蒜泥烧椒酱及其制备方法
本发明涉及食品加工，具体涉及一种蒜泥烧椒酱及其制备方法。
背景技术：
1、烧椒酱是一款以烧椒为原料制备而成的调味酱，因具有浓郁的辣味和独特的烧椒风味，深受全国各地消费者的喜爱。然而，现有用于制备烧椒酱的烧椒通常是由青椒直接进行高温处理得到，高温条件下青椒中的叶绿素极易发生降解，使得到的烧椒呈浅绿色，从而导致以其为原料制得的烧椒酱色泽暗淡，整体品质有所下降。在烧椒酱的制备过程中添加蒜泥，炒制后呈金黄色的蒜泥与烧椒结合，能够有效改善烧椒酱的色泽，得到颜色鲜亮的蒜泥烧椒酱。但是，现有烧椒与蒜泥的质量比一般需为3：2左右，才能起到明显改善传统烧椒酱整体色泽的作用，而大量蒜泥的添加极易导致所述烧椒酱出现辣味降低，烧椒风味被蒜香味掩盖的问题。
技术实现思路
1、基于以上原因，本发明的第一目的在于提供一种蒜泥烧椒酱的制备方法，向带蒂的青椒中注入腌蒜汁后翻炒得到烧椒，将所述烧椒与蒜泥按1：0.1-0.35质量比混合进行炒制得到蒜泥烧椒酱，确保所述蒜泥烧椒酱具有较好色泽的同时降低蒜泥的添加量，最大程度保持烧椒酱的辣味以及烧椒风味。
2、本发明的第二目的在于提供根据上述制备方法制得的蒜泥烧椒酱。本发明提供的蒜泥烧椒酱色泽鲜亮、辣味和烧椒风味浓郁，且有害成分含量低，无需添加任何防腐剂即可具有较长的保质期。
3、为了实现上述目的，第一方面，本发明提供一种蒜泥烧椒酱的制备方法，包括以下步骤：
4、向带蒂的青椒中注入腌蒜汁，之后翻炒至微焦状态得到烧椒；
5、将烧椒与蒜泥均匀混合得到待炒制物料；
6、将待炒制物料进行炒制，炒制完成后热灌装并封口、灭菌；
7、其中，所述烧椒与蒜泥的质量比为1：0.1-0.35。
8、进一步的，所述烧椒与蒜泥的质量比为1：0.15-0.2。
9、进一步的，所述青椒与腌蒜汁的质量比为1：0.1-0.2。
10、进一步的，所述腌蒜汁的制备方法为：向腌蒜中加水并捣捶至泥状，然后过滤除去滤渣。
11、进一步的，所述腌蒜与水的质量比为1：0.08-0.15。
12、进一步的，所述炒制的方法为：向锅中加入植物油，第一油温下加入香辛料炒制，之后捞出香辛料，第二油温下加入待炒制物料炒制。
13、进一步的，所述第一油温为100-250℃，第二油温为50-200℃。
14、进一步的，所述炒制之后还包括加入调味料进行调味。
15、进一步的，所述灭菌的温度为110-115℃，时间为3-5 s。
16、第二方面，本发明提供一种蒜泥烧椒酱，由前述任一项蒜泥烧椒酱的制备方法制得。
17、本发明的有益效果为：
18、本发明首先通过保留青椒的蒂并向青椒中注入腌蒜汁，延缓高温翻炒下青椒中叶绿素的降解，降低烧椒绿色褪色程度；之后通过将烧椒与蒜泥按1：0.1-0.35质量比混合后进行炒制，利用炒制后呈金黄色的蒜泥进一步改善烧椒酱的色泽，从而得到色泽明亮、光泽鲜艳，且具有浓郁辣味和烧椒风味的蒜泥烧椒酱。
19、本发明通过使用腌蒜汁还降低了青椒在翻炒过程，以及后续与蒜泥一同炒制过程中有害成分的生成，使得蒜泥烧椒酱产品中有害成分的含量明显降低。
技术特征：
1.蒜泥烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烧椒与蒜泥的质量比为1：0.15-0.2。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述青椒与腌蒜汁的质量比为1：0.1-0.2。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述腌蒜汁的制备方法为：向腌蒜中加水并捣捶至泥状，然后过滤除去滤渣。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述腌蒜与水的质量比为1：0.08-0.15。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炒制的方法为：向锅中加入植物油，第一油温下加入香辛料炒制，之后捞出香辛料，第二油温下加入待炒制物料炒制。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第一油温为100-250℃，第二油温为50-200℃。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炒制之后还包括加入调味料进行调味。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌的温度为110-115℃，时间为3-5 s。
10.如权利要求1-9任一项所述蒜泥烧椒酱的制备方法制得的蒜泥烧椒酱。
技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种蒜泥烧椒酱及其制备方法。本发明通过向带蒂的青椒中注入腌蒜汁后翻炒得到烧椒，再将所述烧椒与蒜泥按1：0.1‑0.35质量比混合进行炒制得到蒜泥烧椒酱，确保所述蒜泥烧椒酱具有较好色泽的同时降低了蒜泥的添加量，最大程度保持了酱料的辣味以及烧椒风味。本发明提供的蒜泥烧椒酱色泽鲜亮、辣味和烧椒风味浓郁，且有害成分含量低，无需添加任何防腐剂即可具有较长的保质期。
技术研发人员：高颖,黄家莉,巩翰颖,赵志峰,王佐军,黄莉
受保护的技术使用者：四川大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5