一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种不含食品添加剂的气泡酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.凝固型酸奶是通过乳酸菌在鲜牛乳中的生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，随着ph值逐渐下降，使酪蛋白在其等电点附近发生凝集而形成的乳凝状酸奶。随着生产工艺的发展，消费者不再满足于传统酸奶的口感，市面上出现了各种各样的酸奶。气泡酸奶由于其独特的口感，越来越受消费者青睐，其在不失酸奶的功能、口感新颖的同时可以给消费者更加新奇的食用体验。
3.气泡酸奶的制备方法通常是向酸奶中加汽水，或者向酸奶粉混合物中添加金属碳酸盐来制备粉状的可饮的液体酸奶，或者采用现有的用来制碳酸液的工业方法来制备液态的可饮用的酸奶等。此外，目前市面上已有气泡酸奶多是通过食品添加剂来调节原料ph值和维持酸奶状态的稳定性，随着消费者健康意识的增长，大多数消费者更愿意接受零添加剂的酸奶产品，但零添加剂的酸奶更不容易保持状态稳定性。
4.基于上述分析可见，现有制备气泡酸奶的方法还存在诸多缺陷，本领域亟需提出一种新的气泡酸奶及其制备方法，以此来解决现有技术的缺陷和限制。


技术实现要素：

5.本发明的目的提出一种不含食品添加剂的气泡酸奶，其原料简单，不含食品添加剂，原料绿色安全；且稳定性好，风味独特，口感佳。
6.实现本发明目的技术方案是：
7.一种不含食品添加剂的气泡酸奶，包括以下重量份的原料：
8.生牛乳800-1200份、白砂糖70-90份、炼乳6-15份、稀奶油5-8份、柠檬汁6-33份、复配发酵剂0.015-0.035份。
9.进一步地，所述复配发酵剂由一然yo-c312-1f与丹尼斯克yo-mix883lyo混合而成，且配比为yo-c312-1f∶丹尼斯克yo-mix883lyo＝2∶(1-3)。
10.所述柠檬汁为柠檬浓缩汁，稀释过程中，柠檬浓缩汁与水的质量配比为柠檬浓缩汁∶水＝(1-5)∶10。
11.本发明的另一目的是提出一种不含食品添加剂的气泡酸奶制备方法，其工艺简单，易于加工操作，可实现大规模生产。
12.实现本发明另一目的技术方案是：
13.一种不含食品添加剂的气泡酸奶制备方法，具体包括以下步骤：
14.步骤s1，原料称取，称取对应质量份的原料备用；
15.步骤s2，预配料，将柠檬汁用水稀释，并搅拌均匀；
16.步骤s3，化料，取部分生牛乳加热，再加入白砂糖、炼乳和稀奶油搅拌均匀；
17.步骤s4，混料定容，在步骤s3制得的混合液中缓慢加入步骤s2稀释后的柠檬汁和剩余的生牛乳，搅拌均匀，得到混合液a；
18.步骤s5，均质，对混合液a加热后进行均质；
19.步骤s6，杀菌，将均质后的混合液a再升温后进行杀菌，得到混合液b；
20.步骤s7，接种发酵，将混合液b降温后接种复配发酵剂发酵后得到凝固型酸奶；
21.步骤s8，冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶进行冷藏后熟得产品。
22.进一步地，在步骤s5中，对混合液a加热至65-70℃℃后，在18-20mpa下进行均质。
23.本发明的原料采用原生态原料，采用较低压强就可以进行均质，因此，在本发明的工艺中，压强为18-20mpa就可实现将脂肪颗粒打小，使脂肪分布更加均匀，让产品状态更稳定。
24.进一步地，在步骤s6中，将均质后的混合液a再升温至90-95℃，并在此温度下保持5-8min进行杀菌。
25.本发明选择在温度90-95℃杀菌5-8min，不仅能有效杀死微生物，还能使发酵出的产品组织凝固状态更好。
26.进一步地，在步骤s7中，将混合液b降温至29-32℃后接种复配发酵剂，发酵18-25h后得到凝固型酸奶。
27.将温度降至29-32℃更加适宜产气菌种发酵，由于产气菌种前10个小时主要产酸，10小时后开始产气，为了保证酸奶充足的气泡煞口感，本发明的发酵时间设为18-25h。
28.进一步地，在步骤s8中，酸奶冷藏温度为3-5℃，冷藏时间为8-12h。在3-5℃条件下冷藏8-12h可保证有充足的后熟时间，更有利于气泡酸奶状态的稳定性和丰富的滋气味。
29.在步骤s2中，柠檬汁为柠檬浓缩汁，将柠檬汁用水稀释的过程中，柠檬浓缩汁与水的质量配比为柠檬浓缩汁∶水＝(1-5)∶10，且两者混合后为保证柠檬浓缩汁稀释后更加均匀，本发明将搅拌时间设为5-10min。
30.在步骤s3中，所取的部分生牛乳为步骤1中生牛乳总质量的40-60％，加热至20-30℃后再加入白砂糖，炼乳、稀奶油，搅拌10-15min至均匀。由于步骤s4进行定容的过程中，需要将未调ph的柠檬汁加入化料后的混合液中，但温度是影响ph变化的重要因素，故在步骤3的化料温度不超过30℃。搅拌时间过短会导致化料不均匀，因此本发明的搅拌时间为10-15min，以保证物料混合均匀。
31.在步骤s4中，搅拌时间为10-20min。由于步骤s1中制备的柠檬汁未调节ph值，酸性溶液加入牛乳中极容易引起牛乳变性，引起絮凝，导致状态不稳定，故本发明采用边搅拌的同时缓慢加入方式，以减少ph局部的剧烈变化。
32.本发明的有益效果在于：
33.(1)本发明通过特殊的菌种发酵，形成汽水煞口感的凝固型酸奶，在实现不含食品添加剂的条件下，仍然达到酸奶的气泡口感；且通过复配发酵剂使气泡酸奶结构保持稳定，进一步保持货架期的稳定性；
34.(2)现有工艺中一般添加柠檬酸钠或者调整ph的柠檬汁，柠檬酸钠为食品添加剂，调整ph所用碳酸氢钠为食品添加剂；而本发明中气泡酸奶的配方全部采用天然食品原料，不含食品添加剂，原料绿色健康安全；且稳定性好，风味独特，口感佳；
35.(3)本发明的制备方法不需要对酸奶进行额外补充碳酸气；且工艺简单，易于加工
5的气泡酸奶进行市场调查，并随机选取一款市售气泡酸奶作为对照组。随机抽取50名消费者试吃，将本发明实施例1-5的产品作为实验组1-5，分别邀请每名消费者试吃六款产品后对产品的口感和风味进行评价，评价标准参考如下表1所示的测评标准参考表，测评表后面几列表格为“完全不符”、“比较符合”、“符合”、“完全符合”，可让消费者选择。整理消费者反馈的信息，最终得出产品综合评价，并进行人数统计，统计结果参考如下表2所示的测评结果统计表。
58.表1.测评标准参考表
[0059][0060]
表2.实验组1-5测评结果统计表
[0061][0062]
由上述表2可见，本发明实施例1-5的产品无论是色泽、外观还是味道都是符合参考表的标准，并且评“完全符合”的人数均为86％以上，而对照组“完全符合”的人数最高为参与人数的50％。可见，本发明的气泡酸奶无论是在口感还是在风味上都受到消费者认同。而在实验组1-5中，实验组3的色泽、外观和口感风味评“完全符合”的人数均最多。因此，在实施例1-5中，可将实施例3作为最佳实施例。
[0063]
虽然在实施例1-5中，实施例3效果比较好，但其还不够理想，在排除了实验原料的用量基础上，本发明还设置了实施例6-10，来研究其他工艺参数对色泽、外观和口感风味的影响。
[0064]
实施例6-10
[0065]
实施例6-10与实施例3相比，原料完全相同，仅部分加工参数不同，具体区别如下实施例6-10：
[0066]
实施例6
[0067]
实施例6与实施例3相比，具有以下区别：
[0068]
在实施例6中，步骤s3为：化料，将步骤1中生牛乳总质量的40-60％升温至22℃；
[0069]
在实施例6中，步骤s6为：杀菌，将均质后的混合液a再升温至94℃后，保持进行7min杀菌，得到混合液b；
[0070]
在实施例6中，步骤s7为：接种发酵，将混合液b降温至30℃，接种复配发酵剂，发酵20h后得到凝固型酸奶；
[0071]
在实施例6中，步骤s8为：冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶在在4℃条件下冷藏
8h，进行冷藏后熟得产品。
[0072]
实施例7
[0073]
实施例7与实施例3相比，具有以下区别：
[0074]
在实施例7中，步骤s3为：化料，将步骤1中生牛乳总质量的40-60％升温至24℃；
[0075]
在实施例7中，步骤s6为：杀菌，将均质后的混合液a再升温至93℃后，保持进行5min杀菌，得到混合液b；
[0076]
在实施例7中，步骤s7为：接种发酵，将混合液b降温至31℃，接种复配发酵剂，发酵19h后得到凝固型酸奶；
[0077]
在实施例7中，步骤s8为：冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶在在5℃条件下冷藏11h，进行冷藏后熟得产品。
[0078]
实施例8
[0079]
实施例8与实施例3相比，具有以下区别：
[0080]
在实施例8中，步骤s3为：化料，将步骤1中生牛乳总质量的40-60％升温至30℃；
[0081]
在实施例8中，步骤s6为：杀菌，将均质后的混合液a再升温至90℃后，保持进行6min杀菌，得到混合液b；
[0082]
在实施例8中，步骤s7为：接种发酵，将混合液b降温至32℃，接种复配发酵剂，发酵22h后得到凝固型酸奶；
[0083]
在实施例8中，步骤s8为：冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶在在4℃条件下冷藏10h，进行冷藏后熟得产品。
[0084]
实施例9
[0085]
实施例9与实施例3相比，具有以下区别：
[0086]
在实施例9中，步骤s3为：化料，将步骤1中生牛乳总质量的40-60％升温至27℃；
[0087]
在实施例9中，步骤s6为：杀菌，将均质后的混合液a再升温至91℃后，保持进行8min杀菌，得到混合液b；
[0088]
在实施例9中，步骤s7为：接种发酵，将混合液b降温至30℃，接种复配发酵剂，发酵18h后得到凝固型酸奶；
[0089]
在实施例9中，步骤s8为：冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶在在3℃条件下冷藏12h，进行冷藏后熟得产品。
[0090]
实施例10
[0091]
实施例10与实施例3相比，具有以下区别：
[0092]
在实施例10中，步骤s3为：化料，将步骤1中生牛乳总质量的40-60％升温至25℃；
[0093]
在实施例10中，步骤s6为：杀菌，将均质后的混合液a再升温至95℃后，保持进行5min杀菌，得到混合液b；
[0094]
在实施例10中，步骤s7为：接种发酵，将混合液b降温至29℃，接种复配发酵剂，发酵25h后得到凝固型酸奶；
[0095]
在实施例10中，步骤s8为：冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶在在4℃条件下冷藏11h，进行冷藏后熟得产品。
[0096]
将本发明实施例3、实施例6-10制备的成品分别让实施例1-5中测试的消费者来试吃，实施例3、实施例6-10的产品测评标准参照表1的标准进行评价反馈，并进行测评结果人
数统计，统计结果参考如下表3所示的测评结果统计表。
[0097]
表3.实施例3、实施例6-10测评结果统计表
[0098][0099]
通过表3可见，与实施例3相比，调整加工工艺后的实施例6-10更受消费者青睐，实施例6-10中无论是色泽、外观还是味道都是符合参考表的标准，并且评“完全符合”的人数均为92％以上。且在实施例6-10中，实施例8的色泽、外观和口感风味评“完全符合”的人数均达到98％以上。因此，在实施例6-10中，可将实施例8作为最佳实施例。
[0100]
筛选实验
[0101]
以下为本发明中部分加工参数的筛选试验，其中，包括柠檬汁添加量筛选实验、化料温度筛选实验、发酵时间筛选实验、不同柠檬汁添加量对产品质构稳定性影响实验、不同复配发酵剂对产品质构稳定性的实验。
[0102]
实验一、柠檬汁添加量筛选实验
[0103]
在发明的制备方法中，在其他条件相同的情况下进行多组实验，各组实验具体如下：
[0104]
将柠檬浓缩汁：水为(1-5)：10进行稀释后得到柠檬汁，按照不同比例缓慢加入50g牛乳中，搅拌均匀后，进行加热杀菌，观察混合液状态是否稳定，具体结果如下表4所示：
[0105]
表4.不同柠檬汁添加量对稳定性的影响
[0106]
稀释比例柠檬汁添加量/g加热温度/℃稳定性1:5190混合液均匀无絮凝1:5290混合液出现絮凝、呈豆腐渣状
1:5390混合液出现絮凝、呈豆腐渣状1:5490混合液出现絮凝、呈豆腐渣状1:5590混合液出现絮凝、呈豆腐渣状
[0107]
通过上述表4可见，在柠檬浓缩汁∶水＝1∶5的稀释比例下，在50g牛乳中，添加1g柠檬汁，进行加热杀菌后混合液状态能够保持稳定，即生牛乳∶柠檬汁＝50∶1。
[0108]
实验二、化料温度筛选实验
[0109]
在发明的制备方法中，在其他条件相同的情况下进行多组实验，各组实验具体如下：
[0110]
将牛乳加热至不同温度进行化料，加入白砂糖、稀奶油、炼乳，搅拌均匀后加入柠檬汁，观察混合液状态是否稳定。以柠檬浓缩汁：水为1：5稀释为柠檬汁、柠檬汁添加量为20重量份(1000重量份中)为例。观察混合液状态是否稳定，具体结果如下表5所示：
[0111]
表5.不同化料温度对稳定性的影响
[0112]
稀释比例柠檬汁添加量/重量份化料温度/℃稳定性1:52010混合液无絮凝，混合液较不均匀1:52020混合液无絮凝，混合液基本均匀1:52025混合液无絮凝，混合液基本均匀1:52030混合液均匀无絮凝1:52040混合液出现絮凝、呈豆腐渣状
[0113]
通过上述表5可见，在柠檬浓缩汁：水为1：5稀释为柠檬汁、柠檬汁添加量为20重量份(1000重量份中)下，牛乳加热温度至20-30℃，化料后混合液状态能够保持稳定。
[0114]
实验三、发酵时间筛选实验
[0115]
在发明的制备方法中，在其他条件相同的情况下进行多组实验，各组实验具体如下：
[0116]
以水为1：5稀释为柠檬汁，柠檬汁添加量为20重量份(1000重量份中)为例，控制发酵时间的不同得到不同的样品，测定样品的酸度和质构特性，筛选最佳发酵时间。
[0117]
坚实度(g)：代表样品硬度。用门牙使产品达到形变或穿透所感知力度的大小。在口中，它是通过牙齿间或舌头与上颚对样品的压迫而感知到的。坚实度越大，样品硬度越大，越易保持原有状态。
[0118]
内聚性(g)：代表样品内聚力。反映样品在口腔中的固体堆积感和流畅度。内聚性越大，堆积感越强，内聚性越小，饮用越流畅。
[0119]
在实验结束后对各组样品的性能进行测试，具体测试结果如下表6所示：
[0120]
表6.各组样品性能测试结果
[0121]
发酵温度/℃发酵时间/h酸度/
°
t坚实度/g内聚性/g321068-7130-3527-28321882-8435-3727-30322589-9238-4032-33323092-9538-4033-34
[0122]
通过表6可见，发酵温度32℃，发酵时间10-30h下，样品的酸度、坚实度和内聚性逐渐变高，超过25h后样品的酸度、坚实度和内聚性增加明显放缓。同时，在综合考虑生产能耗
和酸奶质构稳定性需求下，本发明发酵温度优选32℃，发酵时间18-25h。
[0123]
实验四、不同柠檬汁添加量对产品质构稳定性影响的实验
[0124]
在发明的制备方法中，在其他条件相同的情况下进行多组实验，各组实验具体如下：
[0125]
以柠檬浓缩汁稀释比例为柠檬浓缩汁：水为1:10，发酵温度32℃，发酵时间20h为例，对比不同柠檬汁添加量对产品质构稳定性的影响，具体参数及性能结果如下表7所示：
[0126]
表7.不同柠檬汁添加量对产品质构稳定性影响结果表
[0127][0128][0129]
通过表7可见，发以柠檬浓缩汁稀释比例为柠檬浓缩汁：水为1:10，发酵温度32℃，发酵时间20h下，样品的质构稳定性随柠檬汁添加量的增加而减弱，柠檬汁添加量超过45重量份(每1000重量份)后样品的质构稳定性较差、坚实度和内聚性明显降低。在综合考虑生产能耗和酸奶质构稳定性需求下，本发明选择柠檬汁添加量为6-33重量份(每1000重量份)。
[0130]
实验五、不同复配发酵剂对产品质构稳定性影响的实验
[0131]
在发明的制备方法中，在其他条件相同的情况下进行多组实验，各组实验具体如下：
[0132]
以柠檬浓缩汁稀释比例为柠檬浓缩汁：水为1:10，柠檬汁添加量12重量份/1000重量份，复配发酵剂添加量0.02重量份，发酵温度32℃，发酵时间20h为例，对比不同复配发酵剂对产品质构稳定性的影响，其中，一然yo-c312-1f:丹尼斯克yo-mix187lyo(yo-mix883lyo)＝2∶(1-3)，以一然yo-c312-1f:丹尼斯克yo-mix187lyo(yo-mix883lyo)＝1:1为例。具体参数及结果如下表8所示：
[0133]
表8.不同复配发酵剂对产品质构稳定性结果表
[0134][0135]
通过表8可见，以柠檬浓缩汁稀释比例为柠檬浓缩汁∶水为1∶10，柠檬汁添加量12重量份/1000重量份，复配发酵剂添加量0.02重量份，发酵温度32℃，发酵时间20h条件下，复配发酵剂一然yo-c312-1f与丹尼斯克yo-mix883lyo组合可以有效提高产品质构的稳定性。在综合考虑生产能耗和酸奶质构稳定性需求下，我们选择复配发酵剂为一然yo-c312-1f与丹尼斯克yo-mix883lyo组合，且两者配比为1:1。
[0136]
通过上述本发明的实施例以及筛选实验一至实验五可知，发明了一种不含食品添加剂的气泡酸奶，丰富了酸奶风味类型，符合未来清洁标签的消费趋势，并能够保持质构的稳定性；且本发明的制备方法不需要对酸奶进行额外补充碳酸气；且工艺简单，易于加工操作，可实现大规模生产。
[0137]
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步地的详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方法而已，并不用于限制本发明，凡是在本发明的主旨之内，所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳800-1200份、白砂糖70-90份、炼乳6-15份、稀奶油5-8份、柠檬汁6-33份、复配发酵剂0.015-0.035份。2.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳800份、白砂糖70份、炼乳6份、稀奶油5份、柠檬汁6份、复配发酵剂0.015份。3.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳1000份、白砂糖80份、炼乳10份、稀奶油6份、柠檬汁20份、复配发酵剂0.025份。4.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳1200份、白砂糖90份、炼乳15份、稀奶油8份、柠檬汁33份、复配发酵剂0.035份。5.根据权利要求1至4任一权利要求所述的不含食品添加剂的气泡酸奶，其特征在于，所述复配发酵剂由一然yo-c312-1f与丹尼斯克yo-mix883lyo混合而成，且配比为一然yo-c312-1f∶丹尼斯克yo-mix883lyo＝2∶(1-3)。6.一种制备权利要求1至5任一权利要求所述的不含食品添加剂的气泡酸奶的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤s1，原料称取，称取对应质量份的原料备用；步骤s2，预配料，将柠檬汁用水稀释，并搅拌均匀；步骤s3，化料，取部分生牛乳加热，再加入白砂糖、炼乳和稀奶油搅拌均匀；步骤s4，混料定容，在步骤s3制得的混合液中缓慢加入步骤s2稀释后的柠檬汁和剩余的生牛乳，搅拌均匀，得到混合液a；步骤s5，均质，对混合液a加热后进行均质；步骤s6，杀菌，将均质后的混合液a再升温后进行杀菌，得到混合液b；步骤s7，接种发酵，将混合液b降温后接种复配发酵剂发酵后得到凝固型酸奶；步骤s8，冷藏，将步骤s6得到的凝固型酸奶进行冷藏后熟得产品。7.根据权利要求6所述的不含食品添加剂的气泡酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤s5中，对混合液a加热至65-70℃后，在18-20mpa下进行均质。8.根据权利要求6所述的不含食品添加剂的气泡酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤s6中，将均质后的混合液a再升温至90-95℃，并在此温度下保持5-8min进行杀菌。9.根据权利要求6所述的不含食品添加剂的气泡酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤s7中，将混合液b降温至29-32℃后接种复配发酵剂，发酵18-25h后得到凝固型酸奶。10.根据权利要求6所述的不含食品添加剂的气泡酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤s8中，酸奶冷藏温度为3-5℃，冷藏时间为8-12h。

技术总结
本发明属于乳制品加工技术领域，公开了一种不含食品添加剂的气泡酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳800-1200份、白砂糖70-90份、炼乳6-15份、稀奶油5-8份、柠檬汁6-33份、复配发酵剂0.015-0.035份。本发明原料不含食品添加剂，绿色安全；稳定性好，风味独特，口感佳。上述气泡酸奶的制备方法为：步骤S1，称取对应质量份的原料备用；步骤S2，将柠檬汁用水稀释；步骤S3，取部分生牛乳加热，加入白砂糖、炼乳和稀奶油；步骤S4，在混合液中缓慢加入柠檬汁和剩余生牛乳；步骤S5，对混合液加热后进行均质；步骤S6，将均质后的混合液再升温后杀菌；步骤S7，将混合液降温后发酵后得到凝固型酸奶；步骤S8，凝固型酸奶冷藏后熟得到产品。本发明工艺简单，易于加工，可大规模生产。可大规模生产。


技术研发人员：王皓芸 蒋源渊 张真 侯艳 张迅 邹一娇 陈雪珂 张燕 张凤 周鑫
受保护的技术使用者：重庆市天友乳业股份有限公司
技术研发日：2021.12.15
技术公布日：2022/3/8