一种马瑟兰利口酒及其生产工艺的制作方法

本发明涉及酿酒，尤其涉及一种马瑟兰利口酒及其生产工艺。

背景技术：

1、马瑟兰葡萄是一个红葡萄品种，由著名的红葡萄品种赤霞珠(cabernetsauvignon)与歌海娜(grenache)人工杂交而成，有着丰富迷人的花果香，入口柔顺，果味充沛。采用马瑟兰葡萄酿造的葡萄酒颜色深，单宁饱满，酒体厚重。晚收的马瑟兰糖度较高，酿造出的葡萄酒酒精度也较高。

2、目前，市面上鲜有马瑟兰利口酒及其生产工艺的公开，传统利口酒的生产是采用酒精浸渍植物的浸泡法和蒸馏法，这两种方法对植物中的有效成分提取率低，加工中采用人工合成色素，其安全性和稳定性存在争议。其它多种辅料的使用也使酒质量的提高受到限制。

3、为了解决上述问题，授权公告号为cn105925403b的中国发明专利公开了一种北冰红和户太葡萄复合利口酒的生产方法。该发明根据北冰红葡萄的特点和户太葡萄的特点，通过合适的复合比例，使两者取长补短，研制了新型的复合利口酒的制作方法，此方法生产的北冰红和户太复合利口酒呈紫红色，果香浓郁，以青草气息与玫瑰香为主，在整体口感上是酸甜醇相互协调，甜而不腻，并且与酒精的醇厚感整体协调，其质量比其它单品种具有更好的体现，该发明采用的方法步骤为(1)葡萄原料混合；(2)原料分选；(3)除梗破碎；(4)压榨；(5)在皮渣中添加食用酒精进行浸渍；(6)分离压榨；(7)陈酿；(8)澄清处理；(9)灌装、封帽、贴标后装箱入库。该利口酒风味、口感和营养价值均有待进一步改善。

4、可见，开发一种风味好，营养价值高，香气优雅浓郁，口感饱满的马瑟兰利口酒及其生产工艺符合市场需求，具有广泛的市场价值和应用前景，对促进葡萄利口酒领域的发展具有非常重要的意义。

技术实现思路

1、本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种风味好，营养价值高，香气优雅浓郁，口感饱满的马瑟兰利口酒及其生产工艺。

2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种马瑟兰利口酒的生产工艺，包括如下步骤：

3、步骤s1、原料选择：选取成熟高且略有失水的马瑟兰葡萄原料，这样的原料糖度高，酸度低，酚类物质充分，酿造出的酒颜色深邃，酒体厚实，风味充足，单宁细腻；

4、步骤s2、采收：天气晴朗的条件下采摘，采取人工采摘的方式；

5、步骤s3、前处理：依次进行穗选、除梗、粒选，再选取干净的果实，捡去杂质及二次果实，得到马瑟兰葡萄原料，由螺杆泵泵入发酵罐，泵入过程加入辅料；

6、步骤s4、低温二氧化碳冷浸渍：在一定温度条件下进行低温二氧化碳冷浸渍，浸渍时间为2-4天，浸渍过程中采用多能场辅助处理；浸渍结束后进行压榨；并将压榨汁和自流汁混合，得到发酵液；

7、步骤s5、酒精发酵：将发酵液加入酵母进行酒精发酵，控制温度在22-24℃，发酵过程每3小时监测一次，循环每6小时一次，发酵结束后导出清酒液；

8、步骤s6、白兰地终止：测定清酒液的酒精度，添加白兰地；

9、步骤s7、橡木桶陈酿：加入橡木桶中进行陈酿；

10、步骤s8、调味配置：品尝橡木桶内原酒，以根据需求配置口味，选取陈酿时间；

11、步骤s9、灌装：手动灌装并打塞。

12、优选的，步骤s3中所述辅料包括如下按重量份计的组分：植物多糖5-8份、杨梅3-5份、桑葚1-3份、蓝莓1-3份、樱桃2-4份、山楂1-3份、苹果1-2份、果胶霉0.5-0.8份。

13、优选的，步骤s3中所述辅料、马瑟兰葡萄原料的质量比为(8-15):100。

14、优选的，所述植物多糖为竹叶多糖、枸杞多糖、银耳多糖、北五味子多糖按质量比1:(1-3):2:(2-4)混合形成的混合物。

15、优选的，步骤s4中所述一定温度为5-7℃。

16、优选的，步骤s4中所述多能场包括超声波、微波和磁场；所述超声波的频率为40-80khz，功率为120-310w；所述微波的频率为2.2-2.8ghz，功率为450-1250w；所述磁场的磁场强度为6000-16000gs。

17、优选的，步骤s4中所述低温二氧化碳冷浸渍期间二氧化碳压力保持在2.4～3.2bar。

18、优选的，步骤s4中所述多能场辅助处理的时间为15-25min。

19、优选的，步骤s5中所述酵母为ec1118活性干酵母、w-ady活性干酵母按质量比1:(1-3)混合而成，接种前酵母在35-42℃的温水中活化21-28min。

20、优选的，步骤s5中所述酵母的加入量为190-260g/1000l发酵液。

21、优选的，步骤s5中所述酒精发酵的发酵时间为5-8天。

22、优选的，步骤s6中所述白兰地是对小橡木桶陈酿的白兰地原酒进行组合调配形成；按照最终酒精浓度18.0％vol的要求添加所需白兰地浓度。

23、在本发明的一个实施例中，所述白兰地为葡萄白兰地，酒龄为11年，酒度为43.6度。

24、优选的，步骤s7中所述陈酿的环境为15-20℃，湿度在60-75％。

25、在本发明的一个实施例中，步骤s7中所述橡木桶由北美白橡木制成，桶身表面光滑、无明显缺陷，桶的接缝和底部没有漏洞或其他结构问题，有淡淡的橡木香，没有刺鼻的异味；所述橡木桶在使用前使用二氧化硫熏蒸处理，充分的消毒处理，以防止任何潜在的细菌或异物污染陈酿过程。

26、本发明的另一个目的，在于提供一种采用上述马瑟兰利口酒的生产工艺制成的马瑟兰利口酒。

27、由于上述技术方案的运用，本发明具有以下有益效果：

28、(1)本发明公开的马瑟兰利口酒的生产工艺，简单易行，操作控制方便，劳动强度低，对环境影响小，耗能和资金投入低，制备效率和良品率高，能安全、快捷、高效地进行马瑟兰利口酒的生产，适于工业化连续生产。

29、(2)本发明公开的马瑟兰利口酒，采用低温二氧化碳冷浸渍，能促进酒精和挥发物质的形成、苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散，多酚物质的溶解，相比于传统浸渍法发酵会产生更多特殊的二类香气，低温会尽最大可能的保留葡萄果实的一类香气，使得酒果香浓郁。

30、(3)本发明公开的马瑟兰利口酒，浸渍过程中采用多能场辅助处理，所述多能场包括超声波、微波和磁场；所述超声波的频率为40-80khz，功率为120-310w；所述微波的频率为2.2-2.8ghz，功率为450-1250w；所述磁场的磁场强度为6000-16000gs；通过多能场工艺参数的合理选取，能改善浸渍发酵效果，赋予产品风味更好，营养价值更高，香气更优雅浓郁，口感更饱满的优势。

31、(4)本发明公开的马瑟兰利口酒，所述酵母为ec1118活性干酵母、w-ady活性干酵母按质量比1:(1-3)混合而成，接种前酵母在35-42℃的温水中活化21-28min；通过酵母组成及其活化工艺的合理选取，能有效改善发酵效果，缩短发酵时间，改善酒的风味和口感。

32、(5)本发明公开的马瑟兰利口酒，添加了辅料，所述辅料包括如下按重量份计的组分：植物多糖5-8份、杨梅3-5份、桑葚1-3份、蓝莓1-3份、樱桃2-4份、山楂1-3份、苹果1-2份、果胶霉0.5-0.8份。通过这些辅料的加入能进一步改善酒的口感和风味，有效的使辅料和马瑟兰葡萄酒自身物质进行平衡，使其酒体香气更为宜人，酒体五味平衡，又使其口感更为丰富饱满细腻；并且，通过上述辅料的加入，还能增强酒的营养，使得其保健效果更优异。

技术特征：

1.一种马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s3中所述辅料包括如下按重量份计的组分：植物多糖5-8份、杨梅3-5份、桑葚1-3份、蓝莓1-3份、樱桃2-4份、山楂1-3份、苹果1-2份、果胶霉0.5-0.8份。

3.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s3中所述辅料、马瑟兰葡萄原料的质量比为(8-15):100。

4.根据权利要求2所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，所述植物多糖为竹叶多糖、枸杞多糖、银耳多糖、北五味子多糖按质量比1:(1-3):2:(2-4)混合形成的混合物。

5.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s4中所述一定温度为5-7℃；步骤s4中所述多能场包括超声波、微波和磁场；所述超声波的频率为40-80khz，功率为120-310w；所述微波的频率为2.2-2.8ghz，功率为450-1250w；所述磁场的磁场强度为6000-16000gs。

6.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s4中所述低温二氧化碳冷浸渍期间二氧化碳压力保持在2.4～3.2bar；步骤s4中所述多能场辅助处理的时间为15-25min。

7.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s5中所述酵母为ec1118活性干酵母、w-ady活性干酵母按质量比1:(1-3)混合而成，接种前酵母在35-42℃的温水中活化21-28min。

8.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s5中所述酵母的加入量为190-260g/1000l发酵液；步骤s5中所述酒精发酵的发酵时间为5-8天。

9.根据权利要求1所述的马瑟兰利口酒的生产工艺，其特征在于，步骤s6中所述白兰地是对小橡木桶陈酿的白兰地原酒进行组合调配形成；按照最终酒精浓度18.0％vol的要求添加所需白兰地浓度；步骤s7中所述陈酿的环境为15-20℃，湿度在60-75％。

10.一种采用权利要求1-9任一项所述马瑟兰利口酒的生产工艺制成的马瑟兰利口酒。

技术总结
本发明公开了一种马瑟兰利口酒及其生产工艺，涉及酿酒技术领域，包括如下步骤：步骤S1、原料选择；步骤S2、采收；步骤S3、前处理；步骤S4、低温二氧化碳冷浸渍；步骤S5、酒精发酵；步骤S6、白兰地终止；步骤S7、橡木桶陈酿；步骤S8、调味配置；步骤S9、灌装。该马瑟兰利口酒风味好，营养价值高，香气优雅浓郁，口感饱满。

技术研发人员：程潜,江涛
受保护的技术使用者：宁夏华昊酒庄有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5