改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法及产品

本发明属于食用菌高值化开发，特别涉及一种改善食用菌罐头品质的加工方法以及一系列的食用菌罐头食品。

背景技术：

1、食用菌味道鲜美、营养丰富，被誉为21世纪的保健食品，并被联合国粮农组织用于构建“一荤一素一菇”的健康膳食结构。我国是世界上最早认识和利用食用菌的国家之一，也是目前全球食用菌栽培大国，据统计2022年我过食用菌总产量为4222.54万吨，位居世界第一。但是我国食用菌栽培存在品类多（60多种）、传统生产和现代化种植方式并存、除香菇外其他品类产量低、深加工少的国际竞争劣势。这就亟需对品类众多、种植方式和产品不具国际竞争优势的食用菌品类进行高值化开发和利用，以提升我国食用菌产业的产值。

2、食用菌罐制品是我国食用菌初级加工和对外出口的主要方式之一，既能达到长期贮存目的，又能很好地保持食用菌的原始口感和风味，且食用快捷方便、安全卫生。但现有传统食用菌罐头生产工艺中重油、重盐、原料单一、预处理繁琐，工艺过程中普遍使用的油炸等的技术可导致原料色、味以及营养价值的严重损失，且传统食用菌罐头多是佐餐，次均食用量低，经常有消费者打开一瓶罐头吃过期了都还未吃完。因此，要进一步提高食用菌罐头的市场，就必须为消费者提供色香味形俱佳、营养价值高的新型罐头产品，提高产品均次食用量，这就要求科学的开发罐头加工技术。

技术实现思路

1、针对现有的技术缺陷和产品缺陷，本发明提供一种改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法及其系列产品。

2、为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、（1）将新鲜食用菌和蔬菜原料，清洗干净；干制食用菌用鼓泡清洗机鼓泡加速泡发，沥水；原料切丝或切丁；

4、食用菌为质地脆、胶质性的干制或新鲜食用菌，包括但不局限于绣球菇、龙爪菇、金耳、玉木耳、黑木耳、毛木耳、血木耳、金耳等人工栽培的胶质食用菌；蔬菜为任何可食蔬果食材；

5、（2）将香辛辅料新鲜生姜、新鲜洋葱、新鲜蒜、新鲜小葱、新鲜香菜、干制小茴香、干制香叶、干制青花椒洗净，沥水，切丁、切段或薄片，用菜籽油煎炒，传统热油煎炒至新鲜小葱、香菜等食材至焦黄色，过滤滤去除辅料残渣，制得香油；

6、所述物料用量为菜籽油5kg、新鲜生姜0.1~0.3kg、新鲜洋葱0.2~0.4kg、新鲜蒜0.1~0.2kg、新鲜小葱0.2~0.4kg、新鲜香菜0.25~0.45g、干制小茴香10~30g、干制香叶10~30g、干制青花椒30~100g；

7、（3）将处理好的食用菌、蔬菜、香油、辣椒茸或无油剁椒、水混合，采用现代色、香、味、质构等物性分析技术，结合各原料主要营养性物质含量，优化各产品原料的色、香、味、营养的搭配，形成稳定的配方，将原料调拌均匀，封口，高压熟化灭菌，制成食用菌罐头产品；

8、所述辣椒茸是在干制辣椒0.6kg中加水6~10kg，煮10~30分钟后，固液分离，固体加入新鲜大蒜100~500g粉碎成茸状制得。

9、采用上述方法制成了包括但不局限于拌饭绣球菇、五黑龙爪菇、剁椒金玉菇等系列产品，产品配方组成如下：

10、（1）拌饭绣球菇罐头：将绣球菇（ sparassis crispa，绣球菌）2~4kg、毛木耳0.5~1.5kg、杏鲍菇0.5~1.5kg、冬笋1~3kg、香油5~7kg、辣椒茸1~3kg、生抽0.5~1.5kg、耗油0.4~0.6kg、白芝麻0.4~0.6kg、1.5~2kg水混合，调拌均匀，封口，高压熟化灭菌制得。

11、（2）五黑龙爪菇罐头：将龙爪菇3~5kg、黑木耳0.5~1.5kg、黑玉米0.5~1.5kg、黑花生米0.5~1.5kg、黑芝麻0.4~0.6kg、香油5~7kg、辣椒茸1~3kg、生抽0.5~1.5kg、耗油0.4~0.6kg、1.5~2kg水混合，调拌均匀，封口，高压熟化灭菌制得。

12、（3）剁椒金玉菇罐头：将金耳2~4kg、玉木耳2~4kg、甜脆黄玉米0.5~1.5kg、白糯玉米0.5~1.5kg、香油5~7kg、无油剁椒2~4kg、生抽0.5~1.5kg、耗油0.4~0.6kg、1.5~2kg水混合，调拌均匀，封口，高压熟化灭菌制得。

13、采用如上技术方案的本发明，相对于现有技术有如下有益效果：

14、本发明生产工艺，不对食用菌和蔬菜原料进行预煮、炒制或油炸处理，最大限度保留食用菌的天然风味和营养成分，并降低产品的生产成本；将食用菌和多种蔬菜原料合理搭配，口感清爽，减油减盐，可直接食用，或搭配主食等方式进行食用，符合当下消费者对方便、营养、健康饮食的需求，经小试产品试吃后，消费者对产品一致好评。

技术特征：

1.一种改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法，其特征在于，步骤如下：

2.根据权利要求1所述的改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法，其特征在于：食用菌为质地脆、胶质性的干制或新鲜食用菌，蔬菜为任何可食蔬果食材。

3.根据权利要求1所述的改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法，其特征在于：步骤（2）中制作香油的物料用量为菜籽油5kg、新鲜生姜0.1~0.3kg、新鲜洋葱0.2~0.4kg、新鲜蒜0.1~0.2kg、新鲜小葱0.2~0.4kg、新鲜香菜0.25~0.45g、干制小茴香10~30g、干制香叶10~30g、干制青花椒30~100g。

4.根据权利要求1所述的改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法，其特征在于：辣椒茸是在干制辣椒0.6kg中加水6~10kg，煮10~30分钟后，固液分离，固体加入新鲜大蒜100~500g粉碎成茸状制得。

5.权利要求1-4任一项所述的改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法制得的食用菌罐头，其特征在于：包括拌饭绣球菇罐头、五黑龙爪菇罐头、剁椒金玉菇罐头。

6.根据权利要求5所述的食用菌罐头，其特征在于：拌饭绣球菇罐头制作时是将绣球菇2~4kg、毛木耳0.5~1.5kg、杏鲍菇0.5~1.5kg、冬笋1~3kg、香油5~7kg、辣椒茸1~3kg、生抽0.5~1.5kg、耗油0.4~0.6kg、白芝麻0.4~0.6kg、1.5~2kg水混合，调拌均匀，封口，高压熟化灭菌制得。

7.根据权利要求5所述的食用菌罐头，其特征在于：五黑龙爪菇罐头制作时是将龙爪菇3~5kg、黑木耳0.5~1.5kg、黑玉米0.5~1.5kg、黑花生米0.5~1.5kg、黑芝麻0.4~0.6kg、香油5~7kg、辣椒茸1~3kg、生抽0.5~1.5kg、耗油0.4~0.6kg、1.5~2kg水混合，调拌均匀，封口，高压熟化灭菌制得。

8.根据权利要求5所述的食用菌罐头，其特征在于：剁椒金玉菇罐头制作时是将金耳2~4kg、玉木耳2~4kg、甜脆黄玉米0.5~1.5kg、白糯玉米0.5~1.5kg、香油5~7kg、无油剁椒2~4kg、生抽0.5~1.5kg、耗油0.4~0.6kg、1.5~2kg水混合，调拌均匀，封口，高压熟化灭菌制得。

技术总结
本发明公开了一种改善食用菌罐头感官品质和营养品质的加工方法，同时公开了一系列食用菌罐头食品，该加工方法是合理搭配食用菌与蔬菜原料、降低用油和香辛料比例、不对食用菌和蔬菜原料预煮杀青、不对食用菌和蔬菜原料油炸炒制处理，采用此方法制成色、香、味、型俱佳的拌饭绣球菇、五黑龙爪菇、剁椒金玉等系列产品，相比较于现有食用菌罐头产品，本发明产品减油减盐减调料、原料清晰可辨、口感清爽、营养健康，符合现代膳食对食品感官和营养的需求。

技术研发人员：孙丽平,罗丽菲,张洹瑞,樊雪静,丁阳月,陈碧芬,庄永亮
受保护的技术使用者：昆明理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5