一种低度桂花红曲黄酒及其制作方法与流程

本发明属于食品饮料发酵工程，具体涉及一种低度桂花红曲黄酒及其制作方法。

背景技术：

1、酒是世界上最古老的酒类之一，享有“国酒”之美誉，其与啤酒、葡萄糖并称为世界三大古酒。黄酒产地较广，品种众多，按糖化发酵剂类型及原料种类的不同可将中国黄酒分为三大类：即浙江麦曲黄酒、山东粟米黄酒和福建红曲黄酒。其中福建红曲黄酒以糯米为主要原料，采用红曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成。酒液呈琥珀色且具红曲浓郁的清香。

2、福建红曲黄酒中富含多种生物活性物质，包括莫纳可林k、洛伐他汀、γ-氨基丁酸等。其中莫纳可林k具有减少体内胆固醇的合成及抗肿瘤的功效；γ-氨基丁酸具有预防癫痫病、降血压和降血糖的作用,能够促进睡眠、提高记忆力、延缓脑衰老、影响生殖、降低酒精对神经细胞的毒性的功能。因而具有麦曲、粟米黄酒无法比拟的优势，是我国黄酒中一支艳丽的奇葩。

3、红曲黄酒是以糯米、水为原料,主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成，具有营养成分丰富的特点。但是，现有的红曲黄酒大多采用传统的方法酿造，红曲使用量为糯米投料量的8％-10％，成品酒不够爽口，苦涩味较重；酿造过程要求气温低，温度过高，酒醪容易酸败；出酒率低，一般为投料糯米的180％-220％之间。此外红曲黄酒的一般酒精度为10-15％vol，不符合当前青年群体对于低度饮料型的红曲黄酒的消费需求，也无法打破夏天对于红曲黄酒的季节性限制。

4、公开号为cn104745398a，申请日为2015年4月17日的中国专利公开了一种绿茶红曲黄酒的制备方法，将绿茶与红曲黄酒有机结合起来，使红曲黄酒兼具黄酒的风格和绿茶的清香，有利于丰富红曲黄酒的风味复杂性，还可显著降低传统黄酒热度，但是对于红曲黄酒的酒精度并未产生相关的技术效果；

5、公开号为cn103789144a，申请日为2014年3月6日的中国专利提供一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，将糯米蒸饭、加麦曲和红曲、落缸糖化、开耙发酵成摊饭法成熟发酵醪；糯米蒸饭、加根霉米粉和红曲粉、搭窝糖化、加酵母、发酵成淋饭法成熟发酵醪；摊饭法成熟发酵醪与淋饭法成熟发酵醪并醪养醅、经过压榨澄清、调整组分、闪蒸降酒度、高温杀菌、装坛陈酿、勾兑杀菌、制成新工艺酿造的低酒精度清爽型红曲黄酒，但该技术方案制得的红曲黄酒仅能提供传统风味，无法匹配当低酒精度酒饮料的新兴市场。

6、因此利用桂花自身的理化特性、营养价值以及红曲黄酒的酿造方法，制备一种酒体协调且清亮透明，口味酸甜爽口，具有花和红曲黄酒复合风味，并能带来舒爽怡人饮用体验的低度花香红曲黄酒，符合现代饮酒消费和环保健康的多元理念，对于提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

技术实现思路

1、为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种低度桂花红曲黄酒及其制作方法，所述红曲黄酒的制备方法能够在提高酒体桂花成分融入的基础上，准确控制酒体总糖的残留率，提高酒醅发酵透彻性及出酒率，使所制得的桂花红曲黄酒酒体完全成熟，桂花香味浓郁，且酒精度精准调控为7％ vol。

2、本发明的技术方案如下：

3、本发明的目的之一在于提供一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，所述制备方法包括以下步骤：

4、s1、浸米蒸煮：将糯米完全浸入浸米池中摊平，在恒定水温下进行浸泡，而后用耙淘洗浸泡后的糯米，放入不锈钢滤网输送带沥干，输送到蒸饭机中蒸熟；

5、s2、落坛搭窝：称取定量的糯米饭装入竹丝篮内，用冷水冲淋控制糯米饭温度，将甜酒曲均匀拌入糯米饭，落坛后搭成凹形窝，窝边的米饭以不倒塌为度，加盖保温；

6、s3、保温糖化：搭窝后根据气温和品温的变化保温48h，促进糖化菌和酵母菌迅速生长并作用，待坛内饭粒软化至手捏饭粒如棉絮一般，无米芯，甜液充满饭窝8-9成满时，即糖化完成；

7、s4、桂花水制作：取当年新鲜的干桂花放入不锈钢蒸煮锅密封蒸煮，煮沸后经过密闭内循环冷却系统降温至30℃备用；

8、s5、红酒原浆酒：去除干型红酒原浆酒的酒底，取清酒备用；

9、s6、下料落坛：当甜酒酿充满饭窝8-9成满时，投入s4制备的桂花水、水、红曲、红酒原浆酒并搅拌均匀；

10、s7、糖化发酵：在前期发酵过程中每天搅拌1次；搅拌4-5次后，每3天搅拌一次；15天后封坛养醅，调控品温为10-15℃，并定期对酒醅进行感官指标和理化指标的检查与分析，发酵2个月后酒体完全成熟，即糖化发酵结束；

11、s8、压榨、煎酒灭菌：将发酵好的酒醅抽入压榨机内压榨，直至压榨机的出酒口没有滴酒时停止，压榨好的桂花酒液抽入煎酒罐中在87-90℃下保温30min；

12、s9、装坛封口陈酿：将灭菌后的桂花酒液灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库储存；

13、s10、柠檬水的制备：取新鲜柠檬，去皮去籽，柠檬果肉榨汁后，将柠檬果肉渣、柠檬果汁与纯净水按照质量比1:5一起进行开水加热脱酶，粗滤脱酶后的柠檬水并速冷降温，加入澄清剂冷冻澄清备用；

14、s11、调酒：调制储存1年的桂花酒液、3年的红曲原浆酒、柠檬水和纯净水，而后泵入速冷机速冷至-3℃后流入冷冻灌，冷冻澄清120-144h。

15、s12、灭菌灌装：取冷冻灌里调制酒液的上层清液，用错流膜过滤机过滤，得到清亮透明、有光泽的酒液，预热后进入超高温瞬时灭菌机进行酒体灭菌，再经管道过滤器过滤后流入灌装机内进行灌装封口，即制得所述低度桂花红曲黄酒。

16、进一步地，所述s1中水面高出糯米10-15cm，在水温5-20℃下浸泡10-18h。

17、进一步地，所述s2中糯米饭温度控制在32-34℃；坛底的窝口直径为8cm；糯米饭、甜酒曲的投入质量比为1:0.01。

18、进一步地，所述s4中水与桂花的投入质量为37.5:1。

19、进一步地，所述s5中取用1周年酒精度为16-17％vol，总酸为4.5-5.5g/l，总糖≤3.0g/l的干型红酒原浆酒。

20、进一步地，所述s6中桂花水、水、红曲、红酒原浆酒的投入质量比为0.04:15:3.2:45。

21、进一步地，所述s7中糖化发酵后的酒体酒精度为12.2％vol，总酸为4.8g/l，总糖为121.0g/l，氨基酸态氮为0.78g/l，非糖固形物为28.6g/l。

22、进一步地，所述s11中储存1年的桂花酒液、3年的红曲原浆酒、柠檬水和纯净水投入质量比为10:1:2:6。

23、进一步地，所述s12中预热温度为25-30℃。

24、进一步地，将过滤后的酒液预热至25～30℃进入超高温瞬时灭菌机，进行酒体灭菌，再经管道过滤器过滤后流入灌装机内进行灌装封口。

25、进一步地，将灌装封口后的瓶装酒进行检查，剔除不良品。

26、进一步地，经灯检后合格的瓶装酒由输送带送至喷淋机内进行喷淋降温，之后经输送带流入风干机，把瓶身外部的水珠吹干，贴标、喷码、包装入库。

27、本发明的目的之二在于提供一种低度桂花红曲黄酒。

28、进一步地，原辅材料投入质量比如下：

29、糯米:纯净水:红曲:甜酒曲:红酒原浆酒:桂花＝1:0.375:0.08:0.01:1.125:0.01。

30、相较于现有技术，本发明的有益效果在于：

31、1、本发明首次公开了具有桂花风味的低度红曲黄酒，所述桂花红曲黄酒融合黄酒的风味与桂花的独特香味，克服了红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，并且桂花香气芬芳浓郁，具备风味复杂性，酒体色泽呈麦秆黄色，清亮透明，口味酸甜爽口，舒爽怡人，花香酒香协调，具有广阔的市场前景。

32、2、本发明将桂花自身的理化特性与营养价值与红曲黄酒有机结合，利用桂花向酒体中引入y-癸酸内酯、a-紫罗兰酮芳香物质，使所述低度红曲黄酒能够刺激神经，舒缓情绪，令神经能够保持精神舒畅的状态，同时引入花色苷、黄酮、多酚类物质，赋予所述红曲黄酒较好的抗氧化作用，此外桂花水还具有的良好抑菌作用，能够有效抑制酒体中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。

33、3、本发明针对红曲黄酒的群体消费特点以及季节性影响，设计一种新型低度桂花红曲黄酒的制备方法，所述制备方法能够在提高酒体桂花成分融入的基础上，准确控制酒体总糖的残留率，提高酒醅发酵透彻性及出酒率，使所制得的桂花红曲黄酒酒体完全成熟，桂花香味浓郁，且酒精度精准调控为7％vol，并且具有舒缓情绪以及抗氧化的保健效果，打破了夏天对于红曲黄酒的季节性限制，满足了当前青年群体对于低度饮料型红曲黄酒的消费需求以及保健需求。

技术特征：

1.一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s1中水面高出糯米10-15cm，在水温5-20℃下浸泡10-18h。

3.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s2中糯米饭温度控制在32-34℃；坛底的窝口直径为8cm；糯米饭、甜酒曲的投入质量比为1:0.01。

4.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s4中水与桂花的投入质量为37.5:1。

5.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s5中取用1周年酒精度为16-17％vol，总酸为4.5-5.5g/l，总糖

6.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s6中桂花水、水、红曲、红酒原浆酒的投入质量比为0.04:15:3.2:45。

7.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s7中糖化发酵后的酒体酒精度为12.2％vol，总酸为4.8g/l，总糖为121.0g/l，氨基酸态氮为0.78g/l，非糖固形物为28.6g/l。

8.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s11中储存1年的桂花酒液、3年的红曲原浆酒、柠檬水和纯净水投入质量比为10:1:2:6。

9.根据权利要求1所述的一种低度桂花红曲黄酒的制作方法，其特征在于，所述s12中预热温度为25-30℃。

10.一种根据权利要求1-9任一所述制作方法制得的低度桂花红曲黄酒，其特征在于，原辅材料投入质量比如下：

技术总结
本发明公开了一种低度桂花红曲黄酒及其制作方法，属于食品饮料发酵工程技术领域；本发明将桂花水与红曲黄酒有机结合，使所述红曲黄酒不仅能够融合黄酒的风味与桂花的独特香味，克服红曲黄酒酒体酸味突出的缺陷，而且能够向酒体中引入y‑癸酸内酯、a‑紫罗兰酮芳香物质以及花色苷、黄酮、多酚类物质，赋予所述红曲黄酒抗氧化作用和舒缓情绪的效果，此外桂花水所具有的良好抑菌作用，能够有效抑制酒体中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌；本发明所述红曲黄酒的制备方法能够在提高酒体桂花成分融入的基础上，准确控制酒体总糖的残留率，提高酒醅发酵透彻性及出酒率，使所制得的桂花红曲黄酒酒体完全成熟，桂花香味浓郁，且酒精度精准调控为7％VOL。

技术研发人员：邱允滔,甘乾耀,韦信象,周久金,张亮
受保护的技术使用者：福建惠泽龙酒业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5