一株乳酸菌ZQ12及其应用
本发明涉及微生物发酵，具体为一株乳酸菌zq12及其应用。
背景技术：
1、发酵肉制品是通过自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉经历一系列生物化学和物理变化，最终形成具有特殊风味、色泽、质地以及较长保藏期的产品。在微生物的作用下，肉类中有机大分子物质分解转化为更简单的小分子。例如，乳酸菌中的酶系可将糖转化为乳酸、蛋白质转化为肽/氨基酸、脂肪转化为脂肪酸等。
2、乳酸菌(lactic acid bacteria,lab)是一类过氧化物酶阴性且无出芽的杆状或者球状革兰氏阳性菌的总称，广泛存在于自然界中，常见于发酵食品、乳制品、蔬菜、肉制品等中。lab对人体有益，可以维护肠道菌群平衡，增强免疫力，促进食物消化吸收。截至2023年，lab属包括25属、589种、58亚种，可利用碳水化合物产生乳酸等物质，产生细菌素、抗菌肽等物质，抑制腐败菌和致病菌的生长。lab还可以促进脂质、蛋白质和碳水化合物的分解，并产生肽等小分子，促进风味形成，延长保质期。目前，大部分发酵剂需要在液体培养基中生长和增殖，然后再接种于发酵食品中，但是经液体培养的发酵剂难以储存和运输。此外，这种液体发酵剂的活性和发酵功能会随着储存时间的延长而迅速下降。因此，诞生了易运输、好储存、保持细胞活性的直投式干粉发酵剂。
3、直投式菌粉的制备过程涵盖了菌株的筛选、培养、离心和干燥等环节。相较于传统的发酵剂，直投式菌粉可节省空间、人力和物力资源，并可以显著提升发酵工业的产能和品质。国内对肉制品直投式发酵剂的研究相对滞后，主要表现在缺乏具有自主知识产权的优质菌株、制备高活性菌粉的方法、尚不成熟的高密度培养技术以及生产体系不完善等方面。
4、近来，发酵肉制品(包括猪肉制品、兔肉制品、牛肉制品等)以其特殊的口感受到广大消费者的喜欢，现有方法中也有制备发酵猪肉的，如cn202011195550.5中记载了一种利用高温发酵技术加工肉制品的方法，该方法不但需要在高温条件下进行，还需要添加发酵剂以及进行要复杂的操作。因此，还需要对其进行进一步研发，以获得更好的风味效果。
技术实现思路
1、本发明的目的在于：针对现有技术中存在的技术问题，提供了一株乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)，该乳酸菌zq12(lactiplantibacillusargentoratensis)不产氨；不产黏；不产h2s；不具有氨基酸脱羧酶；不还原硝酸盐；不产h2o2；不具有脂肪酶活性；在蛋白酶活力高，蛋白酶活性较强；24h产酸率较高；耐盐力好。用于发酵肉制品，尤其是制备发酵猪肉产品，在具有较好抑菌效果的同时，还能使发酵出的猪肉制品风味独特。
2、为了实现以上发明目的，本发明的技术方案如下：
3、一株乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)，已于2024年6月27日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no：64805，保藏单位地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
4、进一步的，乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)的16s rrna序列如seq id no:1所示。
5、进一步的，以上所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)至少含有以下特性之一：
6、不产氨；不产黏；不产h2s；不具有氨基酸脱羧酶；不还原硝酸盐；不产h2o2；不具有脂肪酶活性；在蛋白酶活力高，蛋白酶活性较强；24h产酸率较高；耐盐力好。
7、更具体的，所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)，该菌株的蛋白酶活力为21.27±0.46u/ml；24h产酸率为1.17±0.06％；nacl为8％时菌株能生长；在ph 4.5～6.5的范围内菌株od600吸光值均高于1.2。
8、本发明还保护前述任一所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillusargentoratensis)在发酵肉制品中的应用。
9、进一步的，以上所述的应用，是指乳酸菌zq12(lactiplantibacillusargentoratensis)在发酵猪肉制品中可同时抑菌与无氧呼吸分解蛋白质脂肪，从而进行较好发酵。
10、本发明的第三个发明目的是保护一种冻干菌粉，在该冻干菌粉中含有前述任一所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)。
11、进一步的，以上所述的冻干菌粉的制备方法，关键在于在乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉制备过程中采用了复合冻干保护剂，复合冻干保护剂中蛋白胨、甘油与乳糖的质量比为9.5：3：5；乳酸菌菌泥与复合冻干保护剂的w/w比为1:1.3-2。
12、更进一步的，经真空冷冻干燥得到的乳酸菌zq12(lactiplantibacillusargentoratensis)冻干菌粉中活菌数为4-6×1010cfu/ml。
13、本发明还保护一种发酵猪肉，在制备发酵猪肉时，在其发酵步骤，加入如前述所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉，用保鲜膜盖住，放入恒温培养振荡箱中发酵培养，得到发酵肉片。
14、进一步的，乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉的添加量为0.05％；发酵培养的条件为：温度23-27℃；110-150rpm，培养时间为27-31h。
15、更具体的，以上所述的一种发酵猪肉的制备工艺，包括以下步骤：
16、1)预处理：将原料肉切片，然后初煮，取初煮后的原汤配制调味汤，然后将肉片继续在调味汤中进行复煮，复煮完成后将复煮液和肉片一并进行高压蒸汽灭菌；
17、2)发酵：将灭菌好的复煮液和肉片取出，冷却至常温后，加入冻干菌粉，用保鲜膜盖住，放入恒温培养振荡箱中培养，得到发酵肉片；
18、3)烘烤：烘箱预热并灭菌后，将发酵肉片置于烘箱中烘烤，即得发酵猪肉。
19、与现有的技术相比，本发明的有益效果是：
20、(一)提供了一株新的乳酸菌菌株，该菌株具有较多与发酵有关的特性，可以较好用于肉制品加工领域(包括猪肉制品、兔肉制品、牛肉制品等)等。
21、(二)该菌株用于肉制品发酵时具有较好的发酵效果，经乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)发酵的猪肉制品具有独特的发酵风味，广受消费者喜欢。
22、(三)本发明中，发酵的猪肉制品是通过直投式菌剂发酵得到，发酵速度快，效率高。
23、(四)提供的发酵肉制品制备方法简单易行，过程方便、快捷，产品风味独特。
技术特征：
1.一株乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)，已于2024年6月27日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no：64805，保藏单位地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
2.如权利要求1所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)，其特征在于该乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)至少含有以下特性之一：
3.如权利要求1所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)，其特征在于：该菌株的蛋白酶活力为21.27±0.46u/ml；24h产酸率为1.17±0.06％；nacl为8％时菌株能生长；在ph4.5～6.5的范围内菌株od600吸光值均高于1.2。
4.如权利要求1-3中任一所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillusargentoratensis)在发酵肉制品中的应用。
5.如权利要求4所述的应用，其特征在于：该乳酸菌zq12(lactiplantibacillusargentoratensis)在发酵猪肉制品时可同时抑菌与无氧呼吸分解蛋白质脂肪，从而进行较好的发酵。
6.一种冻干菌粉，其特征在于：含有如权利要求1-3中任一所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)。
7.如权利要求6所述的冻干菌粉的制备方法，其特征在于：在乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉制备过程中采用了复合冻干保护剂，复合冻干保护剂中蛋白胨、甘油与乳糖的质量比为9.5：3：5；乳酸菌菌泥与复合冻干保护剂的w/w比为1:1.3-2。
8.如权利要求7所述的冻干菌粉的制备方法，其特征在于：经真空冷冻干燥得到的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉中活菌数为4-6×1010cfu/ml。
9.一种发酵猪肉，其特征在于：在制备发酵猪肉时，在发酵步骤加入了如权利要求6中所述的乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉，然后将其用保鲜膜盖住后放入恒温培养振荡箱中发酵培养，即得。
10.如权利要求9所述的一种发酵猪肉，其特征在于：乳酸菌zq12(lactiplantibacillus argentoratensis)冻干菌粉的添加量为0.05％；发酵培养的条件为：温度25±1℃；110-150rpm，培养时间为29±2h。
技术总结
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体为一株乳酸菌ZQ12及其应用。乳酸菌ZQ12(Lactiplantibacillus argentoratensis)，已于2024年6月27日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：64805，保藏单位地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。该乳酸菌不产氨；不产黏；不产H<subgt;2</subgt;S；不具有氨基酸脱羧酶；不还原硝酸盐；不产H<subgt;2</subgt;O<subgt;2</subgt;；不具有脂肪酶活性；在蛋白酶活力高，蛋白酶活性较强；24h产酸率较高；耐盐力好。该菌株用于发酵肉制品(包括猪肉制品、兔肉制品、牛肉制品等)，能较好的抑制腐败菌生长，延长肉制品保质期，并能使发酵肉制品风味独特。
技术研发人员：赵长青,杨鹏,冉光雨,穆盛东,赵志峰
受保护的技术使用者：四川轻化工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5