后，腌制得到具有黄皮果风味的调料汁和黄皮果腌制品；
6.做馅步骤：取冬瓜纤维加入上述调料汁，与黄皮果腌制品混合，制得黄皮馅料。
7.有益效果：本发明在黄皮果腌制完成后，没有弃用腌制得到的调料汁，而是把这些调料汁与冬瓜纤维混合，由于腌制黄皮果得到的调料汁具有黄皮果的风味，冬瓜纤维与这样的调料汁混合以后，能吸收调料汁中的黄皮果风味，吸收了黄皮风味的冬瓜纤维与黄皮果腌制品混合，冬瓜纤维不会掩盖黄皮果的风味，甚至还能与黄皮果的风味相辅相成，使得该黄皮馅料风味更好，且混合时由于加入了腌制黄皮果得到的调料汁，不需要再加入与腌制黄皮果使用的调料相同的调料，降低了生产成本。
具体实施方式
8.以下结合具体实施方式对本发明创造作进一步详细说明。
9.实施例一：
10.制备桃山皮：将生的白豆加水磨成含水量60％的生的白豆馅，向白豆馅内加入含其质量分数0.5％的甜菜红着色剂，混合均匀得有色白豆馅，备用；往锅内加40份水，再加入
60份白砂糖和15份海藻糖，加热使白砂糖和海藻糖溶解，继续加热至锅内的水沸腾后，把100份制得的有色白豆馅分四次加入锅内；继续加热至锅内的混合物质变硬后，加入1份甜度为75bx的麦芽糖浆，充分混合；保持加热状态并监控锅内混合物质的糖度，当测得混合物质的糖度达到55bx时，取出部分混合物质与5份蛋黄混合均匀，然后将其倒回锅中与锅中剩余的混合物质混合均匀；继续加热至锅中混合物质的糖度达到65bx时，停止加热，转入容器内常温放置12小时，得黄味馅；向黄味馅里加入3份蛋黄和3份寒梅粉，混合均匀后，将其分量后制成桃山皮，备用；
11.制备黄皮馅料：取50份新鲜带皮郁南黄皮果，加入25份盐和25份白砂糖，混合均匀后腌制一个月，得到具有黄皮风味的糖盐水和泡在糖盐水中的黄皮果腌制品；把黄皮果腌制品从糖盐水中捞出，把该具有黄皮风味的糖盐水作为调料汁，送入冷库中备用，黄皮果腌制品置于不锈钢容器中晾晒至7～8成干，获得黄皮果干，然后人工剔除果核，搅碎得到黄皮果粒，冷却备用；把鲜冬瓜去皮切丝放入锅中煮至软烂，然后放入离心机中脱水得到冬瓜纤维，冷却备用；取40份冬瓜纤维加60份黄皮果粒和18份调料汁，加热充分翻炒混合后，加入3份油和36份葡萄糖，翻炒至其糖度达到72bx，停止加热，得到黄皮馅料，冷却备用；
12.制备黄皮饼：把制得的黄皮馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤6分钟取出，得黄皮饼。
13.在该黄皮馅料的制备过程中，将鲜冬瓜制成冬瓜纤维后，再与具有黄皮果风味的糖盐水和黄皮果粒混合翻炒，使冬瓜纤维能吸收黄皮果粒和糖盐水中的黄皮果风味，如此则冬瓜纤维的味道不会掩盖黄皮果的风味，甚至可以与黄皮果的风味相辅相成，使得该黄皮馅料风味更好，翻炒至糖度达到72bx就停止加热，从而避免因炒制时间过长而导致黄皮风味丢失，且由于翻炒时加入了腌制用的糖盐水，不需要再添加一次白砂糖和盐，降低了生产成本。另外，翻炒时还加入了葡萄糖和油，一方面，葡萄糖和冬瓜纤维都具有粘性，可以起到粘连黄皮果粒的作用，提升了黄皮馅料的口感，另一方面，翻炒时加入的油、糖和盐均匀地覆盖在黄皮果粒和冬瓜纤维上，自然对黄皮果粒和冬瓜纤维起到保鲜作用，无需添加防腐剂，包装后可以存放半年以上，由于没有防腐剂，食用更健康。
14.实施例二：
15.制备桃山皮：将生的白豆加水磨成含水量62％的生的白豆馅，向白豆馅内加入含其质量分数0.5％的甜菜红着色剂，混合均匀得有色白豆馅，备用；往锅内加50份水，再加入65份白砂糖和17份海藻糖，加热使白砂糖和海藻糖溶解；继续加热至锅内的水沸腾后，把100份制得的有色白豆馅分四次加入锅内；继续加热至锅内的混合物质变硬后，加入3份甜度为75bx的麦芽糖浆，充分混合；保持加热状态并监控锅内混合物质的糖度，当锅内的混合物质的糖度达到62bx时，取出部分混合物质与7份蛋黄混合均匀，然后将其倒回锅中与锅中剩余的混合物质混合均匀；继续加热至锅中混合物质的糖度达到65bx时，停止加热，转入容器内常温放置12小时，得黄味馅；向黄味馅里加入4份蛋黄和4份寒梅粉，混合均匀后，将其分量后制成桃山皮，备用；
16.制备黄皮馅料：取40份新鲜带皮郁南黄皮果，加入20份盐和20份白砂糖，混合均匀后腌制一个月，得到具有黄皮风味的糖盐水和泡在糖盐水中的黄皮果腌制品；把黄皮果腌制品从糖盐水中捞出，把该具有黄皮风味的糖盐水作为调料汁，送入冷库中备用，黄皮果腌制品置于不锈钢容器中晾晒至7～8成干，获得黄皮果干，然后人工剔除果核，搅碎得到黄皮
果粒，冷却备用；把鲜冬瓜去皮切丝，放入锅中煮至软烂，然后放入离心机中脱水得到冬瓜纤维，冷却备用；取50份冬瓜纤维加50份黄皮果粒和15份调料汁，加热充分翻炒混合后，加入2.5份油和33份葡萄糖，翻炒至其糖度达到75bx，停止加热，得到黄皮馅料，冷却备用；
17.制备黄皮饼：把制得的黄皮馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤8分钟取出，得黄皮饼。
18.实施例三：
19.制备桃山皮：将生的白豆加水磨成含水量65％的生的白豆馅，向白豆馅内加入含其质量分数0.5％的甜菜红着色剂，混合均匀，得有色白豆馅，备用；往锅内加80份水，再加入70份白砂糖和20份海藻糖，加热使白砂糖和海藻糖溶解；继续加热至锅中的水沸腾后，把100份制得的有色白豆馅分四次加入锅内；继续加热至锅中的混合物质变硬后，加入5份甜度为75bx的麦芽糖浆，充分混合；保持加热状态并监控锅中混合物质的糖度，当测得混合物质的糖度达到65bx时，取出部分混合物质与10份蛋黄混合均匀，然后将其倒回锅中与锅中剩余的混合物质混合均匀；继续加热至锅中混合物质的其糖度达到68bx时，停止加热，转入容器内常温放置12小时，得黄味馅；向黄味馅里加入5份蛋黄和5份寒梅粉，混合均匀后，将其分量后制成桃山皮，备用；
20.制备黄皮馅料：取45份新鲜带皮郁南黄皮果，加入25份盐和20份白砂糖，混合均匀后腌制一个月，得到具有黄皮风味的糖盐水和泡在糖盐水中的黄皮果腌制品；把黄皮果腌制品从糖盐水中捞出，把该具有黄皮风味的糖盐水作为调料汁，送入冷库中备用，黄皮果腌制品置于不锈钢容器中晾晒至7～8成干，获得黄皮果干，然后人工剔除果核，搅碎得到黄皮果粒，冷却备用；把鲜冬瓜去皮切丝放入锅中煮至软烂，然后放入离心机中脱水得到冬瓜纤维，冷却备用；取45份冬瓜纤维加55份黄皮果粒和12份调料汁，加热充分翻炒混合后，加入2份油和30份葡萄糖，翻炒至其糖度达到80bx，停止加热，得到黄皮馅料，冷却备用；
21.制备黄皮饼：把制得的黄皮馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤10分钟取出，得黄皮饼。
22.实施例四
23.本实施例与实施例一的步骤基本相同，不同之处在于，制备黄皮馅料的过程中，冬瓜纤维加入黄皮果粒和调料汁翻炒混合后，加入油和葡萄糖翻炒至其糖度达到85bx就停止加热。
24.分别食用实施例一、实施例四制备得到的黄皮馅料，对比发现，本实施例一制备得到的黄皮馅料的黄皮风味比实施例四制备得到的黄皮馅料和黄皮饼的黄皮风味更好，实施例四在制备馅料的过程中按糖度控制的翻炒时间较长，损失了一部分黄皮风味。
25.本发明制备的黄皮饼饼皮可以不采用白豆制成桃山皮，而改为由小麦粉、糯米粉或淀粉制成的其它常见的饼皮，如饼皮，在此不一一赘述。
26.如上所述仅为本发明创造的实施方式，不以此限定专利保护范围。本领域技术人员在本发明创造的基础上作出非实质性的变化或替换，仍落入专利保护范围。

技术特征：
1.一种黄皮馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：黄皮原料准备步骤：取新鲜黄皮果加调料混合均匀后，腌制得到具有黄皮果风味的调料汁和黄皮果腌制品；做馅步骤：取冬瓜纤维加入上述调料汁，与黄皮果腌制品混合，制得黄皮馅料。2.根据权利要求1所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，黄皮原料准备步骤中，所加的调料包括白砂糖和盐。3.根据权利要求1所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于：黄皮原料准备步骤进一步地，将黄皮果腌制品晾晒至7～8成干；做馅步骤具体地，取冬瓜纤维加入所述调料汁，与晒干后的黄皮果腌制品混合，制得黄皮馅料。4.根据权利要求3所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于：黄皮原料准备步骤进一步地，将晒干后的黄皮果腌制品剔除果核，搅碎得到黄皮果粒；做馅步骤具体地，取冬瓜纤维加入所述调料汁，与黄皮果粒混合，制得黄皮馅料。5.根据权利要求4所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，原料分量比例为：黄皮果粒40～60份、冬瓜纤维40～60份。6.根据权利要求1～5任一项所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，在做馅步骤中，取冬瓜纤维加入所述调料汁，与黄皮果腌制品一起进行翻炒，以实现所述混合。7.根据权利要求6所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，翻炒时加入油和葡萄糖。8.根据权利要求7所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，翻炒至锅内混合物质的糖度到达70～80bx时停止加热。9.根据权利要求1所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，在做馅步骤之前，取新鲜冬瓜煮软后脱水得到所述的冬瓜纤维。10.根据权利要求1所述的黄皮馅料的制备方法，其特征在于，所述黄皮果为郁南黄皮果。11.一种黄皮饼，包括饼皮和包在饼皮内的黄皮馅料，其特征在于，黄皮馅料是如权利要求1～10任一项所述的黄皮馅料。

技术总结
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黄皮馅料的制备方法及黄皮饼。本发明提供一种黄皮馅料的制备方法，取新鲜黄皮加调料汁混合均匀后，腌制得到具有黄皮果风味的调料汁和黄皮果腌制品，然后取冬瓜纤维加入上述调料汁，与黄皮果腌制品混合，制得黄皮馅料。本发明在黄皮果腌制完成后，没有弃用腌制得到的调料汁，而是把这些调料汁与冬瓜纤维混合，由于腌制黄皮果得到的调料汁具有黄皮果的风味，冬瓜纤维与这样的调料汁混合以后，能吸收调料汁中的黄皮果风味，吸收了黄皮风味的冬瓜纤维与黄皮果腌制品混合，冬瓜纤维不会掩盖黄皮果的风味，甚至还能与黄皮果的风味相辅相成，无需添加果味添加剂即可具有较好的黄皮风味。味添加剂即可具有较好的黄皮风味。


技术研发人员：谭光耀
受保护的技术使用者：广州市悦盛金发食品有限公司
技术研发日：2021.12.16
技术公布日：2022/3/8