一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌INM3111制备及其应用的制作方法

本发明涉及一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌inm3111制备及其应用。

背景技术：

1、全谷物面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的谷物粉制作的面包，有别于用精白面粉(即麦粒去掉麸皮胚芽)制作的一般面包。全谷物面包使用的谷物粉因为经过较少的加工程序，因此保留了大部分的营养元素。含有丰富的粗纤维、维生素e和b族维生素，锌、钾等矿物质含量也很丰富，但质地粗糙，面包普遍偏硬，口感不佳。

2、酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，用于制作面包和馒头等食品及酿酒。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形。其繁殖的方法为出芽生殖。酿酒酵母与同为真核生物的动物和植物细胞具有很多相同的结构，又容易培养，酵母被用作研究真核生物的模式生物。酿酒酵母被认为是最具潜力的大规模生产菌种。

3、低聚麦芽糖，是采用优质淀粉为原料，通过酶的作用，经过液化、浓缩、干燥等一系列工序精制而成的。低聚麦芽糖包括仅包含有α-1，4糖苷键的直链低聚麦芽糖和含有和α-1，6糖苷键的支链低聚麦芽糖(又称低聚异麦芽糖)。类似水溶性植物纤维，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，代表糖类为以α-1，4糖苷键结合的低聚麦芽糖有麦芽糖(g2)、麦芽三糖(g3)、麦芽四糖(g4)、麦芽五糖(g5)、麦芽六糖(g6)、麦芽七糖(g7)、麦芽八糖(g8)、麦芽九糖(g9)、麦芽十糖(g10)。

4、研究表明低聚麦芽糖具有保湿性，使水分不易蒸发，对各种食品保湿与其品质的维持有较好的效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶。面包类甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即硬化，而添加低聚麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。

5、目前，关于低聚麦芽糖的制备的研究多种多样。专利：一种高纯度低聚麦芽糖的制备方法-cn202011409682.3，此发明所公开的采用酸酶联合共同液化得到的淀粉液化液糖化程度高、过滤性能，且用酶量大大降低制备出的低聚麦芽糖纯度能达到90％以上。但并未涉及酵母菌发酵提升低聚麦芽糖在烘焙方面的应用。

6、专利：包含低聚麦芽糖的混合糖组合物-cn201980055936.5，此发明涉及一种包含低聚麦芽糖的混合糖，其与现有的低聚麦芽糖、葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆和低de葡萄糖糖浆相比具有更低的糖含量和热量，并且实现了与现有的淀粉糖浆同等水平的粘度。但并未涉及酵母菌发酵改善全谷物面包柔软度方面的应用。

7、专利：一种麦芽四糖含量高的低聚麦芽糖浆的制备工艺-cn202010268214.2，此发明提供了开了一种麦芽四糖含量高的低聚麦芽糖浆的制备工艺，采用先加入普鲁兰酶再加入麦芽四糖酶的两步加酶法进行糖化，提高麦芽四糖转化率，简化工艺流程，制备得到麦芽四糖含量≥65％的低聚麦芽糖浆。此专利未涉及酵母菌发酵产生多种麦芽糖。专利：一种低聚麦芽糖浆及其制备工艺-cn201811215213.0，此发明公开了开了一种低聚麦芽糖浆及其制备工艺，采用双酶复配的形式对液化液进行糖化，该低聚麦芽糖浆的各成分质量百分比含量为：麦芽糊精22-28％，麦芽四糖59-62％，麦芽三糖8-12％，麦芽糖4-6％，葡萄糖2-3％，但并未涉及酵母菌发酵及其在烘焙方面的应用。

8、以上专利虽然是酶或化学与酶法联用的方法获得低聚麦芽糖，但并涉及酵母菌发酵过程对于烘焙全谷物产品的质构的影响，同时也并未明确低聚麦芽糖中哪种低聚麦芽对全谷面包的柔软度有改善。由此可知，开发一株安全有效的提升全谷物柔软度的菌株，并了解其中重要成分作用是具有很广阔应用前景。

9、虽然有很多研究表明能有效提升低聚麦芽糖的含量和种类，但是在实际应用依然存在不足：(1)没有涉及到在全谷物烘焙产品中的应用。(2)没有对影响全谷物产品柔软度主要成分进行研究；(3)缺乏一株能够在全谷物发酵阶段直接应用提升低聚麦芽糖含量酵母菌研究。

技术实现思路

1、本发明针对以上问题，提供一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌inm3111制备及其应用，在不改变现有工艺的基础上，通过酵母菌的发酵面种，制作全谷物产品提高全谷物产品的柔软方法，不仅加强全谷物产品的低聚麦芽糖含量，同时也揭示低聚麦芽糖影响全谷物产品软度的主要成分；应用该制剂产生的全谷物产品，发酵后不影响全谷物产品整体工艺，不仅提升全谷物产品口感而且提升全谷物产品的营养价值。

2、发明目的通过以下方案实现：一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌，酿酒酵母菌(saccharomyces cerevisiae)inm3111，于2024年7月1日，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为：gdmcc no:64795；保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

3、进一步的，酿酒酵母菌的菌落特征如下：固体麦芽汁平板培养基培养48h,菌落直径达到5-6mm,菌落呈现乳白色、菌落凸起、呈圆形，表面光滑，菌落边缘整齐。

4、一种改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌的制备方法，

5、第一步：分离酿酒酵母菌：从发酵酸奶样品中分离筛选酵母菌，将酸奶制品加成浆状，加入无菌水中，稀释浓度为105-106，将不同稀释浓度的乳制品，均匀涂布在固体麦芽汁培养基上，放入培养箱中30℃培养48h后，在固体麦芽汁培养基上挑选白色菌落，符合形态的酿酒酵母菌，进行筛选；

6、第二步：酿酒酵母菌筛选：将获得酿酒酵母培养至对数生长期，再将其以1％接种量，菌株终浓度为1×106cfu/ml,接种于筛选培养基溶液中，放入30℃静置培养48h后得到发酵液；测低聚麦芽糖含量和种类。

7、进一步的，筛选培养基溶液的配方为：可溶性淀粉5g,酵母浸粉1g溶于1000ml蒸馏水中，0.1mpa，121℃灭菌15min。

8、一种改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌的应用，生产应用：根据全谷物产品的制作流程，在发酵全谷物面粉中，接菌量为104-108cfu/ml的酵母菌，发酵时间为12h、发酵温度为37℃结束后，检测面种中低聚麦芽糖的含量及其感官质量。

9、一种改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌发酵面团的应用。

10、一种改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌全谷物面种发酵的应用

11、一种有效提升全谷物面团发酵后产较高低聚麦芽糖能力的酿酒酵母菌的应用。

12、一种有效提升全谷物面团发酵后主要变软成分物质含量的酿酒酵母菌的应用。

13、本发明的优点：(1)本发明所述酿酒酵母菌能有效提升全谷物面团发酵后产较高低聚麦芽糖能力。

14、(2)本发明所述酿酒酵母菌能有效提升全谷物面团发酵后主要变软成分物质含量，提升营养价值。

15、(3)本发明所述酿酒酵母菌，提高全谷物产品香气以及口感的特征。

16、(4)本发明酿酒酵母菌的筛选方法具有普适性，可以广泛应用于提高全谷物产品中提升低聚麦芽糖含量的菌种筛选。

17、(5)本发明提供的酿酒酵母菌，具有能提高全谷物风味物质，并且发酵后的全谷物中不会有异味，后期可以与其它谷物粉混合使用，即保留全谷物营养和风味，又无安全风险。

技术特征：

1.一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌，其特征在于：

2.根据权利要求1所述的一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌，其特征在于：酿酒酵母菌的菌落特征如下：固体麦芽汁平板培养基培养48h,菌落直径达到5-6mm,菌落呈现乳白色、菌落凸起、呈圆形，表面光滑，菌落边缘整齐。

3.一种根据权利要求1所述的改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌的制备方法，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌的制备方法，其特征在于：筛选培养基溶液的配方为：可溶性淀粉5g,酵母浸粉1g溶于1000ml蒸馏水中，0.1mpa，121℃灭菌15min。

5.一种根据权利要求1所述的改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌的应用，其特征在于：生产应用：根据全谷物产品的制作流程，在发酵全谷物面粉中，接菌量为104-108cfu/ml的酵母菌，发酵时间为12h、发酵温度为37℃结束后，检测面种中低聚麦芽糖的含量及其感官质量。

6.一种根据权利要求1所述的改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌发酵面团的应用。

7.一种根据权利要求1所述的改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌全谷物面种发酵的应用。

8.一种根据权利要求1所述的有效提升全谷物面团发酵后产较高低聚麦芽糖能力的酿酒酵母菌的应用。

9.一种根据权利要求1所述的有效提升全谷物面团发酵后主要变软成分物质含量的酿酒酵母菌的应用。

技术总结
本发明提供一株改善全谷物面包柔软性的酿酒酵母菌INM3111制备及其应用，酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)INM3111，于2024年7月1日，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为：GDMCC NO:64795；保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。优点为：有效提升全谷物面团发酵后产较高低聚麦芽糖能力。

技术研发人员：刘辉,杜芬妮,陈波,朱立科,郑智汉,张蓓蓓,肖卫明,尹彤,林海燕,周福振
受保护的技术使用者：浙江一鸣食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5