一种利用复合着色剂生产植物素肉灌肠的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种利用复合着色剂生产植物素肉灌肠的方法。

背景技术：

1、长期食用肉类会增加癌症以及肥胖症的患病风险，同时加工腌制的肉类含有硝酸盐和亚硝酸盐，与心脏病和糖尿病相关，危害人类健康。植物蛋白素肉具备高蛋白、低脂肪且有与良好相似的咀嚼性和弹性，避免了过度摄入肉类带来的健康隐患，可视为灌肠类食品不错的一种原料，且关于采用植物蛋白素肉制作新型素灌肠食品在国内几乎没有报道。

2、此外，考虑到植物素肉灌肠与市面上的肉制品灌肠外观有差别，会降低消费者对植物素肉灌肠的接受度，研制素肉灌肠着色剂，能够使素肉灌肠制品外观接近于真肉，提高消费者的接受度。目前应用于素肉制品着色的天然健康的红色素主要有红曲红、甜菜红、玫瑰红、红枣红和番茄红等。红曲红色素是天然、无毒、安全可靠的食用色素，与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、着色力强，别适用于蛋白质和高纯蛋白原料；玫瑰红色素是一类多种酚类羟基花色苷类物质，具有抗氧化、降血压、抑菌等重要生理活性，然而其稳定性较差。相比较于发明专利cn201610423320.7公开了一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法，本产品添加了异抗坏血酸、edta-2na，同时具有良好的稳定性，有耐光、耐热、抗菌、抗氧化等诸多特性。

3、因此本发明先使用红曲红色素、玫瑰红色素作为着色剂原料，并加入异抗坏血酸、edta-2na制备复合着色剂。将该复合着色剂运用于植物素肉肠生产中可以提升外观品质，提高产品的接受度和认可度。

技术实现思路

1、为增加植物蛋白素肉的利用途径，增加市场上灌肠制品的多样性，本发明提出一种利用复合着色剂生产植物素肉灌肠的方法，本方法制备的素肉灌肠外部感官接近肉制品灌肠，具备高蛋白、低脂肪的特点，咀嚼性和弹性接近于肉制品灌肠。

2、为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种利用复合着色剂生产植物素肉灌肠的方法，制备步骤如下：

3、1)按照比例准确称取花生蛋白42％、谷朊粉26％、大豆分离蛋白32％，放入混拌机搅拌，倒出后平衡，控制双螺杆挤压膨化机的水分添加量，对放置的原料进行高水分双螺杆挤压处理得到植物蛋白素肉块；

4、2)将植物蛋白素肉块放入绞肉机中进行搅拌形成素肉糜；

5、3)加入淀粉、卡拉胶、纯净水混合搅拌均匀；

6、4)加入复合素肉着色剂、调味粉混合均匀，腌制30min～45min；

7、5)将腌制好的素肉馅转入灌肠器内往天然猪肠衣中进行灌制和填充，然后放入蒸箱中蒸煮一段时间，冷却包装，得到植物素肉灌肠。

8、上述的方法，步骤1)中，双螺杆挤压膨化机的水分添加量为13kg/h。

9、上述的方法，步骤1)中，双螺杆挤压的参数为：挤压温度为170℃，螺杆转速为300r/min。

10、上述的方法，步骤3)中，淀粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的15％～25％，卡拉胶添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.8％～1.5％，纯净水体积添加量为植物蛋白素肉糜总质量的10％～15％；

11、上述的方法，步骤4)中复配着色剂由红曲红、玫瑰红、edta-2na、抗坏血酸钠组成，其中，红曲红的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.02％～0.05％，玫瑰红的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.03％～0.07％，edta-2na的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.04％～0.08％，抗坏血酸钠的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.02％～0.04％；

12、上述的方法，步骤4)中调味粉由味精、肉豆蔻粉、食用油、食盐、胡椒粉、生姜粉、大蒜粉混合均匀制成，其中味精添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.1％～0.5％，肉豆蔻粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.1％～0.3％，食用油体积添加量为植物蛋白素肉糜总质量的4％～8％，食盐添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的4％～7％，胡椒粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.1％～0.3％，生姜粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.8％～1.0％，大蒜粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.8％～1.0％。

13、上述的方法，步骤5)中，蒸煮时间为15min～35min，蒸煮温度为75℃～95℃。

14、本发明所制得的植物素肉灌肠产品色差值为4.51～14.43，绿红值差值为2.61～5.5，经蒸煮后，色泽稳定较好，凝胶强度为(2300～4500)g×mm，持水性为(80～94)％，弹性为(9.58～10.54)mm，水分含量为(68.02～69.06)％，粗蛋白含量为(18.29～19.17)％，粗脂肪含量为(0.24～0.26)％，灰分含量为(2.43～2.47)％，碳水化合物含量为(9.88～10.18)％

15、本发明的有益效果是：

16、(1)本发明将植物蛋白素肉作为灌肠制品的原材料，提供了高蛋白低脂肪的素肉灌肠食品。

17、(2)本发明将复配着色剂运用于素肉灌肠食品中，解决了素肉灌肠制品外观颜色的缺陷，使其外部感官接近肉制品灌肠，提高消费者的接受度。

技术特征：

1.一种利用复合着色剂生产植物素肉灌肠的方法，其特征在于，制备步骤如下：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，双螺杆挤压膨化机的水分添加量为13kg/h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，双螺杆挤压的参数为：挤压温度为170℃，螺杆转速为300r/min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，淀粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的15％～25％，卡拉胶添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.8％～1.5％，纯净水体积添加量为植物蛋白素肉糜总质量的10％～15％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)中复配着色剂由红曲红、玫瑰红、edta-2na、抗坏血酸钠组成，其中，红曲红的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.02％～0.05％，玫瑰红的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.03％～0.07％，edta-2na的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.04％～0.08％，抗坏血酸钠的添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.02％～0.04％。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)中调味粉由味精、肉豆蔻粉、食用油、食盐、胡椒粉、生姜粉、大蒜粉混合均匀制成，其中味精添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.1％～0.5％，肉豆蔻粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.1％～0.3％，食用油体积添加量为植物蛋白素肉糜总质量的4％～8％，食盐添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的4％～7％，胡椒粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.1％～0.3％，生姜粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.8％～1.0％，大蒜粉添加质量为植物蛋白素肉糜总质量的0.8％～1.0％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5)中，蒸煮时间为15min～35min，蒸煮温度为75℃～95℃。

技术总结
本发明提供了一种利用复合着色剂生产植物素肉灌肠的方法，属于食品加工技术领域。具体原料和制备方法如下：取花生蛋白42％、谷朊粉26％、大豆分离蛋白32％放入混拌机搅拌，进行高水分双螺杆挤压处理得到植物蛋白素肉块；将植物蛋白素肉块放入绞肉机中进行搅拌形成素肉糜；加入淀粉和卡拉胶混合搅拌；加入复合素肉着色剂和调味粉进行腌制，复合着色剂由红曲红、玫瑰红、抗坏血酸钠、EDTA‑2Na组成；将腌制好的素肉馅转入灌肠器内往天然猪肠衣中进行灌制，然后放入蒸箱中蒸煮，冷却包装。本发明满足了我国消费者对高蛋白低脂肪健康灌肠的需求。同时，加入复合着色剂使素肉呈现鲜红肉类颜色，有效改善植物蛋白素肉灌肠的色泽。

技术研发人员：王娜,赖俊伟,李雨航,卜慧芳,董思林,王晟宇
受保护的技术使用者：辽宁大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5