一种提高大豆呈味肽提取率的制备方法与流程
本发明涉及食品提取，具体为一种提高大豆呈味肽提取率的制备方法。
背景技术：
1、大豆肽，是指大豆蛋白质经大豆蛋白酶解制得的肽。它能快速补充人体氮源，恢复体力，解除疲劳抑制胆固醇，促进脂质代谢及发酵等功能。大豆肽与大豆蛋白相比，具有消化吸收率高，提供能量迅速，降低胆固醇，降血压和促进脂肪代谢的生理功能；且具有无豆腥味，无蛋白变性，酸性不沉淀，加热不凝固，易溶于水，流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。
2、大豆呈味肽，是一种天然增味物质，属于生物活性肽，不仅能带来各种风味还具有多种功能性。主要包括：甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味肽等。由于同时含有氨基和羧基两种基团，所以在风味呈现上具有缓冲作用，使得食品总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、增强风味，而这些是使用甜味剂、盐和有机酸等单一调味料所无法达到的。
3、目前市面上主要是强调大豆肽的功能特性，对于大豆肽的呈味特性研究较少。国务院发布的《国民营养计划(2017—2030年)》提出2030年实现全国人均每日食盐摄入量降低20％的目标。随着健康饮食意识的提升，人们逐步意识到食盐过量摄入所衍生的健康问题。基于以上现状，寻求“减盐不减咸”的方法受到了全世界的广泛重视，开发盐替代品已经成为研究的热点。呈味肽中的咸味肽是一种可替代食盐的方式，因此开发/提高具有咸鲜味的呈味肽具有极大的社会意义。
4、国内生产大豆呈味肽的公司极少，且现有的大豆呈味肽产品具有提鲜增咸和增强浓厚感的效果。但在此类产品的生产中，以大豆粕为原料使用蛋白酶酶解，肽得率低导致呈味效果较弱，且大部分蛋白质没有被水解造成浪费。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供提高大豆呈味肽提取率的制备方法，以解决了现有核桃部分树体和枝条反季节生长的问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
3、一种提高大豆呈味肽提取率的制备方法，具体包括如下步骤：
4、s10大豆粕的预处理：在100-120℃蒸煮50-70min后再闷110-130min；
5、s20进行纤维素酶解：冷却后进行酶解；
6、s30纤维素酶解后的灭酶处理：灭酶的温度为80-100℃，时间为5-15min；
7、s40随后进行蛋白酶解：冷却后在相应条件下进行酶解；
8、s50蛋白酶解后的灭酶处理：灭酶温度80-100℃，时间5-15min；
9、s60分离精制：包括板框压滤和超滤，板框压滤压力0.4-0.6mpa，时间≤4h，超滤膜孔径0.005-0.015微米；
10、s70进行浓缩：采用真空低温浓缩，浓缩温度为60-80℃，压力为0.005-0.015mpa；
11、s80灭菌：放入灭菌柜中进行灭菌处理；
12、s90再进行喷雾干燥：将原料通过喷雾干燥风机进行干燥，得到呈味肽粉料；
13、s100：最后进行测试包装。
14、作为优选，步骤s20和s50中在纤维素酶解和蛋白酶解过程中，使用超声波辅助酶解。
15、作为优选，所述纤维素酶解的条件为：酶用量0.02-0.03％，ph＝4-6，温度50-60℃，时间4-7h，固液比1：5-1：10，超声波功率50-70w。
16、作为优选，所述纤维素酶的条件为：纤维素酶用量为0.025％，ph为5，温度为55℃，酶解时间为4h，固液比为1：8，超声波功率为60w。
17、作为优选，所述蛋白酶解的条件为：酶用量0.08-0.12％，ph＝6-8，温度45-50℃，时间4-7h，超声波功率70-100w。
18、作为优选，所述蛋白酶的条件为：用量为0.1％，ph为7，温度为48℃，酶解时间为4h，超声波功率为80w。
19、作为优选，步骤s80中所述灭菌柜中温度为110-120℃，灭菌时间5-15min。
20、作为优选，步骤s90中所述喷雾干燥风机的频率为45-55hz，进料口温度170-190℃、出料口温度60-70℃，进样流速330-350ml/h，通针6-10s。
21、作为优选，步骤s100中所述测试包括多糖含量测试和感官测试。
22、作为优选，所述多糖含量测试采用dns法，以葡萄糖为标样；所述感官测试具体操作为：取呈味肽粉料按0.1％溶于鸡汤中进行感官测试。
23、与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24、(1)提高酶解效率：该方法通过使用超声波辅助酶解，显著提高大豆粕中纤维素和蛋白质的酶解效率。超声波的引入能够破坏细胞壁结构，增加酶与底物的接触面积，从而促进酶解反应的进行。
25、(2)提升多肽得率：由于酶解效率的提高，该方法使得更多的蛋白质被有效水解成多肽，从而显著提高多肽的得率。这不仅增加产品的产量，还减少原材料的浪费。
26、(3)改善产品风味：通过优化酶解条件，该方法制备出的大豆呈味肽在风味上更加浓郁、细腻和醇厚。大豆呈味肽作为天然增味物质，能够带来丰富的风味体验，同时满足健康饮食的需求。
27、(4)缩短生产周期：超声波辅助酶解技术还能够缩短酶解反应的时间，从而提高生产效率。这对于工业生产来说具有重要意义，可以降低生产成本，提高经济效益。
28、(5)符合健康饮食趋势：随着健康饮食意识的提升，人们越来越关注减少食盐摄入量的问题。大豆呈味肽中的咸味肽可以作为一种有效的盐替代品，帮助实现“减盐不减咸”的目标，符合当前健康饮食的潮流。
29、(6)扩大应用领域：由于该方法制备的大豆呈味肽具有优良的风味特性和生理功能，因此可以广泛应用于食品、保健品等多个领域，具有广阔的市场前景。
30、(7)推动行业技术进步：该方法的提出和实施，不仅丰富大豆深加工产品的种类，还推动相关行业技术的进步和升级。它为大豆呈味肽的工业化生产提供可靠的技术支持，有助于提升整个行业的竞争力。
技术特征：
1.一种提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：步骤s20和s50中在纤维素酶解和蛋白酶解过程中，使用超声波辅助酶解。
3.根据权利要求1所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶解的条件为：酶用量0.02-0.03％，ph＝4-6，温度50-60℃，时间4-7h，固液比1：5-1：10，超声波功率50-70w。
4.根据权利要求3所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的条件为：纤维素酶用量为0.025％，ph为5，温度为55℃，酶解时间为4h，固液比为1：8，超声波功率为60w。
5.根据权利要求1所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶解的条件为：酶用量0.08-0.12％，ph＝6-8，温度45-50℃，时间4-7h，超声波功率70-100w。
6.根据权利要求5所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶的条件为：用量为0.1％，ph为7，温度为48℃，酶解时间为4h，超声波功率为80w。
7.根据权利要求1所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：步骤s80中所述灭菌柜中温度为110-120℃，灭菌时间5-15min。
8.根据权利要求1所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：步骤s90中所述喷雾干燥风机的频率为45-55hz，进料口温度170-190℃、出料口温度60-70℃，进样流速330-350ml/h，通针6-10s。
9.根据权利要求1所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：步骤s100中所述测试包括多糖含量测试和感官测试。
10.根据权利要求9所述的提高大豆呈味肽提取率的制备方法，其特征在于：所述多糖含量测试采用dns法，以葡萄糖为标样；所述感官测试具体操作为：取呈味肽粉料按0.1％溶于鸡汤中进行感官测试。
技术总结
本发明涉及食品提取技术领域，具体为一种提高大豆呈味肽提取率的制备方法，包括以下步骤：大豆粕预处理、纤维素酶解、灭酶、蛋白酶解、再次灭酶、分离精制、浓缩、灭菌、喷雾干燥及包装。本发明在酶解大豆粕生产呈味肽的基础上，使用纤维素酶酶解大豆粕中的纤维素，促使释放更多酶切位点，提高蛋白酶解效率和多肽得率；同时在酶解过程中，通过使用超声波辅助酶解，显著提高大豆粕中纤维素和蛋白质的酶解效率；超声波的引入能够破坏细胞壁结构，增加酶与底物的接触面积，从而促进酶解反应的进行，制备出的大豆呈味肽在风味上更加浓郁、细腻和醇厚；大豆呈味肽作为天然增味物质，能够带来丰富的风味体验，同时满足健康饮食的需求。
技术研发人员：李佟,邢晓阳,吴雄燮,汪洋
受保护的技术使用者：南京汇肽生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5