一种即烹型预制雅鱼汤及其制备方法

本发明涉及浓缩汤食、预制菜加工，尤其涉及一种即烹型预制雅鱼汤及其制备方法。

背景技术：

1、预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工和/或炒、炸、烤、煮、蒸等制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。主要包括即食/即热预制菜、即烹预制菜、预制净菜，其中即烹预制菜是指已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作的产品。

2、雅鱼，作为四川省雅安市的地理标志产品，目前的消费模式仍然以家庭鲜食、餐馆烹饪为主，工业化产品极为匮乏，市场产品种类单一。雅鱼的传统烹饪方式为“砂锅雅鱼汤”，其味道鲜美、营养丰富、老少咸宜；但是在鱼汤烹制过程中，从鱼种类的选择，到宰杀、配菜，到最后鱼汤的熬煮，既繁琐又费时，并且对烹饪技能的要求较高。因此，在现代快节奏都市生活中，针对烹饪技能单一的年轻群体，或有特殊营养需求但意图避免繁琐的鱼汤烹制流程的如孕妇、老年人等群体，即烹型预制雅鱼汤是一种较好的解决方案。

3、cn116172178a公开了预制菜大头鱼汤的制作方法，步骤一原料准备，步骤二杀鱼去鳞，去内脏去刺骨，切片备用；步骤三将鱼片加盐、味精、红薯粉、胡椒粉、料酒，混合拌匀，腌制约十五分钟，腌制过程中外力拍打10~15min；步骤四锅洗净烧热；步骤五水烧开将鱼片放入，开锅后根据咸淡调一下味，加盐或不加盐，半勺山西老陈醋撒入，再次开锅即可；进行鱼头汤的预制设置，并进行快速的存储食用，边缘运输食用，形成快速的制备。

4、cn106509785a公开了一种复合口味雅鱼方便鱼汤及其制备方法，该方法包括如下步骤：（1）将新鲜雅鱼鱼肉用质量分数为1％的酵母粉溶液浸泡1~3小时；之后，置于热油中煎炸至鱼肉轻微发黄；（2）将步骤（1）所得物置于水中熬煮，水沸腾后，文火熬煮0.5~1.5小时；之后加入蔬菜粒，蔬菜粒与鱼肉的质量比为1：9~11，继续文火熬煮2~3小时，加入适量盐和味精；所述蔬菜粒为香菇粒或青笋粒；（3）将步骤（2）所得物进行过滤，汤汁留用；剔除滤渣中的骨刺之后进行研磨，再置于水中熬煮，过滤得到汤汁；（4）合并所得汤汁，将所得汤汁进行真空浓缩，即得。该发明制备方法简单，所得方便鱼汤易于携带，不仅保留雅鱼的独特风味，还具有青笋和香菇的香味。

5、以上这些专利文献报道的方案只通过筛选组分配比和时间等提高鱼汤鲜味和风味，没有对鱼块、鱼汤、配菜、调料分别进行单独包装，并不能解决鱼肉软烂、配菜蒸煮时间久，影响鱼汤的营养价值和风味等问题。

技术实现思路

1、有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是筛选用量，使即烹型预制雅鱼汤的口感、色泽、风味和组织状态达到最佳。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种即烹型预制雅鱼汤及其制备方法。

3、所述即烹型预制雅鱼汤的制备方法包括以下步骤，以重量份计：

4、（1）原料预处理：将鲜活的雅鱼宰杀清洗后，切分成鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼泡、鱼块；

5、（2）鱼块包制作：将清洗沥干的鱼块进行真空包装，即为鱼块包；

6、（3）底汤包制作：在锅中加入10~30份猪油，小火融化后加入20~40份植物调和油、0.5~5份复合抗氧化剂，再加入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼泡共300~450份煎制，加入1500~3000份水炖煮，再加入200~400份猪大骨熬煮后撇去白沫，最后加入5~15份姜片和15~25份大葱去腥，继续熬煮成为底汤，无菌灌装密封，即为底汤包；

7、（4）配菜包制作：将70~90份鲜笋斜切成片，焯水后沥干水分，10~15份大葱、5~15份生姜、130~150份杏鲍菇、130~150份鹿茸菇清洗干净沥干水分后切成片，20~40份豆腐切成小块，将上述配菜进行真空包装，即为配菜包；

8、（5）调味料包制作：称取5~10份食盐、2~5份黑胡椒、3~6份鸡精混合均匀，将上述调味料进行密封包装，即为调味料包；

9、（6）成品包装：将上述步骤中制作的鱼块包、底汤包、配菜包、调味料包置于塑料托盘中，密封，冷却至0~4℃，冷藏即可。

10、所述步骤（3）中复合抗氧化剂制备方法为：

11、将1~5份海藻酸钠加到100~500份水中，加入0.5~2份对羟基肉桂酸，超声分散0.5~1小时，加入0.5~2份茶黄素搅拌1~2小时得到混合液；将0.1~0.5份氯化钙、0.1~0.5份氯化钠、1~4份吐温40加到水中搅拌0.5~1小时得到水溶液；用注射器将混合液注射到水溶液中，形成微胶囊，继续搅拌0.5~1小时，过滤，40~60℃干燥，得到所述复合抗氧化剂。

12、所述步骤（1）中清洗时需用刷子仔细刷去鱼腹内部的黑膜。

13、所述步骤（3）中煎制时间1~5分钟。

14、所述步骤（3）中炖煮时间为5~10分钟。

15、所述步骤（3）中熬煮后撇去白沫的熬煮时间为2~4分钟。

16、所述步骤（3）中熬煮成为底汤的熬煮时间为60~80分钟。

17、所述注射器的规格为1~10ml注射器。

18、所述即烹型预制雅鱼汤的食用方法如下：将底汤包倒入容器内，加入水，加热至沸腾，炖煮；加入配菜包，炖煮；而后加入鱼块包，炖煮，此间捞出白沫；最后加入调料包，炖煮，即可出锅食用。

19、具体的，所述即烹型预制雅鱼汤的食用方法如下，以重量份计：将底汤包倒入容器内，加入700~800份水，1600~1800w功率电磁炉加热至沸腾，炖煮2~4分钟；加入配菜包，炖煮4~6分钟；而后加入鱼块包，炖煮3~6分钟，此间捞出白沫；最后加入调料包，炖煮4~8分钟后，即可出锅食用。

20、本发明的即烹型预制雅鱼汤的制备包括原料预处理、鱼块包、底汤包、配菜包和调味料包的制作。在原料预处理的清洗时需用刷子仔细刷去鱼腹内部的黑膜；在鱼块包制作中通过真空包装保持肉质的新鲜度；在底汤包的制作中精确控制水、油脂、猪大骨等比例，以及煎制、炖煮和熬煮的时间，使底汤颜色乳白香味浓郁；在配菜包的制作中通过真空包装保持配菜的口感和营养；在调味料包的制作中根据精确的配比，在提高鲜味、平衡口感的同时增加层次感。最终将即烹型预制雅鱼汤成品密封冷藏，确保了即烹型预制雅鱼汤的新鲜和便捷食用，最大化地保留了雅鱼汤的营养价值和风味，满足了现代消费者对健康、便捷和美味的需求。

21、本发明的有益效果：

22、与现有技术相比，本发明的即烹型预制雅鱼汤的制备包括原料预处理、鱼块包、底汤包、配菜包和调味料包的制作，通过筛选用量的精确配比和加工时间，采用真空包装和低温储存有效保持了新鲜度。

技术特征：

1.一种即烹型预制雅鱼汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以重量份计：

2.如权利要求1所述的即烹型预制雅鱼汤的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中煎制时间1~5分钟。

3.如权利要求1所述的即烹型预制雅鱼汤的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中炖煮时间为5~10分钟。

4.如权利要求1所述的即烹型预制雅鱼汤的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中熬煮后撇去白沫的熬煮时间为2~4分钟。

5.如权利要求1所述的即烹型预制雅鱼汤的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中熬煮成为底汤的熬煮时间为60~80分钟。

6.一种即烹型预制雅鱼汤，其特征在于，采用权利要求1~5任一项所述制备方法制备得到。

7.一种如权利要求6所述即烹型预制雅鱼汤的应用，其特征在于，食用方法如下：将底汤包倒入容器内，加入水，加热至沸腾，炖煮；加入配菜包，炖煮；而后加入鱼块包，炖煮，此间捞出白沫；最后加入调料包，炖煮，即可出锅食用。

8.如权利要求7所述即烹型预制雅鱼汤的应用，其特征在于，食用方法如下，以重量份计：将底汤包倒入容器内，加入700~800份水，1600~1800w功率电磁炉加热至沸腾，炖煮2~4分钟；加入配菜包，炖煮4~6分钟；而后加入鱼块包，炖煮3~6分钟，此间捞出白沫；最后加入调料包，炖煮4~8分钟后，即可出锅食用。

技术总结
本发明公开了一种即烹型预制雅鱼汤及其制备方法，主要涉及浓缩汤食、预制菜加工技术领域。该即烹型预制雅鱼汤包括鱼块包、底汤包、配菜包和调味料包。与现有技术相比，本发明通过筛选用量的精确配比和加工时间，采用真空包装和低温储存有效保持了新鲜度，保持了雅鱼汤的营养价值和风味；并通过开发即烹型预制菜的形式，简化烹饪步骤，缩短雅鱼汤烹制时间，适应现代都市快节奏生活以及部分特殊人群的需求。

技术研发人员：李冉,周兴建,魏嘉颖,彭玮琳,程利思,仝浩楠,曾杭,夏潞,李树红,李美良
受保护的技术使用者：四川农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5