巴氏杀菌鲜羊奶及其制备方法

【】本发明涉及羊奶乳加工，特别涉及巴氏杀菌鲜羊奶及其制备方法。

背景技术

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背景技术：

1、羊奶被誉为“奶中之王”，是世界上第三大乳源，仅次于牛奶和水牛奶，是最接近母乳的乳制品羊奶甘平润泽、口感细腻微甜、细品香中带咸，适用人群广泛，逐渐成为人们日常生活中的营养佳品。近年来，羊奶因其营养价值高、易消化、矿物质生物利用度高等优点受到越来越多的关注，羊奶营养丰富，主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等组成，鲜奶超声处理，多数用在杀菌上，对鲜奶的质量影响研究较少，现有技术中研究发现：超声处理对鲜奶的杀菌有良好的效果，可以对奶制品中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有明显的杀灭作用；现有技术中也有超声处理对乳清蛋白和酪蛋白的影响，但是目前得到的结论认为：超声处理对蛋白结构可以产生一定的影响，溶解性得到一定提高，但是维持乳液稳定性能却呈现波动变化，乳化稳定性能不能确定一定是稳定的。而且，我们在实际的实验工作中也发现：不同来源的乳清蛋白和酪蛋白对超声的反应不一样，需要的处理时间、处理剂量和处理频率都有很大的不同。而且由于真正的鲜奶制品中往往还含有大量的脂肪、乳糖、矿物质、维生素等其他元素，这就造成了在乳清蛋白和酪蛋白样品中能应用的超声处理参数并不能实际的解决乳制品的加工困境，而且对于乳化能力效果也不确定。

2、为此，为了能找到适合羊奶超声加工的方法和具体工艺参数，有必要针对羊乳清蛋白、酪蛋白等进行研究找出适合羊奶加工，提高羊奶乳化性能、提高羊奶品质的加工方案。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、鉴于上述内容，有必要针对羊乳清蛋白、酪蛋白等进行研究找出适合羊奶加工，提高羊奶乳化性能、提高羊奶品质的加工方案。

2、为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、巴氏杀菌鲜羊奶，所述鲜羊奶采用80℃,15s的热处理，得到巴氏杀菌羊奶，然后再经过400w,7min的超声处理。

4、本发明还包括一种制备所述巴氏杀菌鲜羊奶的方法，所述方法为：先测定新鲜羊奶的乳清蛋白平均粒度和酪蛋白平均粒度；然后选择乳清蛋白平均粒度为1601nm-1700nm且酪蛋白平均粒度为401nm-450nm的羊奶进行巴氏杀菌处理，然后再经过400w,7min的超声处理即得。

5、进一步的，所述乳清蛋白溶解度、酪蛋白溶解度的测定方法为：将乳清蛋白或酪蛋白分别从羊奶中提取出来，然后将乳清蛋白或酪蛋白用pbs和去离子水配制成5mg/ml的储备液；然后离心，取上清液进行蛋白浓度测定，蛋白浓度使用bca试剂盒进行测定；最终溶解度计算公式为：溶解度(％)＝(上清液中蛋白浓度/溶液蛋白浓度)×100％。

6、进一步的，所述平均粒度采用纳米激光粒度仪测量，检测时：蛋白浓度为1mg/ml，检测参数为：颗粒折射率1.450，分散剂折射率1.330，平衡时间60s。

7、进一步的，所述超声频率为20khz。

8、本发明具有如下有益效果：

9、本申请先以羊奶的乳清蛋白和酪蛋白提纯后的样品为研究对象，用不同的超声条件、不同的超声时间，对羊奶进行超声处理，处理完成后以溶解度、粒度、蛋白二级结构变化、荧光分析等多种方法来研究羊奶的乳化性能；确定最佳的超声功率和时间参数，然后将该功率和时间参数作用于生鲜羊奶的加工中，在进行生鲜羊奶加工时，为了降低羊奶中其他营养成分：脂肪、矿物质、维生素、其他蛋白等营养物质对羊奶的影响，选择乳清蛋白溶解度、酪蛋白溶解度、乳清蛋白和酪蛋白平均粒径差别最大的实验组进行实验，得出适应400w,7min超声处理的最佳样品实验组，即：乳清蛋白平均粒度为1601nm-1700nm且酪蛋白平均粒度为401nm-450nm；进一步研究超声参数对于羊奶产品稳定性的影响，从而确定了超声作用在羊奶加工中的具体技术方案，为羊奶乳加工技术的改进提供理论依据。

技术特征：

1.巴氏杀菌鲜羊奶，其特征在于，所述鲜羊奶采用80℃,15s的热处理，得到巴氏杀菌羊奶，然后再经过400w,7min的超声处理。

2.一种制备如权利要求1所述巴氏杀菌鲜羊奶的方法，其特征在于，所述方法为：先测定新鲜羊奶的乳清蛋白平均粒度和酪蛋白平均粒度；然后选择乳清蛋白平均粒度为1601nm-1700nm且酪蛋白平均粒度为401nm-450nm的羊奶进行巴氏杀菌处理，然后再经过400w,7min的超声处理即得。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白溶解度、酪蛋白溶解度的测定方法为：将乳清蛋白或酪蛋白分别从羊奶中提取出来，然后将乳清蛋白或酪蛋白用pbs和去离子水配制成5mg/ml的储备液；然后离心，取上清液进行蛋白浓度测定，蛋白浓度使用bca试剂盒进行测定；蛋白溶解度计算公式为：溶解度(％)＝(上清液中蛋白浓度/溶液蛋白浓度)×100％。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述平均粒度采用纳米激光粒度仪测量，检测时：蛋白浓度为1mg/ml，检测参数为：颗粒折射率1.450，分散剂折射率1.330，平衡时间60s。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声频率为20khz。

技术总结
本发明涉及羊奶乳加工技术领域，特别涉及巴氏杀菌鲜羊奶及其制备方法，本申请先以羊奶的乳清蛋白和酪蛋白提纯后的样品为研究对象，用不同的超声条件、不同的超声时间，对羊奶进行超声处理，处理完成后以溶解度、粒度、蛋白二级结构变化、荧光分析等多种方法来研究羊奶的乳化性能；确定最佳的超声功率和时间参数，然后将该功率和时间参数作用于生鲜羊奶的加工中，在进行生鲜羊奶加工时，为了降低羊奶中其他营养成分对羊奶的影响，选择乳清蛋白溶解度、酪蛋白溶解度、乳清蛋白和酪蛋白平均粒径差别最大的实验组进行实验，得出最佳样品实验组，从而确定了超声作用在羊奶加工中的具体技术方案，为羊奶乳加工技术的改进提供理论依据。

技术研发人员：冯宪超,马羽彤,陈琳,曾庆坤,杨攀,李玲,黄子珍
受保护的技术使用者：西北农林科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5